细说川菜

　　《细说川菜》是经典川菜图书《大众川菜》的作者、川菜大师胡廉泉先生四十余载教学和实践的集大成之作，由李朝亮先生给予补充，罗成章先生进行整理，着重于传统川菜的味型和烹饪技法。

　　胡廉泉生于1943年10月。从事餐饮行业四十余年。曾任四川省烹饪协会顾问，劳动部国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员，电视系列片《中国川菜》学术顾问。荣获国家、商业部、四川省等多个奖项。编著或参编的图书《大众川菜》《家庭川菜》《川菜烹饪事典》等多次重印再版。其中，《大众川菜》自1979年出版以来，已重印百万余册，多次荣获全国优秀畅销书奖。 李朝亮 生于1954年12月。管理学硕士，高级经济师，高级烹调师，劳动部国家职业技能（中式烹饪）成都鉴定三所所长、高级考评员。从事餐饮企业管理工作四十余年，在川菜烹饪理论文化和餐饮社会实践等方面具有较深的造诣和卓越的建树。 罗成章生于1943年4月。曾在部队、地方政府和新闻单位从事宣传工作。

川菜琐谈
发现辣椒
一方水土育一方菜
川菜七大类
味在其中
“辣”字当头
川菜调味很重要
做菜要讲规矩
极具个性的川菜烹调方法
小煎小炒
干煸干烧
家常烧
凉拌、炸收
玩味川菜
说不尽的四川味
独一无二的川菜冷菜
平和淡雅数咸鲜
柔和辛香的红油味
香麻醇厚的椒麻味
辣而不燥，香在其中的麻辣味
五味调和百味香，说“怪味”
激出来的鱼香味
爽口、爽胃话姜汁
微辣而香的蝴辣味
酸酸甜甜说糖醋
咸辣鲜香的蒜泥味
家庭喜爱的酸辣味
林林总总的香味一族
蕴藏于大众便餐菜中的热菜
咸鲜风味都喜爱
于麻辣中品味出鲜香
不能忘怀的家常味
诱人的鱼香味
辣而不燥、辣中有香的蝴辣荔枝味
酸酸甜甜醋熠味
辛香醇浓、酸咸适口话姜汁
不一样的五香风味
开胃、醒酒的酸辣味
浓浓的酱酯香味
盐和糖的对话—一咸甜风味
乡土气息酸咸味
甜香甜美甜香味
话说家常菜
好吃莫过家常菜
说“炒”
白油肉片的烹调方法
辣子鸡与宫保鸡
鱼香肉片与家常牛肉丝
盐煎肉和回锅肉
蒜墓鸡丝和韭黄肉丝
野鸡红和番茄炒蛋
谈“熠”
鲜熠鱼片和蚕豆熠虾仁
侃“烧”
烧牛肉
红萝卜烧五花肉和魔芋烧鸭
姜汁热味肘子和豆瓣瓦块鱼
大蒜烧缝鱼和香菌烧鸡
烙豆腐
炖与永煮
烧与烩
田席·“四姨妈”·蒸菜
家常冷菜技法
冷菜之一：凉拌
冷菜之二：炸收、香卤
川菜二三事
四川泡菜坛子
泡菜人温兴发
芙蓉鸡片的由来
姜汁热味鸡的四种做法
百年前的个子菜
几道被遗忘的百年菜