酒体设计实战技术精华

　　本书主要介绍了白酒的类型和流派、影响白酒风格的因素、白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施、白酒中微量成分对酒体风格的影响、品评与酒体设计的关系、白酒勾调技术、酒体设计的思路和方法、新型白酒的酒体设计与勾调技术、中国传统白酒酿造技艺口诀等。 本书可供白酒生产企业研发技术人员、大中专院校和科研院所的教学科研人员参考。

　　张金修，安徽省涡阳县酿酒研究所，所长 高级工程师 一级品酒师，1984-1993年年在安徽涡阳县酿酒厂工作，并担任首席调酒师；1994-2009年在安徽省涡阳县高炉酒厂工作，负责酒体设计、质量管理；2010年担任济南红高粱酒业公司、济南金醉福酒厂总工程师；2015年创办安徽省天下道源酒业有限公司、安徽省亳州市涡阳县酿酒研究所，并担任总经理和所长。中国食品发酵工业研究院特聘专家。中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长。贵州仁怀市茅台镇黔国酒业技术顾问。从事酿酒工作30多年，在《酿酒》和《酿酒科技》等专业期刊上发表多篇论文。荣获2016年工匠中国年度创新人物奖、2017年中国酿酒行业新标杆人物奖、2017工匠中国年度十大人物奖。2019年被国际酿酒大师、中国白酒界泰斗赖高淮大师收为关门弟子。

第一章　中国白酒风味物质形成要素及分类　// 1
第一节　白酒风味物质形成要素　// 2
第二节　分类方法　// 3
一、按酒曲分类　// 3
二、按生产工艺分类　// 4
三、按香型分类　// 5
第三节　浓香型白酒的三大流派　// 8
一、川派　// 9
二、江淮派　// 10
三、北方派　// 10
第四节　酱香型白酒的类型　// 11
一、六种类型　// 11
二、六种酱香酒的品质对比　// 13
三、酱香酒的三种典型香　// 14
四、酱香型白酒各轮次酒的风格及勾兑比例　// 15
第五节　芝麻香型白酒的三种风格　// 16
一、清雅型　// 18
二、馥郁型　// 18
三、窖香型　// 18

第二章　影响白酒典型风格的各种因素　// 19
第一节　自然因素与地理环境对酒体风格的影响　// 20
第二节　原料与辅料对酒体风格的影响　// 21
一、酿酒原料　// 21
二、酿酒辅料　// 24
三、多粮发酵　// 25
第三节　酿酒用曲及工艺对酒体风格的影响　// 26
一、酿酒用曲　// 26
二、工艺　// 26
第四节　储存与勾调对酒体风格的影响　// 30
一、储存　// 30
二、勾调　// 32

第三章　白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施　// 33
第一节　白酒发酵的三个阶段　// 34
一、第一阶段　// 34
二、第二阶段　// 34
三、第三阶段　// 35
第二节　白酒中香味物质种类及来源　// 35
一、白酒中香味物质种类　// 35
二、白酒中香味物质来源　// 36
第三节　白酒中异杂味产生的原因及防控措施　// 37
一、苦味　// 38
二、辣味　// 39
三、酸味　// 40
四、涩味　// 40
五、臭味　// 41
六、油味　// 42
七、咸味　// 42
八、糠味　// 43
九、腥味　// 43
十、焦煳味　// 44
十一、馊味　// 44
十二、倒烧味　// 44
十三、霉味　// 45
十四、黄水味　// 45
十五、底锅水味　// 45
十六、其他杂味　// 46

第四章　白酒中微量成分对酒体风格的影响　// 47
第一节　酒体风味物质形成概述　// 48
一、风味物质形成要素　// 48
二、白酒风味成分三部分　// 48
第二节　酸类物质的作用和性质　// 52
一、概述　// 52
二、酸类物质的主要作用　// 54
三、酸味强度　// 56
四、各种酸类物质　// 56
第三节　酯类物质的作用和性质　// 60
一、作用　// 60
二、各种酯类物质　// 61
第四节　醇类物质的作用和性质　// 67
一、作用　// 67
二、各种醇类物质　// 69
第五节　醛酮类物质的作用和性质　// 74
一、作用　// 74
二、各种醛酮类物质　// 77

