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中央厨房导论
作者：张泓 著
出版社：科学出版社
出版时间：2020-06-01
ISBN：9787030650658
定价：¥98.00
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内容简介
随着我国餐饮行业的快速发展，中央厨房正在祖国大地迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来革命性的影响。《中央厨房导论》以图文并茂的方式，清晰解读了中央厨房的概念与优势、国内外发展的现状、预制主食和菜肴的工业化制造以及质量安全控制技术等。
作者简介
暂缺《中央厨房导论》作者简介
目录
目录
第一篇 中央厨房概论
第一章 中央厨房概略 3
第一节 中央厨房的定义 3
第二节 中央厨房的功能 3
第三节 中央厨房的设计理念 4
一、中央厨房的设计程序 4
二、中央厨房的功能设计 4
第二章 中央厨房的优势与生产的特点 6
第一节 中央厨房的优势 6
一、提高员工的工作效率 6
二、提高厨房装备利用效率 7
三、采用大型厨房装备实现高效生产 7
四、集中采购，集中配送，降低成本 8
第二节 中央厨房生产的特点 8
一、集约化特点 8
二、标准化特点 8
三、专业化特点 9
四、产业化特点 11
第三章 中央厨房的分类 12
第一节 基于服务业态数量分类 12
一、单业态专业性中央厨房 12
二、多业态综合性中央厨房 13
第二节 基于服务业态种类分类 13
一、早餐连锁中央厨房 13
二、快餐连锁中央厨房 13
三、团体配餐中央厨房 14
四、学生营养餐中央厨房 14
五、航空及铁路配餐中央厨房 14
六、医院及老人院配餐中央厨房 15
第三节 基于加工工艺特点分类 16
一、冷链型中央厨房 16
二、热链型中央厨房 16
三、冷热链混合型中央厨房 17
第四章 国外中央厨房发展的历史和现状 18
第一节 国外中央厨房发展的历史 18
第二节 国外中央厨房发展的现状 21
一、日本中央厨房的设计与建设 21
二、日本中央厨房组织构成体系 29
三、日本中央厨房预制主食和菜肴的产品结构形式 31
第五章 我国中央厨房产业的导入、产业发展的现状和展望 33
第一节 我国中央厨房产业的导入 33
第二节 我国中央厨房产业发展的现状 33
一、我国构建中央厨房的必要性分析 34
二、我国中央厨房的生产及销售模式 35
三、我国中央厨房现状调查分析 37
四、我国中央厨房面临的困境 40
第三节 我国中央厨房产业发展的展望 42
一、我国中央厨房产业的发展趋势 42
二、我国中央厨房产业的发展方向 44
三、合理规划中央厨房建设，优化管理体系 45
四、建立多业态结盟的联合体系 46
五、我国未来中央厨房发展的展望 47
第二篇 中央厨房预制主食和菜肴的制作技术
第六章 产品种类及制作技术要求 53
第一节 预制主食类产品及其制作技术要求 53
一、米饭及其制作技术要求 53
二、面条及其制作技术要求 56
三、发酵面食及其制作技术要求 57
第二节 预制甜点类产品及其制作技术要求 58
一、甜点类产品的分类 58
二、甜点类产品制作技术要求 59
第三节 鲜切果蔬类产品及其制作技术要求 60
一、鲜切果蔬类产品的特点 60
二、鲜切果蔬类产品的加工要求 61
第四节 预制菜肴类产品及其制作技术要求 62
一、中式菜肴种类 62
二、预制菜肴的烹调制作技术要求 64
第五节 预制凉菜类产品及其制作技术要求 68
一、凉菜类产品的特点 68
二、凉菜类产品制作技术要求 68
三、凉菜的主要制作方法 68
第六节 预制汤类食品及其制作技术要求 69
一、汤类产品的特点和种类 69
二、汤类产品的制作技术要求 69
第七节 特殊人群专用预制食品及其制作技术要求 70
一、特殊人群专用食品的分类 70
二、特殊人群专用食品的制作技术要求 70
第七章 减菌化技术 74
第一节 酸性电解水减菌化技术 74
一、技术介绍 74
二、酸性电解水的减菌作用机理 76
三、低浓度电解水减菌效果、影响因素及稳定性 76
