餐厅服务员（技师 高级技师）

　　为大力推行职业技能等级制度，服务于终身职业技能培训体系构建和职业技能提升行动开展，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训系列教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，根据《餐厅服务员 国家职业技能标准》和国家基本职业培训包要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本书介绍了技师、高级技师餐厅服务员应掌握的理论知识和操作技能，涉及餐前准备、接待服务、餐厅管理和培训指导等内容。

　　人力资源和社会保障部教材办公室，是部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划；协助组织制定和修订教学计划和教学大纲；开展职业培训教材建设的基础理论研究等。

第一部分 国家基本职业培训包教程——餐厅服务员（技师）
模块1 餐前准备
课程1-1就餐环境设计与布置
学习单元1 主题宴会的环境要求
一、宴会环境类别
三、生日宴环境要求
四、商务宴会环境要求
五、庆祝类宴会环境要求
六、答谢宴会环境要求 .
学习单元2 主题宴会环境设计 .
一、宴会环境设计原则 .
二、色彩设计 .
三、灯光设计 .
四、地面、墙面、天花板设计 .
五、背景音乐设计 .
六、温湿度设置 .
七、微缩景观设计 .
八、绿植设计 .
学习单元3 主题宴会环境布置 .
一、布置要求 .
二、布置步骤 .
三、布置方法 .
四、布置注意事项 .
课程1-2餐台设计与布置 .
学习单元1 主题宴会餐台设计要求与依据 .
一、主题宴会餐台特点 .
二、主题宴会餐台设计依据 .
三、主题宴会餐台设计要求 .
学习单元2 主题宴会餐台设计内容与方法 .
一、台型设计与布置 .
二、席位设计与布置 .
三、台布、台裙设计与布置 .
四、餐台中央装饰设计与布置 .
五、餐巾花设计与布置 .
六、餐酒具选择与搭配 .
七、餐椅的装饰设计 .
八、菜单的设计与陈列 .
九、台号、席位卡等小件装饰品的设计与布置 .
十、斟酒的顺序与分量 .
学习单元3 典型主题宴会餐台设计与布置 .
一、婚宴餐台设计 .
二、生日宴会餐台设计 .
三、商务宴会餐台设计 .
课程1-3服务规程设计 .
学习单元1 宴会服务程序编制 .
一、宴会服务程序内容 .
二、宴会服务程序编制要求 .
三、宴会服务程序编制方法 .
学习单元2 宴会服务人员分工 .
一、宴会服务人员数量预计及其分工 .
学习单元3 宴会服务工作计划 .
一、宴会服务工作计划制订方法 .
二、宴会服务工作进度安排 .
三、服务人员职责与工作区域划分 .
学习单元4 安排宴会服务人员培训 .
一、宴会服务人员培训内容 .
二、宴会服务人员培训方法 .
学习单元5 控制预案编制规则与要求 .
一、控制预案编制规则 .
二、控制预案编制要求 .
三、典型控制预案的编制 .
模块2 接待服务 .
课程2-1茶艺服务 .
学习单元1 乌龙茶服务 .
一、乌龙茶的种类及特点 .
二、乌龙茶服务器具准备 .
三、乌龙茶的冲泡 .
四、乌龙茶奉茶服务 .
五、乌龙茶饮用注意事项 .
学习单元2 普洱茶服务 .
一、普洱茶的特点 .
二、普洱茶服务器具准备 .
三、普洱茶的冲泡 .
四、普洱茶奉茶服务 .
五、普洱茶饮用注意事项 .
学习单元3 紧压茶服务 .
一、紧压茶的种类及特点 .
二、紧压茶烹煮 .
三、紧压茶奉茶服务 .
四、紧压茶饮用注意事项 .
课程2-2鸡尾酒调制 .
学习单元1 鸡尾酒常识 .
一、鸡尾酒的种类及特点 .
二、鸡尾酒的常用器具 .
三、调制鸡尾酒的原料 .
四、鸡尾酒装饰物 .
学习单元2 调制鸡尾酒 .
一、调制鸡尾酒的步骤与要求 .
二、摇和法调制鸡尾酒 .
三、调和法调制鸡尾酒 .
四、兑和法调制鸡尾酒 .
五、搅和法调制鸡尾酒 .
六、漂浮法调制鸡尾酒 .
模块3 餐厅管理 .
课程3-1成本管理 .
学习单元1 成本核算的方法 .
一、主料、辅料成本核算方法 .
二、调料成本核算方法 .
三、餐饮出品成本核算方法 .
学习单元2 餐饮出品定价方法 .
一、影响餐饮产品定价的内部因素 .
二、影响餐饮产品定价的外部因素 .
三、餐饮出品毛利率定价法 .
课程3-2服务质量管理 .
学习单元1 餐饮服务各阶段菜品质量的控制 .
一、餐前准备 .
二、点、配菜品 .
三、传菜 .
四、上菜、分菜 .
五、撤盘 .
六、顾客建议反馈 .
学习单元2 菜品质量问题及处理 .
一、常见菜品质量问题 .
二、常见菜品质量问题的处理 .
学习单元3 常见餐饮服务态度问题及处理 .
一、职业认知与心态不正确 .
二、基本素质和业务能力不足 .
三、沟通技巧欠缺 .
四、其他问题 .
学习单元4 餐厅服务考核标准的制定（本处待作者补充） .
一、餐厅服务考核标准的内容 .
二、考核标准制定方法 .
课程3-3营销管理 .
学习单元1 餐饮营销的概念和特点 .
一、餐饮营销的概念 .
二、餐饮营销的特点 .
学习单元2 餐饮营销的手段 .
一、品牌营销 .
二、公关营销 .
三、广告营销 .
四、主题活动营销 .
学习单元3 餐厅主题活动营销方案的制定 .
一、明确活动目的 .
二、突出活动主题 .
三、准确定位客户需求 .
四、选择活动营销手段 .
模块4 培训指导 .
课程4-1专业培训 .
学习单元1 培训教案的编写 .
一、培训教案概述 .
二、培训教案的编写技巧 .
学习单元2 初、中、高级餐厅服务员培训 .
一、培训的相关知识 .
二、餐厅服务群体培训与个别培训教学法 .
三、餐厅服务培训课堂教学过程组织设计 .
课程4-2技能指导 .
学习单元1 对初、中、高级餐厅服务员的技能指导 .
一、技能指导的概念和方法 .
二、技能指导的组织程序 .
三、技能指导的效果评定 .

