书籍详情
新手创业从0到1：从零开始做餐饮
作者：匡仲潇 著
出版社：化学工业出版社
出版时间：2020-01-01
ISBN：9787122351944
定价：¥58.00
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内容简介
《从零开始做餐饮——新手创业从0到1》一书，对于新手创业做餐饮进行了详细的描述和解读。具体包括：了解餐饮，选择项目；做好预算，准确定位；精心选址，确保成功；合理装修，展现形象；办理手续，规范经营；管好员工，服务顾客；控制菜品，降本增效；花样促销，带动销售；卫生管控，安全保障；发展外卖，增加营收。 本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为新手创业做餐饮提供了基本的信息和指导。本书可以作为有志于创业开家餐饮店的创业者、餐饮店店长参照学习，也可供餐饮培训机构、酒店类职业院校的老师和学生参考学习。
作者简介
匡仲潇，南开大学历史系毕业，曾从事过教学、财务、外贸等工作，现致力于培训、咨询方面的业务与研究，担任任达生态餐饮、八必首面道连锁餐饮、面东家连锁餐饮等机构顾问。多年来，对于酒店服务业、餐饮服务业等有较深的研究和认识，著有《星级酒店管理必备制度与表格》《星级酒店岗位设置与精细化管理》等图书。
目录
第1章 了解餐饮，选择项目 1
对于一个创业者来说，在开店之前，应该对该行业进行充分的了解，并进行自我评估，看自己是否适合这个行业，如果合适，再去做相应的准备，以此达成自己的目标。在这个阶段，一定要确定好经营的方式和项目。
第1节 进行自我评估 2
一、是否喜欢餐饮业 2
二、盘点投资“家底” 2
三、经营者应具备的能力 2
四、应具备的餐饮知识 3
开店案例：盲目投资风险大 3
第2节 确定经营方式 4
一、个人独资经营 4
二、合伙经营 5
开店案例：开店，却“失去”了兄弟 7
三、加盟连锁 8
开店案例：签合同不谨慎，高价购买设备 10
第3节 选择店铺类型 11
一、新店 11
二、转让店 11
第4节 选择餐饮项目 13
一、产品经营形式 13
二、服务方式 14
三、经营产品 15
第2章 做好预算，准确定位 17
既然决定开店，就要做好各方面的工作。要根据自己的投资能力预估出店铺的面积，要根据店铺的大小预估出资金的需求，要根据消费群体做好店铺的定位。只有准备充分，才能为开店打下坚实的基础。
第1节 定量计算，店铺面积 18
一、投资能力预估 18
二、店面客容量 18
三、估算总销售额及毛利润 18
第2节 投资费用，提前估算 19
一、准备必需费用 19
二、留足开支 19
三、合理分配比例 20
相关链接：科学合理投资餐饮店 20
第3节 特色经营，定位准确 21
一、要有自己的特色 21
二、锁定消费群体 21
相关链接：餐饮人如何应对消费群体年轻化 22
第3章 精心选址，确保成功 25
餐饮业有句话，选址成功了，那你就已经成功了一半。当餐饮这个行业急速涌进过多的从业者时，竞争加倍，不仅消费者被分流，好的位置也是一铺难求。这就要求投资者要独具慧眼，为自己的店铺选择一个好地址。
第1节 商圈调查，必不可少 26
一、独立经营店 26
二、加盟连锁店 27
相关链接：一步差三市 28
第2节 店型不同，店址不同 29
一、不同类型餐厅的选址要求 29
二、不同区域选址特点 32
第3节 候选店址，多方考察 33
一、分析城市规划 33
二、市场调查 33
三、顾客调查 34
四、竞争对手店调查 34
相关链接：店铺选址应注意的细节 35
第4章 合理装修，展现形象 37
要想在餐饮业有一席之地，装修是迈出成功的第一步。合理的装修，能够让门店设计更合理，能够突出整体的个性和特性，能够让大家更容易记住。好的餐饮装修能带给消费者一个好的初次印象，消费者对于是否进店消费多数情况取决于这个初次印象。
第1节 好店名，无声推销 38
一、好店名的作用 38
二、餐饮店起名方法 39
三、餐饮店起名标准 40
四、餐饮店起名原则 41
开店案例：起名不当惹众怒 42
第2节 好招牌，锦上添花 43
一、招牌形式 43
二、招牌制作方式 43
三、招牌内容设计 44
四、招牌位置摆放 45
第3节 好设计，体现风格 46
一、店门 46
二、橱窗 47
三、大堂 47
相关链接：合理分配店面空间的原则 48
四、厨房 49
相关链接：厨房设计攻略 50
五、洗手间 53
开店案例：洗手间地面有水，致老太摔跤 54
六、休息区 54
七、停车场 55
第4节 好氛围，提升魅力 55
一、灯光 55
二、背景音乐 56
三、色彩搭配 56
开店案例：餐饮店，三次色彩大变身 56