四、低浓度电解水在肉类减菌中的应用 77
五、结语 78
第二节 次氯酸钠减菌化技术 78
一、次氯酸钠理化性质及减菌作用 78
二、稳定性影响因素 78
三、结语 80
第三节 变压冷却红外线减菌化技术 80
一、技术介绍 80
二、产业应用 80
第四节 超声波辅助减菌化技术 81
一、技术介绍 81
二、超声波的减菌作用 81
三、产业应用 82
第五节 过热蒸汽减菌化技术 82
一、过热蒸汽技术介绍 82
二、过热蒸汽的发生装置 83
三、过热蒸汽减菌化技术的应用 85
第八章 冷却及冷冻技术 86
第一节 常用的冷却技术 86
一、冷风冷却技术 86
二、冰水冷却技术 88
三、真空冷却技术 89
第二节 常用的冷冻技术 90
一、鼓风冷冻技术 90
二、接触式平板冷冻技术 92
三、直接浸渍冷冻技术 93
四、高压冷冻技术 95
第九章 浓缩技术 96
第一节 蒸发浓缩技术 96
一、蒸发浓缩技术简介 96
二、蒸发浓缩的主要装备 96
第二节 冷冻浓缩技术 97
一、冷冻浓缩技术简介 97
二、冷冻浓缩的影响因素 98
第三节 膜浓缩技术 99
一、膜浓缩技术简介 99
二、膜浓缩的种类 100
第四节 吸附浓缩技术 101
一、吸附浓缩技术简介 101
二、吸附浓缩的种类 102
第十章 包装技术 103
第一节 中央厨房产品包装材料的选择 103
一、食品包装中常用的包装材料 103
二、包装材料的选择 106
第二节 真空包装技术 107
一、真空包装技术简介 107
二、真空包装操作流程 108
第三节 气调包装技术 108
一、气调包装技术简介 108
二、气调包装技术在中央厨房中的应用 109
第四节 抗菌包装技术 110
一、抗菌包装技术简介 110
二、抗菌包装技术在中央厨房中的应用 113
第五节 无菌包装技术 113
一、无菌包装技术简介 113
二、无菌包装在中央厨房中的应用 115
第六节 热灌装技术 115
一、热灌装技术简介 115
二、热灌装技术在中央厨房中的应用 116
第十一章 杀菌技术 118
第一节 巴氏杀菌技术 118
一、巴氏杀菌技术的原理 119
二、巴氏杀菌技术的发展 119
三、巴氏（低温）杀菌技术在中央厨房中的应用 120
第二节 超高温瞬时杀菌技术 122
一、超高温瞬时杀菌的定义 122
二、与超高温瞬时杀菌相关的术语 122
三、商业无菌 125
四、超高温杀菌高效换热的实现 128
五、配套的无菌包装系统 130
六、无菌包装工艺 131
第三节 高温脉动热水喷淋杀菌技术 132
一、高温脉动热水喷淋杀菌简介 132
二、高温脉动热水喷淋杀菌技术的应用 133
第四节 超高压杀菌技术 135
一、超高压杀菌的机理 135
二、超高压对微生物致死的机制 139
三、超高压对食品品质的影响 141
四、超高压杀菌技术在中央厨房中的应用 142
第五节 辐照杀菌技术 144
一、辐照杀菌的机理 144
二、辐照杀菌种类 145
三、辐照食品安全 145
四、辐照杀菌技术的特点 146
五、辐照杀菌技术在中央厨房中的应用 147
第十二章 其他新技术 149
第一节 真空低温调理技术 149
一、定义 149
二、真空调理主要设备 150
三、低温真空调理的原则及注意事项 151
四、低温真空调理的优缺点 152
五、低温真空调理食品的微生物安全性 152
六、真空低温调理快餐生产技术 153
第二节 冻结含浸调理技术 154
一、冻结含浸调理技术介绍 154
二、冻结含浸调理技术的原理 154
三、冻结含浸调理技术的影响因素 154
四、冻结含浸调理技术的特点 156
五、冻结含浸调理技术的应用领域 157
第三节 新型调味及分析检测技术 157
一、概述 157
二、调味原则 161
三、天然风味物质 162
四、电子感官分析检测方法 163
第四节 过热蒸汽烹饪技术 164
一、过热蒸汽烹饪技术的优势 164
二、过热蒸汽烹饪装置 165
三、过热蒸汽烹饪技术在中央厨房预制菜肴制作中的应用 166
第五节 预制主食和菜肴的复热及再加热技术 169
一、复热方式 169
二、免拆膜包装方式 169
