中国百年吉菜经典荟萃

　　餐饮行业，从拜师求艺就开始了烹饪技法的传承，这个过程有几个明显的特点。老菜的救援性传递和保留、秘宗性操作技法的口传面授、徒弟在师父每个菜品的制作过程中学艺，用心去品味、去实践。徒弟总是担心师父“老猫上树”留一手，师父期望徒弟能在操作技法之外“有所感悟”。创新是在传承过程中感悟而形成的，往往徒弟拿出了创新菜，师父都不会当面夸奖的，而是反复强调老章法的重要性，即守住“灵魂”的创新。这些年，新菜多了，老顾客都建议用新技法做老菜，而返璞归真就是要守住老菜的“魂”。说到再造，很好理解，菜肴不仅是味觉的享受，还需要有健康的要素。菜肴的制作手段出现了创新，还需要满足不同食客群体的个性化需求，“定制化”菜肴应运而生，但老菜的“魂”还在。

　　齐金柱：1954年2月出生于吉林省吉林市，烹饪大专学历。北京吉林饮食旅游服务业商会会长，北京满汉全席企业管理有限公司董事长，吉林省烹饪文化研究会会长，吉林省吉菜标准化委员会首席专家、吉菜泰斗。从事餐饮烹饪事业至今50余载，中国首批注册资深级烹饪大师、中国御膳大师、中国皇家满汉全席第三代传承人之一，注册资深级裁判员，餐饮业国家一级评委，餐饮业高级烹饪技师。曾荣获中国烹饪金厨奖、金爵奖、白金奖，中国烹饪三十年功勋奖，中国烹饪技术传承四十年突出贡献人物奖，中国风云人物特殊贡献奖。世界中餐大赛金奖。福建黎明职业技术学院教授，中国饭店协会名厨专家委员会副主席，世界中餐名厨交流协会专家委员会主席。第五、六、七届全国烹饪大赛评委裁判员。第八届全国大赛总决赛评委裁判组长。第二、三届东北美食节大赛裁判长，第五、六届吉林省青联委员，吉林市青联常委，吉林市政协委员。境界越高才越不会为名利所动。齐金柱花费多年的时间，撰写了《满汉全席·宫廷菜的传承与发展》一书，并复原制作了满汉全席全部菜点。不为名、不为利，对他来说也许洒下心血的岁月本身就是好的回报。他的初心很简单，只是在做一件自己想做的，有意义的事，不需要回报，不需要赞扬。这是妻子对齐金柱好的评价。早年的齐金柱一直想把“满汉全席”这一传统烹饪文化的精髓记录下来，如今他的梦想终于得以实现，一本精装珍藏版《满汉全席·宫廷菜的传承与发展》由故宫出版社出版，于2017年12月份正式发行，为中华民族传统文化的传承做出了重要贡献。齐金柱更是吉林本帮菜罕有的元老级传承人之一，是吉林人家喻户晓的烹饪大师。他为人谦和、与人为善、博学多才、心胸豁达、注重友情、坚守诚信、酷爱事业、善于学习、不弃传统、敢于创新、思想解放、与时俱进，对烹饪技术精益求精，是一名真正的大国工匠。

序一 吉菜真谛，匠心传承
序二 不忘初心，方得始终
序三 师业传承，百年吉菜
作者简介
吉林饮食行业与菜点体系形成和发展概况
传统宴席食单
过油肉撬海米葱段
滑炒鸡丝撬海蜇头
全家福
葱烧海参
糟熘鱼片
芙蓉鸡片
炝瓜皮
辣瓦肉香l
口袋豆腐
芝麻锅炸
黄焖鱼翅
红烧花胶
冰糖红枣炖官燕
红烧鲍鱼
鸡煲鱼翅
杨胖子豆腐脑
鸳鸯烧卖
白扒鱼肚
生拌鱼撬锅包鱼皮
拔丝白果
蚂蚁上树
鸡丝冻粉拌瓜菜
东省火锅
珊瑚白菜
勺拌皮
苏叶饼（苏耗子）
玻璃叶饼
汆花鲢
赛螃蟹
九转大肠
山东蒸丸
山东菜
奶汤银肺
炖吊子
熘蛋糕
烧肥肠
烩酸辣肚丝
鱼香肝丝
飞龙脯扒猴头菇
绣球全鱼
红烧海杂拌
炸葱段
网油山鸡卷
香酥鸡
黄焖鸡
熟扯鸡（手扯鸡）
一窝蜂
熘黄菜
半汤鱼
绣球干贝
荷花白菜
（火靠）肉段
狍子肉炒酸菜粉
鸡汤豆腐串
锅煽大肉
芙蓉烧卖
咕咾肉
熘肉段
锅包肉
樱桃肉
爆双脆
山鸡脯炒黄花菜
山胡萝卜摊鸡蛋
拔丝黄菜
拔丝人参
熘肥肠
炒姜丝肉
滑熘里脊
獾子肉炖沙参
农家笨鸡炖榛蘑
猪肉炖粉条
野猪肉炖宽粉
全羊汤
酥白肉
挂霜丸子
炒肉拉皮
汆白肉
冰糖大枣炖雪蛤
砂锅狮子头
熘二样
干煎黄花鱼
红煨鹿筋
扒三白
干炸丸子带老虎酱
碎烧鱼
扒羊头
扒海羊
把蒿炖鱼／14l
熘腰花
浇汁黄花鱼
清蒸白鱼
烧胸口
虾子烧蹄筋
花雀蛋豆角炖土豆
锅煽白菜卷
瓦块鱼焙面
栗子烧白菜
白酥里脊
炸八块带糊涂
熘肝尖
干贝烧冬瓜球
满洲炒面
炒凉粉
水爆肚
炸千子
烩全羊
汆羊毛
葱包羊肉
烧仔盖
京包羊肉
干枝瓜条
蒸白肉
全爆
锅烧肘子
炸茄盒
扒肘子
农家酱炖鱼
切肘花
锅贴鸡
鲇鱼炖茄子
锅包小鱼贴饼子
红扒猪手
烩全鹿
坛肉
御米捞饭米汤炖茄子
野兔肉炖榛蘑
狍子肉炖元蘑
砂锅老豆腐
爆肚领
炒瓜稚
盐煎肉
米粉肉
蒜泥白肉
人参肘子
……