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第二部分 国家基本职业培训包教程——餐厅服务员（高级技师）
模块1 餐前准备 .
课程1-1菜单设计 .
学习单元1 宴会菜单设计基础知识 .
一、宴会菜单设计依据 .
二、宴会菜单设计要求 .
三、宴会菜单设计内容及程序 .
学习单元2 中餐宴会菜单设计 .
一、中餐宴会菜单设计方法 .
二、中餐宴会菜品品种组合 .
三、中餐宴会菜品营养组合 .
学习单元3 西餐宴会菜单设计 .
一、西餐宴会菜单设计方法 .
二、西餐宴会菜品品种组合 .
三、西餐宴会菜品营养组合 .
四、鸡尾酒会菜单设计 .
五、冷餐会菜单设计 .
课程1-2就餐环境设计布置 .
学习单元1 大型宴会环境设计与布置要求 .
一、大型宴会特点 .
二、大型宴会设计与布置要求 .
学习单元2 大型鸡尾酒会环境设计与布置 .
一、大型鸡尾酒会环境设计 .
二、大型鸡尾酒会环境布置 .
学习单元3 大型冷餐会环境设计与布置 .
一、大型冷餐会环境设计 .
二、大型冷餐会环境布置 .
学习单元4 大型茶话会环境设计与布置 .
一、大型茶话会环境设计 .
二、大型茶话会环境布置 .
课程1-3餐台设计布置 .
学习单元1 大型宴会台型设计 .
一、大型宴会台型设计要求 .
二、大型中餐宴会台型设计方法 .
三、大型西餐宴会台型设计方法 .
学习单元2 台型设计方案撰写 .
一、台型设计方案撰写要求 .
二、台型设计方案撰写方法 .
学习单元3 鸡尾酒会台型设计及布置 .
一、鸡尾酒会台型设计及布置 .
学习单元4 冷餐会台型设计及布置 .
一、冷餐会台型设计及布置 .
二、冷餐会菜台设计及布置 .
学习单元5 茶话会台型设计及布置 .
一、环绕式台型设计及布置 .
二、散座式台型设计及布置 .
三、圆桌式台型设计及布置 .
四、主席式台型设计及布置 .
五、大型茶话会台面布置 .
模块2 餐厅管理 .
课程2-1成本管理 .
学习单元1 餐厅经营成本核算方法 .
一、餐厅成本的划分 .
二、餐厅成本的特点 .
三、餐饮企业成本控制 .
四、餐饮企业餐厅经营成本核算 .
五、中餐厅经营成本核算 .
六、西餐厅经营成本核算 .
课程2-2服务质量管理 .
学习单元1 常见餐厅突发事件及应急预案 .
一、常见餐厅突发事件类型 .
二、常见餐厅突发事件特点 .
三、应急预案的内容 .
学习单元2 餐厅突发事件处理 .
一、控制局面 .
二、及时判断 .
三、启动预案 .
学习单元3 服务质量督导 .
一、明确本岗位职责与任务 .
二、餐前服务督导 .
三、餐间服务督导 .
四、餐后服务督导 .
学习单元4 餐饮服务质量的分析与改进 .
一、有形产品质量分析 .
二、无形产品质量分析 .
三、质量改进 .
模块3 培训指导 .
课程3-1专业培训 .
学习单元1 培训计划概述、内容及制订方法 .
一、培训计划的概念 .
二、餐厅服务员培训计划特点 .
三、培训计划制订的方法 .
四、制订培训计划的流程 .
五、培训计划的内容 .
课程3-2技能指导 .
学习单元1 作业指导书概述、内容及编写方法 .
一、作业指导书的概念 .
二、餐厅服务员作业指导书的特点 .
三、作业指导书的内容 .
四、作业指导书编写步骤 .
五、作业指导书编写方法 .