鸡胴体喷淋减菌及冰温贮藏应用技术研究

　　食品安全目前已经成为全世界范围内的重要课题。因此，减少鸡胴体表面常见的腐败性及致病性微生物的数量，同时应用适合的保鲜技术延长鸡肉产品的货架期已经成为了一个重要的研究方向。《鸡胴体喷淋减菌及冰温贮藏应用技术研究》正是基于这个出发点，对鸡胴体喷淋减菌和冰温贮藏技术进行了一系列的研究和探索。《鸡胴体喷淋减菌及冰温贮藏应用技术研究》首先研究天然有机酸和天然减菌剂雾化喷淋对鸡胴体表面腐败性致病性微生物的减菌效果，然后研究了冰温技术在鸡肉成熟和贮藏过程中的品质影响，为雾化喷淋减菌技术和冰温技术鸡肉贮藏保鲜中的应用奠定理论基础。

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前言
第一章 绪论
第一节 鸡胴体减菌技术概述
第二节 冰温贮藏保鲜和成熟技术概述
第二章 有机酸雾化喷淋对宰后鸡胴体表面的减菌效果研究
第一节 研究材料与方法概论
一、试验材料
二、试验方法
第二节 有机酸雾化喷淋对宰后鸡胴体表面的减菌效果研究
一、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面菌落总数的影响
二、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面乳酸菌数量的影响
三、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面葡萄球菌属数量的影响
四、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面假单胞菌数的影响
五、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面热杀索丝菌数量的影响
六、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面肠杆菌科数量的影响
七、复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响
八、复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面色泽的影响
九、复合有机酸雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体表面菌落总数的影响
十、复合有机酸雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体TVBN的影响
十一、复合有机酸雾化喷淋处理对对贮藏期间鸡胴体TBARS的影响
第三节 结论
第三章 天然减菌剂雾化喷淋对宰后鸡胴体表面的减菌效果研究
第一节 研究材料与方法概论
一、试验材料
二、试验方法
第二节 天然减菌剂雾化喷淋对宰后鸡胴体表面的减菌效果研究
一、不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面菌落总数的影响
二、不同天然雾化喷淋处理对鸡胴体表面乳酸菌数量的影响
三、不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面葡萄球菌属数量的影响
四、不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面假单胞菌数的影响
五、不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面热杀索丝菌数量的影响
六、不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面肠杆菌科数量的影响
七、复合天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响
八、复合天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面色泽的影响
九、复合天然减菌剂雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体表面菌落总数的影响
十、复合天然减菌剂雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体TVBN的影响
十一、复合天然减菌剂雾化喷淋处理对对贮藏期间鸡胴体TBARS的影响
第三节 结论
第四章 冰温对鸡胸肉贮藏过程中品质的影响
第一节 研究材料与方法概论
一、试验材料
二、试验方法
第二节 冰温对鸡胸肉贮藏过程中品质的影响
一、冰温对鸡胸肉保水性的影响
二、冰温对鸡胸肉色泽的影响
三、冰温对鸡胸菌落总数的影响
四、冰温对鸡胸菌落pH的影响
五、冰温对鸡胸肉TVB-N的影响
六、冰温对鸡胸肉TBARS的影响
七、冰温对鸡胸肉电导率的影响
八、冰温对鸡胸肉流变学特性的影响
第三节 结论
第五章 冰温结合食品鲜度保持卡对鸡胸肉品质特性的影响
第一节 研究材料与方法概论
一、试验材料
二、试验方法
第二节 冰温结合食品鲜度保持卡对鸡胸肉品质特性的影响
一、食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉保水性的影响
二、食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉色泽的影响
三、食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉pH的影响
四、食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉菌落总数的影响
五、食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉TVBN的影响
六、食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉TBARS的影响
七、食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉电导率的影响
八、食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉流变学特性的影响
第三节 结论
第六章 冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响
第一节 研究材料与方法概论
一、试验材料
二、试验方法
第二节 冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响
一、冰温对鸡胸肉成熟过程中pH的影响
二、冰温对鸡胸肉成熟过程中剪切力的影响
三、冰温对鸡胸肉宰后成熟过程中乳酸的影响
四、冰温对鸡胸肉宰后成熟过程中丙酮酸激酶的影响
五、冰温对鸡胸肉宰后成熟过程中乳酸脱氢酶的影响
第三节 结论
第七章 冰点调节剂对鸡胸肉冰点的影响
第一节 研究材料与方法概论
一、试验材料
二、试验方法
第二节 冰点调节剂对鸡肉冰点的影响
一、冰点的确定
二、冰点调节剂处理对鸡胸肉冰点的影响
三、正交设计优化冰点调节剂
第三节 结论
参考文献