四、陈设布置 57
五、餐座配备 57
六、温度、湿度和气味 59
第5章 办理手续，规范经营 61
在决定要经营餐饮行业之前，我们先要了解一下，开一间餐饮类的店，根据国家的法律法规我们究竟需要什么手续和证件，只有了解清楚了，才能让我们的餐饮店合法合规，顺利经营。
第1节 营业执照办理 62
一、个体户—“两证合一” 62
相关链接：个体工商户的特征 63
二、企业—“五证合一” 63
第2节 《食品生产许可证》办理 65
一、《食品生产许可证》申请 66
二、《食品生产许可证》管理 67
三、相关法律责任 69
第3节 《食品经营许可证》办理 70
一、《食品经营许可证》申请 71
二、《食品经营许可证》管理 73
三、相关法律责任 74
开店案例：伪造营业执照及食品经营许可证被查处 75
第4节 消防手续办理 76
一、基本要求 76
二、申办材料 76
三、消防检查注意事项 77
第5节 环保审批办理 78
一、基本要求 78
二、环境影响登记表备案指南 79
三、餐饮油烟排放管理 79
四、噪声污染防治管理 80
第6章 管好员工，服务顾客 83
开餐厅，菜品味道很重要，营销手段很重要，人员的管理更重要。因为，不论是做菜还是销售，都需要人来完成。餐饮店经营者应让员工个个有生产力，通过大家的努力和配合，完成餐饮店的经营目标。
第1节 配置员工合理化 84
一、员工配置的原则 84
二、影响员工配置的因素 85
三、员工配置的方法 86
四、厨师长的选配 88
第2节 调动员工积极性 90
一、合理调配人力资源 90
二、形成良好的员工参与环境 92
三、设计合理薪酬 93
四、进行充分授权 95
五、完善晋升制度 96
第3节 控制员工流失率 98
一、员工流失的原因 98
二、应对员工流失的策略 99
相关链接：海底捞员工激励案例分析 102
三、降低春节期间员工流失的措施 103
第4节 提升门店服务力 105
一、加强对服务员的培训 105
二、调动员工的服务意识 107
三、满足员工的需求 110
四、提高员工的服务质量 114
第7章 控制菜品，降本增效 117
菜品是餐饮店的生命线。菜品，一是味，一是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐饮店的生命力就强。一家餐饮店，抓住顾客的胃，就等于创造了更多的回头客，可以说离成功不远了。
第1节 菜品开发，餐厅发展的灵魂 118
一、菜品的酝酿与构思 118
二、菜品的选择与设计 118
三、菜品的试制与完善 119
相关链接：菜品创新的规律 123
第2节 菜品质量，餐厅生存的基础 127
一、制定控制标准 127
二、质量检查与质量监督 128
三、菜品质量控制方法 129
四、有效控制异物的混入 132
第3节 菜品成本，餐厅营利的关键 134
一、生产前的控制 134
二、生产中的控制 135
三、生产后的控制 136
第8章 花样促销，带动销售 139
为吸引顾客、娱乐顾客而举办的活动，营销学上称为办活动，即是为了促销宣传广告的目的策划的活动。无论选择哪种类型的方式，其目的殊途同归，都是为了强化自己门店在市场中的竞争力，追求最大的利益。
第1节 促销，定好价格 140
一、定价需考虑的因素 140
二、定价的策略 140
第2节 促销，选好时机 141
一、节假日促销 141
二、季节性促销 143
三、淡季促销 143
相关链接：餐饮淡季怎么做促销 143
第3节 促销，用好方式 145
一、优惠促销 145
二、赠品促销 146
相关链接：赠送礼品的质量要求 147
三、现场活动促销 149
四、食品展示促销 150
第9章 卫生管控，安全保障 153
俗话说“病从口入”，饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐饮店提供饮食服务非常重要的组成部分，餐饮店必须提供给客人安全、卫生的饮食。这不仅关系到餐饮店服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。
第1节 设施设备卫生管理 154
一、供水设施 154
二、排水设施 154
三、清洗消毒保洁设施 154
四、个人卫生设施和卫生间 155
五、照明设施 155
六、通风排烟设施 156
七、库房及冷冻（藏）设施 156
八、加工制作设备设施 156
第2节 原料管理 157
一、原料采购 157
二、原料运输 157
三、进货查验 157
四、原料储存 158
第3节 加工制作管理 159
一、加工制作基本要求 159
二、粗加工制作与切配 160
三、成品加工制作 161
