食品保藏技术原理

　　《食品保藏技术原理（中国轻工业“十三五”规划教材）》共分八章，在绪论中介绍了食品保藏的概念、原理、与食品加工的关系、意义、以及食品保藏技术的发展。然后分章节对辐照技术、脉冲电场技术、超高静压技术、超声技术、臭氧技术、微波技术和膜分离技术的原理、相关设备、对食品保藏的作用及在食品中的应用等方面进行了系统的论述，特别是对近年来新发展起来的一些保藏技术及其*新研究进展作了较详细的阐述。本教材内容系统、详实，突出了工程技术和实际应用方法。本书可作为食品科学与工程类专业教材，也可供从事食品研发、食品生产与管理、食品安全监管等领域的科研、技术及管理人员阅读及参考。

　　何强，男，教授，博士生导师，四川大学农产品加工研究院院长，四川大学轻工科学与工程学院副院长，长期从事本科生和研究生食品保藏学、食品加工等课程的教学与研究。教育部食品科学与工程专业教指委委员、教育部“新世纪优秀人才”、四川省学术和技术带头人、四川省“杰出青年学科带头人”。主持包括国家公益性专项、国家自然科学基金、四川省杰出青年基金等多项科研项目；发表学术论文150余篇，SCI收录100余篇，获国家授权发明专利6项，获四川省科技进步一等奖1项，获四川省教学成果奖1项。吕远平，女，教授，硕士生导师，四川大学农产品加工研究院副院长，四川大学食品工程系主任，长期从事本科生和研究生食品保藏学、食品工艺学、食品微生物学等课程的教学与研究。获四川省高等教育教学成果奖、四川大学教育教学成果奖各1项，四川大学青年骨干教师荣誉称号。主持省部级、企业委托科研项目30余项，发表学术论文60余篇，其中SCI论文10余篇，获国家授权发明专利24项。主要著作有《食品保藏原理（第二版）》等。