第五章　品评与酒体设计的关系　// 81
第一节　白酒品评的基础知识　// 82
一、品评的意义　// 82
二、品评的作用　// 83
三、品评的环境　// 83
四、品评的基本方法　// 84
五、品评的步骤　// 85
第二节　各种白酒风格的描述　// 89
一、浓香型白酒　// 89
二、清香型白酒　// 90
三、酱香型白酒　// 91
四、米香型白酒　// 92
五、凤香型白酒　// 93
六、兼香型白酒　// 93
七、老白干香型白酒　// 94
八、芝麻香型白酒　// 95
九、豉香型白酒　// 95
十、药香型白酒　// 95
十一、特香型白酒　// 95
十二、馥郁香型白酒　// 95
十三、小曲白酒　// 96
第三节　新酒和陈酒的品评术语　// 97
一、单粮浓香型新酒、陈酒品评术语　// 97
二、多粮浓香型新酒、陈酒品评术语　// 97
三、白酒品评基本功　// 98
第四节　影响品评结果的因素　// 99
一、个人因素　// 99
二、外界因素　// 100
第五节　品评的注意事项　// 101
第六节　品评的技巧　// 101
第七节　品酒员应具备的能力　// 103
第八节　品评常用术语解释　// 104
一、外观术语　// 104
二、香气术语　// 105
三、口味术语　// 106
第九节　白酒品饮最佳温度　// 108
第十节　白酒最好喝的度数　// 110
第十一节　品评结果对酒体设计的影响　// 111
第十二节　十二大香型白酒香味物质的特征及品评要点　// 112
一、浓香型　// 112
二、酱香型　// 113
三、米香型　// 115
四、清香型　// 115
五、凤香型　// 117
六、药香型　// 117
七、豉香型　// 118
八、芝麻香型　// 119
九、特香型　// 120
十、老白干香型　// 120
十一、兼香型　// 121
十二、馥郁香型　// 123

第六章　白酒勾调技术　// 125
第一节　勾调的定义　// 126
第二节　勾调的目的　// 127
第三节　勾调的原理和作用　// 128
第四节　调味原理及调味酒的制作方法　// 130
一、调味原理　// 130
二、调味酒的制作方法　// 131
第五节　传统白酒勾调的原则　// 133
第六节　勾调的具体方法　// 134
第七节　勾调中应注意的问题　// 135
第八节　勾调完善酒体风格的五个方面　// 137
第九节　勾调时各种酒之间的比例关系　// 138
第十节　勾调的新理念　// 140
第十一节　白酒勾调的三大法宝和六大技巧　// 141
一、三大法宝　// 141
二、六大技巧　// 142
第十二节　原酒调配经验　// 147
第十三节　酸酯平衡与勾调成功的关键　// 147
第十四节　白酒勾调的计算　// 148
第十五节　被误解的白酒工艺“勾兑”　// 150
一、“勾兑”的正解　// 151
二、恐惧的来源　// 152
三、“新型白酒”的未来　// 153

第七章　酒体设计的思路和方法　// 155
第一节　掌握当今社会白酒流行趋势　// 156
第二节　酒体设计的任务和目的　// 159
第三节　酒体设计师应具备的能力　// 160
第四节　酒体设计的五大原则　// 161
第五节　影响酒体设计的五大因素　// 162
第六节　酒体设计的步骤　// 164
第七节　酒体设计方法　// 165
第八节　高品质时代下如何进行酒体设计　// 166
第九节　酒体设计时掌控酸甜苦咸的相互关系　// 168
第十节　影响香气释放的因素　// 170
第十一节　中国白酒创新思路探讨　// 171
第十二节　白酒香型和质量的关系　// 173

第八章　新型白酒的酒体设计与勾调技术　// 175
第一节　原料的选择　// 177
第二节　酒体设计的思路　// 179
第三节　勾调的方法　// 181
第四节　当前新型白酒的现状分析　// 182
第五节　新型白酒生产的几种方法　// 183
一、串蒸法　// 183
二、固液勾兑法　// 184
三、液态发酵法　// 184
第六节　如何利用食品添加剂进行酒体配方设计　// 185
第七节　白酒各段香气成分剖析　// 187
第八节　新型白酒酒体设计要点及配方举例　// 190
一、设计要点　// 190
二、配方举例　// 191
第九节　各种风格新型白酒微量成分的排列顺序　// 192
第十节　新型白酒勾调的原则　// 193
第十一节　要重点理解的勾调常识　// 193
第十二节　新工艺白酒可能出现的问题及解决方案　// 196
第十三节　抑制和缓解低度白酒水解的方法　// 198
第十四节　白酒中常见不良现象的原因分析　// 200

第九章　中国传统白酒酿造技艺“108口诀”　// 205
第一节　“108口诀”内容　// 206
第二节　“108口诀”解释与应用价值探讨　// 208
附录　酒精体积分数、质量分数、密度（20℃）对照表　// 215

参考文献　// 216