食品分析与检验技术（第四版）

　　《食品分析与检验技术》（第四版）是在第三版的基础上，作者根据食品分析与检测领域发展的新知识和新技术进行的修改与完善。本次修订使知识更加系统，结构更加合理，重点突出、内容简约，符合当前高职教育新模式下的全新教学体系。本书主要内容包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等内容。 《食品分析与检验技术》（第四版）不仅可作为高职高专相关专业的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、检验检疫、大专院校、食品行业协会等工作者的参考用书。

　　周光理，杭州职业技术学院，副教授，从教20余年，在国内一级、二级刊物上发表过多篇文章。例如：《硒与几种酶的关系》发表于《微量元素与健康研究》杂志2001/2；《关于人在运动中补糖方法的探究》发表于《科技信息》杂志2010/12。主持了院级《物理化学》精品课程，参与《无机及分析化学技术》省级精品课程和《医药商品购销》院级精品课程工作。主编了《食品分析与检验技术》《医药市场营销案例与实训》教材，参编了《无机及分析检验技术》教材。

第一章绪论1
一、食品分析检验的目的和任务1
二、食品分析检验的内容和范围1
三、食品分析检验的方法2
四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展3
【阅读材料】转基因食品的检验分析技术有哪些？4
思考题4

第二章食品样品的采集与处理5
第一节食品样品的采集、制备及保存5
一、样品的采集5
二、样品的制备6
三、样品的保存6
第二节样品的预处理6
一、有机物破坏法7
二、食品中成分的提取分离8
第三节食品分析的误差与数据处理12
一、分析检验结果的表示方法12
二、有效数字及其处理规则13
三、分析检验结果的准确度和精密度14
四、提高分析精确度的方法16
【阅读材料】什么是地沟油？18
思考题18

第三章食品质量的感官检验20
第一节概述20
一、感官检验的意义20
二、感官检验的类型20
三、感觉的概念21
第二节食品感官检验的种类22
一、视觉检验22
二、听觉检验22
三、嗅觉检验22
四、味觉检验23
五、触觉检验23
六、感官检验的基本要求24
第三节食品感官检验常用的方法26
一、差别检验法26
二、类别检验法26
三、描述性检验法27
第四节感官检验数据的统计分析27
一、差别检验法的数据处理27
二、排序检验法的数据处理28
第五节感官检验的应用29
一、调味品的感官检验要点29
二、乳类及乳制品的感官检验要点30
【阅读材料】如何判别伪劣食品？31
思考题31

第四章物理检验32
第一节相对密度法32
一、密度与相对密度32
二、食品溶液浓度与相对密度的关系32
三、相对密度测定的方法33
四、相对密度法的应用实例36
第二节折光法37
一、折射率测定的意义37
二、原理37
三、常用的折光计38
四、应用实例40
第三节旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度测定的意义42
四、旋光仪43
五、应用实例44
第四节黏度检验法45
一、测定黏度的意义45
二、绝对黏度检验法45
三、运动黏度检验法47
四、相对黏度47
五、条件黏度48
六、应用实例——淀粉黏度的测定（GB/T 22427.7—2008）48
第五节气体压力测定法49
一、气体压力测定的意义49
二、罐头真空度的测定49
三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定50
四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定50
【阅读材料】食品标签您了解吗？51
思考题51

第五章食品一般成分的测定52
第一节水分的测定52
一、概述52
二、重量法（GB 5009.3—2016）53
三、仪器法56
第二节灰分的测定60
一、概述60
二、总灰分的测定61
三、乙酸镁法测定总灰分(GB 5009.4—2016)63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定65
五、酸不溶性灰分的测定65
第三节食品中酸类物质的测定65
一、概述65
二、总酸度的测定(滴定法)66
三、挥发酸的测定67
四、有效酸度(pH)的测定69
五、乳及乳制品酸度的测定70
第四节脂类的测定71
一、概述71
二、重量法72
三、巴布科克法和盖勃氏法76
四、仪器法77
第五节碳水化合物的测定78
一、概述78
二、还原糖的测定79
三、蔗糖的测定89
四、总糖的测定——直接滴定法91
五、淀粉测定——酸水解法92
六、纤维素的测定93
第六节蛋白质和氨基酸的测定97
一、概述97
二、蛋白质的测定97
三、蛋白质的快速测定法——分光光度比色法（GB 5009.5—2016）102
四、氨基酸态氮的测定104
第七节维生素的测定107
一、概述107
二、维生素A的测定——三氯化锑比色法107
三、维生素D的测定——高效液相色谱法(GB 5009.82—2016)109
四、维生素E的测定——比色法113
五、维生素C的测定——2，4-二硝基苯肼比色法114
【阅读材料】常见食物的酸碱性你知道吗？116
思考题117

