随园食单全鉴

　　《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经” 。全书详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

　　迟双明，男，1968年生，河北省邯郸市人。1992年毕业于吉林大学中文系汉语言文学专业，曾在邯郸钢铁公司任子弟中学教师、《邯钢报》编辑等。主要作品有：《首席执行官》（中国商业出版社，2002年）、《诸葛亮日记》（九州出版社，2004年）、《边读边悟菜根谭》（中国华侨出版社，2006）、《素书全鉴》（中国纺织出版社，2009）等。

序 1
一、须知单 5
先天须知 5
作料须知 7
洗刷须知 9
调剂须知 10
配搭须知 12
独用须知 13
火候须知 15
色臭须知 16
迟速须知 18
变换须知 19
器具须知 20
上菜须知 21
时节须知 22
多寡须知 24
洁净须知 25
用纤须知 26
选用须知 27
疑似须知 28
补救须知 30
本分须知 31
二、戒单 33
戒外加油 33
戒同锅熟 35
戒耳餐 35
戒目食 36
戒穿凿 38
戒停顿 40
戒暴珍 41
戒纵酒 43
戒火锅 44
戒强让 45
戒走油 47
戒落套 48
戒混浊 50
戒苟且 51
三、海鲜单 53
燕窝 53
海参三法 55
鱼翅二法 56
鳆鱼 58
淡菜 59
海蝘 60
乌鱼蛋 60
江瑶柱 61
蛎黄 62
四、江鲜单 63
刀鱼二法 63
鲥鱼 65
鲟鱼 66
黄鱼 67
班鱼 68
假蟹 69
五、特牲单 71
猪头二法 71
猪蹄四法 73
猪爪猪筋 74
猪肚二法 75
猪肺二法 76
猪腰 77
猪里肉 78
白片肉 79
红煨肉三法 81
白煨肉 82
油灼肉 83
干锅蒸肉 84
盖碗装肉 85
磁坛装肉 85
脱沙肉 86
晒干肉 87
火腿煨肉 88
台鲞煨肉 89
粉蒸肉 90
熏煨肉 90
芙蓉肉 91
荔枝肉 92
八宝肉 93
菜花头煨肉 94
炒肉丝 95
炒肉片 96
八宝肉圆 96
空心肉圆 97
锅烧肉 98
酱肉 98
糟肉 99
暴腌肉 100
尹文端公家风肉 100
家乡肉 101
笋煨火肉 102
烧小猪 103
烧猪肉 104
排骨 105
罗簑肉 105
端州三种肉 106
杨公圆 107
黄芽菜煨火腿 107
蜜火腿 108
六、杂牲单 110
牛肉 110
牛舌 111
羊头 112
羊蹄 113
羊羹 114
羊肚羹 114
红煨羊肉 115
炒羊肉丝 116
烧羊肉 116
全羊 117
鹿肉 118
鹿筋二法 119
獐肉 120
假牛乳 121
鹿尾 122
七、羽族单 123
白片鸡 123
鸡松 124
生炮鸡 126
鸡粥 126
焦鸡 128
捶鸡 128
炒鸡片 129
蒸小鸡 130
酱鸡 131
鸡丁 131
鸡圆 132
口蘑煨鸡 133
梨炒鸡 134
假野鸡卷 134
黄芽菜炒鸡 135
栗子炒鸡 136
灼八块 137
珍珠团 137
黄芪蒸鸡治瘵 138
卤鸡 139
蒋鸡 140
唐鸡 140
鸡肝 141
鸡血 142
鸡丝 142
糟鸡 143
鸡肾 144
鸡蛋 144
野鸡五法 145
赤炖肉鸡 146
蘑菇煨鸡 147
鸽子 148
鸽蛋 148
野鸭 149
蒸鸭 149
鸭糊涂 150
卤鸭 151
鸭脯 152
烧鸭 152
挂卤鸭 153
干蒸鸭 153
野鸭团 155
徐鸭 155
煨麻雀 156
煨鹌鹑、黄雀 157
云林鹅 158
烧鹅 160
八、水族有鳞单 161
边鱼 161
鲫鱼 162
白鱼 163
季鱼 164
土步鱼 165
鱼松 166
鱼圆 166
鱼片 167
连鱼豆腐 168
醋搂鱼 168
银鱼 170
台鲞 170
