食品感官检验技术

　　本教材以企业需求为出发点，结合食品感官检验真实工作任务和工作情景，以食品感官分析典型工作为载体，引入食品企业感官分析真实案例，提高学生的综合实践能力。以工作任务和实际工作流程为依据，重构课程内容，注重内容的职业性。以食品感官检验职业岗位需求为导向，品酒师和农产品食品检验员职业技能考核标准为依据，结合食品感官检验真实工作任务和工作情景，以食品感官检验典型工作为载体，从食品感官品评基本知识及常用感官评价方法的学习入手，选取有实用性和代表性的农产品/食品感官分析项目为内容，涵盖了果蔬加工类的感官鉴别、谷物类及其制品（焙烤食品、方便面）的感官鉴别、乳类及其制品的感官鉴别、畜产品的感官鉴别、蛋类及其制品的感官鉴别、罐头类的感官鉴别、油脂鉴别，实现“教、学、做”一体化的项目教学。教材增加了现代化食品感官分析的内容，例如电子鼻、电子舌、质构仪、感官分析软件等大型仪器的实训学习，满足学生就业可持续发展需要。

　　柳青，女，北京农业职业学院，副教授，教龄9年，具有丰富教学经验，相关成果简介： 1、论文及著作：发表论文22篇，第一作者13篇，SCI1篇，EI2篇，北大核心8篇；主编教材2部，副主编2部，参编“十二五规划”等教材6部。 2、获奖：主持教育部食品行指委“食品感官检验技术课程改革”课题，第一完成人获省部级教学成果一等奖1项，二等奖2项，三等奖1项；主讲的食品感官检验技术课程获“全国职业院校信息化教学大赛”三等奖，“北京市职业院校信息化教学大赛”二等奖，“全国农业职业院校信息化教学设计大赛”二等奖等10余项教科研成果奖。 3、主讲课程：在***资源库“智慧职教”主讲2门精品课程，“食品感官分析技术”和“农产品感官分析技术”，在线学习用户4000余人，微课、动画、视频等信息化资源900余个；建设了学院食品感官检验技术课程资源库1个，辐射服务全国百所职业院校。 4、课题：主持北京市农委课题2项，省部级教改课题3项，院级课题、博士基金等课题6项，参与课题25项。

项目一食品感官检验的岗前培训1
任务1食品感官检验的基础知识1
任务2认识食品感官的属性7
任务3味觉与食品的味觉识别14
任务4嗅觉及食品的嗅觉识别21
任务5食品的视觉、听觉及触觉检验26
项目二食品感官检验条件的控制36
任务1食品感官分析实验室的控制36
任务2感官分析方法的选择与控制44
项目三食品感官分析样品的制备与呈送49
任务1感官检验样品取样49
任务2感官检验样品的制备53
任务3样品的编码与呈送57
项目四食品感官评价员的选拔与培训64
任务1感官分析评价员的招募与初选64
任务2感官分析评价员的筛选74
任务3感官评价员的培训84
项目五食品感官差别检验92
任务1啤酒苦味的成对比较检验94
任务2橙汁甜度的三点检验102
任务3黄桃罐头酸度的二、三点检验108
任务4火腿肠弹性“A”“非A”检验113
任务5饼干的五中取二检验119
项目六食品感官排列检验128
任务1葡萄酒的排序检验128
任务2酸乳的分类检验139
任务3食品的量值估计检验144
项目七食品感官描述性分析检验154
任务1罐头类食品简单描述分析检验155
任务2淡水鱼风味剖析法162
任务3软饮料质地剖面描述分析检验169
任务4葡萄酒定量描述分析检验176
项目八食品感官分级检验185
任务1面包的评分检验185
任务2食品的加权评分法191
任务3茶叶的模糊数学检验193
项目九现代智能食品感官分析203
任务1休闲食品的质构分析203
任务2啤酒的色差分析214
任务3橙汁的电子舌分析222
任务4白酒的电子鼻分析229
任务5感官分析软件操作234
项目十食品感官检验的应用技能240
任务1消费者测试240
任务2市场调查248
任务3产品质量控制253
任务4新产品开发259
附录266
附录1三位随机数字表266
附录2二项式分布显著性检验表（α=005）267
附录3χ2分布临界值268
附录4Friedman检验临界值269
附录5Page检验上段下段检验表（α=005）270
附录6Spearman相关系数的临界值271
附录7F分布表271
参考文献276