食品化学

　　本教材内容以项目形式编写，分别介绍了食品中的水分、蛋白质、脂类、糖类、酶、矿物质、维生素、色素、风味化学、天然毒性成分与污染物及添加剂等11个内容的案例分析、基础理论知识、具体的实训操作及相关的拓展知识。本书涉及的内容，尤其实训项目均是对基础理论内容的掌握和理解，同时锻炼学生的实践操作能力，为学生更好的学习专业知识奠定良好的基础。本书内容丰富、覆盖面广，各高职高专院校可以从不同教学计划整体优化出发，结合各自院校毕业生实际基础和专业特点实际选择实训项目组织教学，其余可作为拓宽学生知识的阅读材料。

　　王丽，博士，副教授，目前已有6年教龄，主要讲授《畜产品加工与质量监控》、《食品化学》等食品相关方面的课程，编写教材6部，其中主编2部，副主编2部，发表相关教改论文5篇，主持并参与全国高职院校资源库6项，主持《乳制品加工技术》教研课题1项。

绪论 1
任务一 食品的化学本质及化学组成 1
任务二 食品化学的基本概念和研究内容 3
任务三 食品化学在食品工业中的地位 6
任务四 食品化学的研究方法 9
思考题 10
知识拓展 10
项目一 食品中的水分 14
任务一 食品中水的存在状态 15
任务二 食品中水含量的表示方法 20
任务三 水与食品品质的关系 26
任务四 水分活度与食品贮藏性的关系 27
任务五 食品中水分含量的测定--直接干燥法（实验） 32
任务六 食品中水分活度的测定--康卫氏皿扩散法（实验） 34
思考题 39
知识拓展 39
项目二 食品中的碳水化合物 42
任务一 概述 43
任务二 食品中的单糖 45
任务三 食品中的低聚糖 54
任务四 食品中的多糖 61
任务五 食品中碳水化合物在贮藏加工过程中的变化 76
任务六 膳食纤维 79
任务七 淀粉的显色和水解 （水解） 81
任务八 豆类淀粉和薯类淀粉的老化 （实验） 83
任务九 果胶的提取和果酱的制备（实验） 84
思考题 86
知识拓展 87
项目三 食品中的脂类 89
任务一 概述 90
任务二 甘油酯和脂肪酸 91
任务三 食品中油脂的物理性质 99
任务四 食品中油脂在贮藏加工过程中的化学变化 107
任务五 油脂的特征值及质量评价 118
任务六 油脂加工及产品 120
任务七 脂肪代用品 125
任务八 油脂酸价的测定（实验） 126
思考题 128
知识拓展 128
项目四 食品中的蛋白质 131
任务一 概述 132
任务二 食品中蛋白质的性质 139
任务三 食品中蛋白质在加工和贮藏过程中的变化 146
任务四 食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽 148
任务五 蛋白质等电点的测定（实验） 155
任务六 蛋白质的沉淀和变性作用（实验） 157
任务七 蛋白质的功能性质（实验） 160
思考题 162
知识拓展 162
项目五 食品中的酶类 166
任务一 概述 167
任务二 食品中的酶 170
任务三 酶促褐变 175
任务四 食品加工中重要的酶 177
任务五 温度对酶活力的影响（实验） 184
思考题 185
知识拓展 186
项目六 食品中的矿物质 188
任务一 概述 189
任务二 食品中的主要矿物质 192
任务三 食品加工过程对矿物质含量的影响 198
任务四 食品中灰分的测定（实验） 200
思考题 203
知识拓展 204
项目七 食品中的维生素 206
任务一 概述 208
任务二 食品中的维生素在加工和贮藏过程中的变化 220
任务三 维生素C含量的测定（实验） 221
思考题 222
知识拓展 223
项目八 食品中的天然色素 226
任务一 概述 227
任务二 四吡咯类色素 228
任务三 类胡萝卜素 232
任务四 多酚类色素 234
任务五 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定（实验） 239
思考题 240
知识拓展 240
项目九 食品风味化学 243
任务一 食品的滋味 244
任务二 食品的气味 260
任务三 食品中的风味化合物 268
任务四 食品风味的评价技术 278
任务五 固相微萃取法提取分析花生中风味物质（实验） 281
思考题 282
知识拓展 283
项目十 食品中的天然毒性成分与污染物 284
任务一 食品中的天然毒性成分 285
任务二 食品在加工、贮藏过程中产生的污染物 290
任务三 食品中丙烯酰胺的检测（实验） 299
思考题 307
知识拓展 308
项目十一 食品添加剂 310
任务一 概述 311
任务二 食品中的各类添加剂 314
任务三 食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定（实验） 322
思考题 328
知识拓展 329