第六章食品矿物质的测定118
第一节概述118
一、食品中元素的分类及作用118
二、食品中元素测定的方法118
第二节食品中营养元素的测定119
一、钙的测定119
二、铁的测定——邻二氮菲法121
三、锌的测定——二硫腙比色法122
第三节食品中有害元素的测定123
一、铅的测定123
二、砷的测定——硼氢化物还原比色法126
三、镉的测定——分光光度法128
【阅读材料】让你美丽动人的微量元素129
思考题129

第七章食品添加剂的测定130
第一节防腐剂的测定130
一、概述130
二、山梨酸（钾）的测定131
三、苯甲酸的测定132
第二节护色剂的测定134
一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质134
二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）135
三、硝酸盐的测定——镉柱法136
第三节抗氧化剂的测定138
一、概述138
二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法139
三、没食子酸丙酯（PG）的测定140
第四节漂白剂和着色剂的测定141
一、漂白剂概述141
二、硫酸盐（二氧化硫）的测定141
三、着色剂概述143
四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法144
【阅读材料】从苏丹红看食品添加剂146
思考题147

第八章食品中有害有毒物质的测定148
第一节农药148
一、概述148
二、有机磷农药残留的测定149
三、氨基甲酸酯类农药残留的测定152
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定153
第二节兽药154
一、概述154
二、抗生素残留量的测定155
三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 5009.108—2003）156
第三节毒素157
一、麻痹性贝类毒素(PSP)的检测——小鼠生物法(GB 5009.213—2016)157
二、黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法(GB 5009.22—2016)160
【阅读材料】水产饲料中常用的抗生素有哪些？163
思考题164

第九章食品包装材料及容器的检测165
第一节概述165
一、按包装材料来源分类165
二、按包装功能分类166
第二节食品包装用塑料成型品的检测167
一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测167
二、塑料制品中有害物质的检测167
第三节食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测169
一、橡胶制品的卫生标准的检测169
二、橡胶制品中有害物质的检测170
第四节食品包装用纸的检测171
一、包装纸的卫生标准171
二、包装纸中有害物质的检测171
【阅读材料】食品包装材料需要做哪些测试？173
思考题174

实验部分175
实验一基本味觉训练实验175
实验二物理检验实验176
实验三全脂乳粉中水分含量的测定181
实验四面粉中灰分含量的测定182
实验五乳及乳制品酸度的测定183
实验六午餐肉中脂肪含量的测定184
实验七水果硬糖中还原糖的测定185
实验八熟肉制品中淀粉的测定186
实验九果蔬中膳食纤维的测定187
实验十豆乳饮料中蛋白质含量的测定189
实验十一酱油中氨基酸态氮含量的测定191
实验十二新鲜果蔬中维生素含量的测定192
实验十三加锌奶粉中锌含量的测定194
实验十四蜜饯中山梨酸含量的测定196
实验十五咸肉中亚硝酸盐含量的测定197
实验十六啤酒中二氧化硫残留量的测定199
实验十七果汁饮料中人工合成色素的测定200
实验十八食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定202
实验十九鲜乳中抗生素残留量的测定204

附表206
附表1随机数表206
附表2对比、配对差别试验统计概率表207
附表3三角形差别试验统计概率表209
附表4排序实验统计表211
附表5观测锤度温度改正表（标准温度20℃）213
附表6乳稠计读数变为15℃时的度数换算表215
附表7糖液折光锤度温度改正表（20℃）215
附表8碳酸气吸收系数表216
附表9相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖218
附表1020℃时折射率与可溶性固形物含量换算表223
附表1120℃时可溶性固形物含量对温度的校正表223

参考文献224