烹饪原料学

　　《烹饪原料学/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》以原料分类为主线加以构建，重点阐述各类原料的化学组成、组织结构、营养价值及烹饪运用的规律等内容。具体原料种类介绍则从形态特征、产地产季、品种特点、品质检验、贮藏保鲜、烹饪运用等几个方面进行详细阐述，大部分原料种类配有图片。编写内容在注重基本理论的基础上，突出强调烹饪原料的运用和营养保健作用，使学生能够快速掌握和正确运用各种烹饪原料。

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第一章 绪论
第一节 烹饪原料与烹饪原料学
一、烹饪原料
二、烹饪原料学
第二节 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
二、烹饪原料的分类方法
第二章 畜类及乳品原料
第一节 家畜类
一、家畜的种类
二、家畜肉
三、家畜副产品
第二节 畜肉制品
一、畜肉制品概述
二、畜肉制品的种类
第三节 乳和乳制品
一、乳类
二、乳制品
第三章 禽类及蛋品原料
第一节 家禽类
一、家禽肉
二、家禽的种类
第二节 食用燕窝
一、燕窝的分类
二、燕窝的质量检验
三、燕窝的储存
四、燕窝的营养价值及保健功能
五、燕窝的烹饪应用
第三节 禽制品
一、禽制品概述
二、家禽制品的种类
第四节 蛋类和蛋制品
一、蛋类
二、蛋制品
第四章 水产类原料
第一节 水产品概述
一、水产品的概念
二、水产品的分类
三、水产品的营养价值
第二节 鱼类
一、鱼类概述
二、鱼类的主要种类
三、鱼类的品质检验及储存
四、鱼类制品
第三节 爬行类原料
一、爬行类原料的特点
二、爬行类原料的种类
第四节 两栖类原料
一、两栖类原料的特点
二、两栖类原料的种类
第五节 虾蟹类
一、虾蟹的形态结构特点
二、虾蟹的主要种类
三、虾蟹的品质检验及储存
……
第五章 粮食类原料
第六章 蔬菜类原料
第七章 果品类原料
第八章 调味原料
第九章 辅助原料
附录：烹饪原料学实验