三、食品添加剂 170
四、小结 171
第三篇 中央厨房预制主食和菜肴制作中的安全控制技术
第十三章 食品原料的安全控制技术 175
第一节 鲜肉原料的鲜度判断标准 175
一、动物宰杀后肌肉的变化 175
二、肌红蛋白与肌肉色泽 176
三、鲜肉性状 177
四、猪肉异常肉 177
五、如何判定肉原料是否腐败 177
第二节 新鲜水产原料鲜度判定标准 178
第三节 新鲜果蔬原料新鲜度判定标准 179
一、把好进货关 179
二、及时保鲜储藏 182
第十四章 食品添加剂安全使用技术 184
第一节 调味剂（增味剂） 184
一、呈味剂 184
二、甜味剂 186
三、酸味剂 188
第二节 增稠剂 190
一、海藻酸类增稠剂 190
二、胶类增稠剂 192
三、羧甲基纤维素类增稠剂 193
第三节 漂白剂 194
一、还原性漂白法及其漂白剂 195
二、氧化性漂白法及其漂白剂 196
三、脱色漂白法 196
第四节 抗氧化剂 197
一、抗氧化剂的工作原理 197
二、抗氧化剂必须具备的条件 197
三、使用抗氧化剂的基本原则 198
四、抗氧化剂的种类、用途及使用方法 198
五、抗氧化剂的协同效应及增效剂 202
第五节 色素及护色（发色）剂 204
一、色素的种类及用途 204
二、色素使用注意事项 206
第六节 防腐剂及杀菌剂 207
一、防腐剂的种类及使用方法 207
二、影响防腐剂抑菌效果的因素 207
第七节 抗结剂 208
第八节 乳化剂 209
一、乳化剂具备的必要条件 209
二、乳化剂与亲水亲油平衡值 209
三、乳化剂的稳定性 210
四、混合乳化剂的选择 211
五、乳化剂的种类及用途 211
第九节 其他添加剂 214
第十五章 其他安全危害因素控制技术 215
第一节 中央厨房产品安全的危害性 215
一、生物性危害 215
二、化学性危害 215
三、物理性危害 215
第二节 预制肉类菜肴制作和储运中的温度和卫生管理 216
一、预制肉类菜肴原料肉储藏的温度管理 216
二、预制肉类菜肴及其制作过程中的热处理 217
三、预制肉类菜肴制作中的温度管理注意事项 218
四、杀菌肉类菜肴产品储藏中的温度管理注意事项 221
第十六章 中央厨房设施设备的卫生安全管理 224
第一节 中央厨房建筑设施及内部的设置要求 224
一、中央厨房选址的专业化设置 224
二、建筑物与辅助设施的专业化设置 224
三、人流、
第一篇 中央厨房概论
第一章 中央厨房概略 3
第一节 中央厨房的定义 3
第二节 中央厨房的功能 3
第三节 中央厨房的设计理念 4
一、中央厨房的设计程序 4
二、中央厨房的功能设计 4
第二章 中央厨房的优势与生产的特点 6
第一节 中央厨房的优势 6
一、提高员工的工作效率 6
二、提高厨房装备利用效率 7
三、采用大型厨房装备实现高效生产 7
四、集中采购，集中配送，降低成本 8
第二节 中央厨房生产的特点 8
一、集约化特点 8
二、标准化特点 8
三、专业化特点 9
四、产业化特点 11
第三章 中央厨房的分类 12
第一节 基于服务业态数量分类 12
一、单业态专业性中央厨房 12
二、多业态综合性中央厨房 13
第二节 基于服务业态种类分类 13
一、早餐连锁中央厨房 13
二、快餐连锁中央厨房 13
三、团体配餐中央厨房 14
四、学生营养餐中央厨房 14
五、航空及铁路配餐中央厨房 14
六、医院及老人院配餐中央厨房 15
第三节 基于加工工艺特点分类 16
一、冷链型中央厨房 16
二、热链型中央厨房 16
三、冷热链混合型中央厨房 17
第四章 国外中央厨房发展的历史和现状 18
第一节 国外中央厨房发展的历史 18
第二节 国外中央厨房发展的现状 21
一、日本中央厨房的设计与建设 21
二、日本中央厨房组织构成体系 29
三、日本中央厨房预制主食和菜肴的产品结构形式 31
第五章 我国中央厨房产业的导入、产业发展的现状和展望 33
第一节 我国中央厨房产业的导入 33
第二节 我国中央厨房产业发展的现状 33
一、我国构建中央厨房的必要性分析 34
二、我国中央厨房的生产及销售模式 35
三、我国中央厨房现状调查分析 37