糟鲞 171
虾子勒鲞 172
鱼脯 173
家常煎鱼 173
黄姑鱼 174
九、水族无鳞单 176
汤鳗 176
红煨鳗 178
炸鳗 179
生炒甲鱼 179
酱炒甲鱼 180
带骨甲鱼 180
青盐甲鱼 181
汤煨甲鱼 182
全壳甲鱼 183
鳝丝羹 183
炒鳝 184
段鳝 184
虾圆 185
虾饼 186
醉虾 186
炒虾 187
蟹 188
蟹羹 188
炒蟹粉 189
剥壳蒸蟹 189
蛤蜊 190
蚶 190
车螯 191
程泽弓蛏干 192
鲜蛏 193
水鸡 193
熏蛋 194
茶叶蛋 194
十、杂素菜单 195
蒋侍郎豆腐 195
杨中丞豆腐 196
张恺豆腐 197
庆元豆腐 197
芙蓉豆腐 198
王太守八宝豆腐 198
程立万豆腐 199
冻豆腐 201
虾油豆腐 202
蓬蒿菜 202
蕨菜 203
葛仙米 203
羊肚菜 204
石发 204
珍珠菜 205
素烧鹅 205
韭 206
芹 207
豆芽 207
茭白 208
青菜 209
台菜 209
白菜 210
黄芽菜 210
瓢儿菜 211
菠菜 212
蘑菇 212
松蕈 213
面筋二法 214
茄二法 214
苋羹 215
芋羹 216
豆腐皮 216
扁豆 217
瓠子、黄瓜 218
煨木耳、香蕈 218
冬瓜 219
煨鲜菱 219
豇豆 220
煨三笋 221
芋煨白菜 221
香珠豆 222
马兰 223
杨花菜 223
问政笋丝 224
炒鸡腿蘑菇 224
猪油煮萝卜 225
十一、小菜单 226
笋脯 226
天目笋 227
玉兰片 228
素火腿 228
宣城笋脯 229
人参笋 229
笋油 230
糟油 230
虾油 231
喇虎酱 232
熏鱼子 232
腌冬菜、黄芽菜 233
莴苣 233
香干菜 234
冬芥 234
春芥 235
芥头 236
芝麻菜 236
腐干丝 237
风瘪菜 237
糟菜 238
酸菜 238
台菜心 239
大头菜 239
萝卜 240
乳腐 241
酱炒三果 241
酱石花 242
石花糕 242
小松蕈 243
吐蚨 243
海蛰 244
虾子鱼 244
酱姜 245
酱瓜 245
新蚕豆 246
腌蛋 247
混套 247
茭瓜脯 248
牛首腐干 249
酱王瓜 249
十二、点心单 250
鳗面 250
温面 251
鳝面 251
裙带面 252
素面 252
蓑衣饼 253
虾饼 254
薄饼 254
松饼 255
面老鼠 256
颠不棱 256
肉馄饨 257
韭合 258
糖饼 258
烧饼 259
千层馒头 259
面茶 260
杏酪 260
粉衣 261
竹叶粽 261
萝卜汤圆 262
水粉汤圆 262
脂油糕 263
雪花糕 264
软香糕 264
百果糕 265
栗糕 265
青糕、青团 266
合欢饼 266
鸡豆糕 267
鸡豆粥 267
金团 268
藕粉、百合粉 268
麻团 269
芋粉团 269
熟藕 270
新栗、新菱 271
莲子 271
芋 272
萧美人点心 273
刘方伯月饼 273
陶方伯十景点心 274
杨中丞西洋饼 275
白云片 276
风枵 276
三层玉带糕 277
运司糕 278
沙糕 279
小馒头、小馄饨 279
雪蒸糕法 280
作酥饼法 281
天然饼 282
花边月饼 283
制馒头法 284
扬州洪府粽子 285
十三、饭粥单 286
饭 286
粥 288
十四、茶酒单 290
茶 290
武夷茶 293
龙井茶 294
常州阳羡茶 295
洞庭君山茶 296
酒 297
金坛于酒 298
德州卢酒 299
四川郫筒酒 300
绍兴酒 301
湖州南浔酒 302
常州兰陵酒 302
溧阳乌饭酒 304
苏州陈三白 305
金华酒 306
山西汾酒 307