目录
第一章 绪论
第一节 食品保藏
一、 食品保藏概念
二、 食品保藏原理
三、 食品保藏与食品加工的关系
四、 食品保藏的必要性
第二节 食品保藏技术发展
一、 传统食品保藏技术
二、 食品保藏新技术
第二章 辐照技术及其在食品保藏中的应用
第一节 概述
第二节 辐照技术概论
一、 辐照技术的国际发展历程
二、 辐照技术的国内发展历程
第三节 辐照技术原理及设备
一、 辐照射线与辐射源
二、 辐照灭菌原理
三、 辐照设备及要求
第四节 辐照技术对食品的保藏作用
一、 食品辐照的特点
二、 辐照对食品保藏的作用分类
三、 辐照对食品中成分的影响
第五节 辐照技术在食品中的应用
一、 辐照技术在不同种类食品中的保藏应用
二、 辐照技术与其他保藏技术的协同应用
三、 辐照技术在改善食品品质上的应用
四、 辐照食品的分析检测方法
五、 辐照对食品包装材料的影响及要求
第六节 辐照食品的安全性及应用前景
一、 辐照食品的安全性
二、 辐照食品的管理法规
三、 辐照食品的应用前景
第三章 脉冲电场技术及其在食品保藏中的应用
第一节 概述 50
第二节 脉冲电场技术概况
一、脉冲电场技术发展史
二、脉冲电场技术的特点
三、脉冲电场处理对食品的影响
第三节 脉冲电场技术基础及杀菌机理
一、脉冲电场杀菌机理
二、影响脉冲电场杀菌效果的因素
三、脉冲电场在食品中的应用机理
第四节 脉冲电场加工工艺与设备
一、脉冲电场加工工艺
二、脉冲电场系统组成
三、脉冲电场样品处理室
四、脉冲电场设备发展
第五节 脉冲电场技术在食品工业中的应用
一、脉冲电场在乳制品中的应用
二、脉冲电场在果蔬中的应用
三、脉冲电场在酒中的应用
四、脉冲电场在茶中的应用
五、脉冲电场在油脂中的应用
六、脉冲电场的其他应用
第六节 脉冲电场技术应用前景
第四章 超高静压技术及其在食品加工保藏中的应用
第一节 概述
第二节 超高静压技术概述
一、超高静压技术
二、超高静压技术特点
三、超高静压技术发展概况
第三节 超高静压技术原理
一、超高静压基本原理
二、超高静压杀菌原理
三、影响超高静压杀菌效果的因素
第四节 超高静压处理设备和装置
一、超高静压装置
第五节 超高静压处理对食品成分的影响
一、超高静压对淀粉和多糖的影响
二、超高静压对脂类的影响
三、超高静压处理对蛋白质的影响
四、超高静压处理对酶的影响
第六节 超高静压技术在食品中的应用
一、超高静压在果?加工中的应用
二、超高静压在肉制品中的应用
三、超高静压在乳制品中应用
四、超高静压在酒生产中的应用
五、超高静压在谷物产品中的应用
六、超高静压提取植物天然活性成分
第七节 超高静压技术的问题及前景
一、超高静压技术的现存问题
二、超高静压技术的应用前景
三、我国超高静压食品研究和加工中的建议
第五章 超声技术及其在食品保藏中的应用
第一节 概述
第二节 超声技术概述
一、超声波的定义
二、超声波的传播与吸收
第三节 超声技术原理
一、空化现象和超声效应
二、超声辅助杀菌技术原理
三、超声辅助灭酶技术原理
四、超声辅助?燥原理
第四节 超声技术特点
一、超声辅助杀菌技术特点
二、超声辅助灭酶技术特点
三、超声辅助干燥技术特点
第五节 超声技术的工艺与装备
一、超声波的产生
二、超声辅助杀菌工艺及装备
三、超声辅助干燥工艺及装备
第六节 超声技术在食品保藏中的应用
一、超声技术在乳及乳制品中的应用
二、果蔬及其制品
三、超声技术在其他食品加工中的应用
四、超声技术在水处理中的应用
第七节 超声技术的安全性及应用展望
第六章 臭氧杀菌技术及其在食品保藏中的应用
第一节 概述
第二节 臭氧杀菌技术概述
第三节 臭氧杀菌技术原理与杀菌效果
一、臭氧的性质
二、臭氧的氧化反应
三、臭氧对微生物的杀菌效果
四、臭氧的杀菌作用机理
第四节 臭氧杀菌技术工艺与设备
一、臭氧杀菌技术的特点
二、臭氧制备技术
三、影响臭氧杀菌的因素
四、臭氧浓度的测定
第五节 臭氧杀菌技术在食品中的应用
一、臭氧在果蔬加工中的应用
二、臭氧在乳制品加工中的应用
三、臭氧在粮食加工中的应用
四、臭氧在肉制品中的应用
五、臭氧在食品工业中的其他应用
第六节 臭氧杀菌技术的安全性和相关立法
第七章 微波技术及其在食品保藏中的应用
第一节 概述
第二节 微波技术概述
一、微波的定义与使用频率
二、微波的传播与吸收
第三节 微波技术原理
一、微波加热原理
二、微波的生物学效应
第四节 微波技术特点
一、微波杀菌技术特点
二、微波漂烫技术特点
三、微波杀虫技术特点
四、微波干燥技术特点
五、微波低温等离子体技术特点
第五节 微波技术工艺与装备
一、工业用微波的产生与传输
二、微波杀菌工艺与设备
三、微波干燥工艺与设备
四、其他微波工艺与设备
第六节 微波技术在食品保藏中的应用
一、微波技术在乳及乳制品中的应用
二、微波技术在果蔬及果蔬汁中的应用
三、微波技术在加工肉制品中的应用
四、微波技术在粮食及其制品中的应用
五、微波技术在其他食品中的应用
第七节 微波技术的安全性及展望
一、微波技术的安全性
二、微波技术展望
第八章 膜分离技术及其在食品保藏中的应用
第一节 概述
第二节 膜分离技术概述
第三节 膜分离技术原理
一、微滤和超滤
二、反渗透和纳滤
三、离子交换膜
四、渗透汽化膜
五、膜蒸馏
第四节 膜分离技术工艺与设备
一、膜分离技术的特点
二、膜材料与膜组件
三、影响膜分离技术效果的因素
第五节 膜分离技术在食品中的应用
一、膜分离技术在乳制品中的应用
二、膜分离技术在果汁加工中的应用
三、膜分离技术在发酵食品工业中的应用
四、膜分离技术在食品工业中的其他应用
第六节 膜分离技术的应用前景
参考文献