四、我国中央厨房面临的困境 40
第三节 我国中央厨房产业发展的展望 42
一、我国中央厨房产业的发展趋势 42
二、我国中央厨房产业的发展方向 44
三、合理规划中央厨房建设，优化管理体系 45
四、建立多业态结盟的联合体系 46
五、我国未来中央厨房发展的展望 47
第二篇 中央厨房预制主食和菜肴的制作技术
第六章 产品种类及制作技术要求 53
第一节 预制主食类产品及其制作技术要求 53
一、米饭及其制作技术要求 53
二、面条及其制作技术要求 56
三、发酵面食及其制作技术要求 57
第二节 预制甜点类产品及其制作技术要求 58
一、甜点类产品的分类 58
二、甜点类产品制作技术要求 59
第三节 鲜切果蔬类产品及其制作技术要求 60
一、鲜切果蔬类产品的特点 60
二、鲜切果蔬类产品的加工要求 61
第四节 预制菜肴类产品及其制作技术要求 62
一、中式菜肴种类 62
二、预制菜肴的烹调制作技术要求 64
第五节 预制凉菜类产品及其制作技术要求 68
一、凉菜类产品的特点 68
二、凉菜类产品制作技术要求 68
三、凉菜的主要制作方法 68
第六节 预制汤类食品及其制作技术要求 69
一、汤类产品的特点和种类 69
二、汤类产品的制作技术要求 69
第七节 特殊人群专用预制食品及其制作技术要求 70
一、特殊人群专用食品的分类 70
二、特殊人群专用食品的制作技术要求 70
第七章 减菌化技术 74
第一节 酸性电解水减菌化技术 74
一、技术介绍 74
二、酸性电解水的减菌作用机理 76
三、低浓度电解水减菌效果、影响因素及稳定性 76
四、低浓度电解水在肉类减菌中的应用 77
五、结语 78
第二节 次氯酸钠减菌化技术 78
一、次氯酸钠理化性质及减菌作用 78
二、稳定性影响因素 78
三、结语 80
第三节 变压冷却红外线减菌化技术 80
一、技术介绍 80
二、产业应用 80
第四节 超声波辅助减菌化技术 81
一、技术介绍 81
二、超声波的减菌作用 81
三、产业应用 82
第五节 过热蒸汽减菌化技术 82
一、过热蒸汽技术介绍 82
二、过热蒸汽的发生装置 83
三、过热蒸汽减菌化技术的应用 85
第八章 冷却及冷冻技术 86
第一节 常用的冷却技术 86
一、冷风冷却技术 86
二、冰水冷却技术 88
三、真空冷却技术 89
第二节 常用的冷冻技术 90
一、鼓风冷冻技术 90
二、接触式平板冷冻技术 92
三、直接浸渍冷冻技术 93
四、高压冷冻技术 95
第九章 浓缩技术 96
第一节 蒸发浓缩技术 96
一、蒸发浓缩技术简介 96
二、蒸发浓缩的主要装备 96
第二节 冷冻浓缩技术 97
一、冷冻浓缩技术简介 97
二、冷冻浓缩的影响因素 98
第三节 膜浓缩技术 99
一、膜浓缩技术简介 99
二、膜浓缩的种类 100
第四节 吸附浓缩技术 101
一、吸附浓缩技术简介 101
二、吸附浓缩的种类 102
第十章 包装技术 103
第一节 中央厨房产品包装材料的选择 103
一、食品包装中常用的包装材料 103
二、包装材料的选择 106
第二节 真空包装技术 107
一、真空包装技术简介 107
二、真空包装操作流程 108
第三节 气调包装技术 108
一、气调包装技术简介 108
二、气调包装技术在中央厨房中的应用 109
第四节 抗菌包装技术 110
一、抗菌包装技术简介 110
二、抗菌包装技术在中央厨房中的应用 113
第五节 无菌包装技术 113
一、无菌包装技术简介 113
二、无菌包装在中央厨房中的应用 115
第六节 热灌装技术 115
一、热灌装技术简介 115
二、热灌装技术在中央厨房中的应用 116
第十一章 杀菌技术 118
第一节 巴氏杀菌技术 118
一、巴氏杀菌技术的原理 119
二、巴氏杀菌技术的发展 119
三、巴氏（低温）杀菌技术在中央厨房中的应用 120
第二节 超高温瞬时杀菌技术 122
一、超高温瞬时杀菌的定义 122
二、与超高温瞬时杀菌相关的术语 122
三、商业无菌 125
四、超高温杀菌高效换热的实现 128
五、配套的无菌包装系统 130
六、无菌包装工艺 131
第三节 高温脉动热水喷淋杀菌技术 132
