不生不熟：发酵食物的文明史

　　有一种食物既被一部分人所深深迷恋，同时又让另一些人厌恶到无法入口；既出现在最为庄重神圣的宗教场合，也在最为贫穷人家里被享用；在古代被称为包治百病的长寿食物，在近代却被认为是不洁的根源；既出现在我们日常饮食的各个角落，却从来不被我们所认真看待——这种食物就是发酵食物。 它有一种魔力，能让草原民族将四千年前偶然发现的一株菌落传承至今，能让阿拉斯加的淘金者每天怀抱着酵母进入梦乡，能让朝鲜半岛上的邻里变得更加友爱团结，能让因纽特人在冰天雪地中也能健康生活，也能将太平洋中红鳍东方鲀体内的剧毒化于无形。

　　玛丽-克莱尔·弗雷德里克（Marie-Claire Frédéric）是一位烹饪和美食记者，她的作品包括《闪闪发光的美食》（cuisine bling bling）等。

引言：甲之蜜糖，乙之砒霜
传承仪式 从身份象征到爱国主义
第一部分：发酵和人类文明
第一章　野蛮和文明
开始就是酵母 社会的酵母
文化的酵母 传播的酵母
人类的酵母
第二章　神祇、英雄和祖先
神圣的起源 饮酒的普遍性
不死的食物
第三章　走下神坛成为民俗
从出生到坟墓食物的酿造
第四章　好客和共餐
社交美食 待客美食
教养与分寸 集体生活方式
第二部分：到处都有人类
第五章　肉食品、贮存品和腌制品
贮存品的味道 肉干
普遍的腌制法 百年蛋
第六章　海的味道
一种古老的工业 从古至今的美食 鱼酱：古代的液体黄金
红酒煮鸡蛋和鱼露
第七章　发酵饮料的世界
从蜜酒到史前鸡尾酒 从史前啤酒到现代啤酒 葡萄酒征服
世界 葡萄酒醋：葡萄酒的最后命运 不含酒精的发酵饮料
第八章　从爆米花到面包
粥：食物之母 从烤饼到面包 世上第一块面包及其后续
第九章　奶酪，或奶制品的辉煌
饲养奶牛之前怎么喝到奶？
游牧民族的发酵方法
定居人群的发酵技术
第十章　不可思议的蔬菜水果之永生
世界范围内的“酸草” 腌酸菜及其
化身 水果不只是产酒
豆科植物和亚洲
第三部分：消亡和重生
第十一章　驱除细菌，它们又飞奔回来
发酵还是腐烂？ 发酵参与者各司其职 从贮藏变质到乳脂发酵 科学之外
第十二章　祝您健康！
保护我们的微生物 更富营养的食物 健康安全的食物
当现代医学对民间药典感兴趣时
第十三章　不屈不挠的巴氏灭菌法
发酵的委婉表达 对微生物的巨大恐惧
巴斯德灭菌法和清心寡欲 工业化的圈套
一个没有发酵的社会？
第十四章　发酵物无法回避的对手
产地的重要性 鲜味：美味的骗局？ 生奶奶酪的战争：决定性的转折
统一标准模式的失败
结语　不生不熟
参考书目