一、高温脉动热水喷淋杀菌简介 132
二、高温脉动热水喷淋杀菌技术的应用 133
第四节 超高压杀菌技术 135
一、超高压杀菌的机理 135
二、超高压对微生物致死的机制 139
三、超高压对食品品质的影响 141
四、超高压杀菌技术在中央厨房中的应用 142
第五节 辐照杀菌技术 144
一、辐照杀菌的机理 144
二、辐照杀菌种类 145
三、辐照食品安全 145
四、辐照杀菌技术的特点 146
五、辐照杀菌技术在中央厨房中的应用 147
第十二章 其他新技术 149
第一节 真空低温调理技术 149
一、定义 149
二、真空调理主要设备 150
三、低温真空调理的原则及注意事项 151
四、低温真空调理的优缺点 152
五、低温真空调理食品的微生物安全性 152
六、真空低温调理快餐生产技术 153
第二节 冻结含浸调理技术 154
一、冻结含浸调理技术介绍 154
二、冻结含浸调理技术的原理 154
三、冻结含浸调理技术的影响因素 154
四、冻结含浸调理技术的特点 156
五、冻结含浸调理技术的应用领域 157
第三节 新型调味及分析检测技术 157
一、概述 157
二、调味原则 161
三、天然风味物质 162
四、电子感官分析检测方法 163
第四节 过热蒸汽烹饪技术 164
一、过热蒸汽烹饪技术的优势 164
二、过热蒸汽烹饪装置 165
三、过热蒸汽烹饪技术在中央厨房预制菜肴制作中的应用 166
第五节 预制主食和菜肴的复热及再加热技术 169
一、复热方式 169
二、免拆膜包装方式 169
三、食品添加剂 170
四、小结 171
第三篇 中央厨房预制主食和菜肴制作中的安全控制技术
第十三章 食品原料的安全控制技术 175
第一节 鲜肉原料的鲜度判断标准 175
一、动物宰杀后肌肉的变化 175
二、肌红蛋白与肌肉色泽 176
三、鲜肉性状 177
四、猪肉异常肉 177
五、如何判定肉原料是否腐败 177
第二节 新鲜水产原料鲜度判定标准 178
第三节 新鲜果蔬原料新鲜度判定标准 179
一、把好进货关 179
二、及时保鲜储藏 182
第十四章 食品添加剂安全使用技术 184
第一节 调味剂（增味剂） 184
一、呈味剂 184
二、甜味剂 186
三、酸味剂 188
第二节 增稠剂 190
一、海藻酸类增稠剂 190
二、胶类增稠剂 192
三、羧甲基纤维素类增稠剂 193
第三节 漂白剂 194
一、还原性漂白法及其漂白剂 195
二、氧化性漂白法及其漂白剂 196
三、脱色漂白法 196
第四节 抗氧化剂 197
一、抗氧化剂的工作原理 197
二、抗氧化剂必须具备的条件 197
三、使用抗氧化剂的基本原则 198
四、抗氧化剂的种类、用途及使用方法 198
五、抗氧化剂的协同效应及增效剂 202
第五节 色素及护色（发色）剂 204
一、色素的种类及用途 204
二、色素使用注意事项 206
第六节 防腐剂及杀菌剂 207
一、防腐剂的种类及使用方法 207
二、影响防腐剂抑菌效果的因素 207
第七节 抗结剂 208
第八节 乳化剂 209
一、乳化剂具备的必要条件 209
二、乳化剂与亲水亲油平衡值 209
三、乳化剂的稳定性 210
四、混合乳化剂的选择 211
五、乳化剂的种类及用途 211
第九节 其他添加剂 214
第十五章 其他安全危害因素控制技术 215
第一节 中央厨房产品安全的危害性 215
一、生物性危害 215
二、化学性危害 215
三、物理性危害 215
第二节 预制肉类菜肴制作和储运中的温度和卫生管理 216
一、预制肉类菜肴原料肉储藏的温度管理 216
二、预制肉类菜肴及其制作过程中的热处理 217
三、预制肉类菜肴制作中的温度管理注意事项 218
四、杀菌肉类菜肴产品储藏中的温度管理注意事项 221
第十六章 中央厨房设施设备的卫生安全管理 224
第一节 中央厨房建筑设施及内部的设置要求 224
一、中央厨房选址的专业化设置 224
二、建筑物与辅助设施的专业化设置 224
三、人流、
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