四、食品添加剂使用 163
五、食品相关产品使用 163
六、高危易腐食品冷却 164
七、食品再加热 164
第4节 供餐、用餐与配送管理 164
一、供餐管理 164
二、用餐服务 165
三、外卖配送服务 165
第5节 清洗消毒管理 166
一、餐用具清洗消毒 166
二、餐用具保洁 166
三、洗涤剂和消毒剂 167
第6节 废弃物管理 167
一、废弃物存放容器与设施 167
二、废弃物处置 167
第7节 有害生物防治 168
一、防治基本要求 168
二、设施设备的使用与维护 168
三、防治过程要求 169
四、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 169
第8节 食品安全管理 170
一、设立食品安全管理机构和配备人员 170
二、建立食品安全管理制度 170
三、进行食品安全自查 170
四、投诉处置 171
五、食品安全事故处置 171
六、公示 172
七、场所清洁 172
第9节 从业人员管理 172
一、健康管理 173
二、培训考核 173
三、人员卫生 173
四、手部清洗消毒 174
五、工作服 175
第10章 发展外卖，增加营收 177
目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段，“堂食＋外卖＋可流通食品商品”成为未来的发展趋势。外卖在餐饮中的地位越来越高，竞争也日趋激烈。对此，餐饮店经营者应顺应趋势，加快发展外卖业务。
第1节 权衡利弊，选择流量入口 178
一、餐饮企业自建自营外卖模式 178
二、第三方外卖平台 178
三、基于公众号开发的自建平台 180
相关链接：入驻第三方外卖平台与自建外卖平台的区别与优势 180
第2节 慎重选品，打造爆款产品 181
一、外卖品类的分析 181
二、选择品类的标准 183
相关链接：什么样的产品适合做外卖 184
三、爆款产品的特性 185
四、打造爆品的步骤 187
第3节 注重细节，完善顾客体验 189
一、设立不同的菜单 189
二、选择合适的包装 189
三、设置送餐范围及规则 190
第4节 宣传推广，提升平台销量 191
一、提升店铺的曝光率 191
相关链接：店铺如何优化搜索，让顾客更容易找到 193
二、提升店铺访问转化率 195
三、提升顾客下单转化率 198
相关链接：如何做好评价管理 201
四、提升顾客客单价 205
相关链接：餐品组合出售的原则 206
五、提升顾客复购率 206
对于一个创业者来说，在开店之前，应该对该行业进行充分的了解，并进行自我评估，看自己是否适合这个行业，如果合适，再去做相应的准备，以此达成自己的目标。在这个阶段，一定要确定好经营的方式和项目。
第1节 进行自我评估 2
一、是否喜欢餐饮业 2
二、盘点投资“家底” 2
三、经营者应具备的能力 2
四、应具备的餐饮知识 3
开店案例：盲目投资风险大 3
第2节 确定经营方式 4
一、个人独资经营 4
二、合伙经营 5
开店案例：开店，却“失去”了兄弟 7
三、加盟连锁 8
开店案例：签合同不谨慎，高价购买设备 10
第3节 选择店铺类型 11
一、新店 11
二、转让店 11
第4节 选择餐饮项目 13
一、产品经营形式 13
二、服务方式 14
三、经营产品 15
第2章 做好预算，准确定位 17
既然决定开店，就要做好各方面的工作。要根据自己的投资能力预估出店铺的面积，要根据店铺的大小预估出资金的需求，要根据消费群体做好店铺的定位。只有准备充分，才能为开店打下坚实的基础。
第1节 定量计算，店铺面积 18
一、投资能力预估 18
二、店面客容量 18
三、估算总销售额及毛利润 18
第2节 投资费用，提前估算 19
一、准备必需费用 19
二、留足开支 19
三、合理分配比例 20
相关链接：科学合理投资餐饮店 20
第3节 特色经营，定位准确 21
一、要有自己的特色 21
二、锁定消费群体 21
相关链接：餐饮人如何应对消费群体年轻化 22
第3章 精心选址，确保成功 25
餐饮业有句话，选址成功了，那你就已经成功了一半。当餐饮这个行业急速涌进过多的从业者时，竞争加倍，不仅消费者被分流，好的位置也是一铺难求。这就要求投资者要独具慧眼，为自己的店铺选择一个好地址。
第1节 商圈调查，必不可少 26
一、独立经营店 26
二、加盟连锁店 27
相关链接：一步差三市 28
第2节 店型不同，店址不同 29
一、不同类型餐厅的选址要求 29
二、不同区域选址特点 32
第3节 候选店址，多方考察 33
一、分析城市规划 33
二、市场调查 33
三、顾客调查 34
四、竞争对手店调查 34
相关链接：店铺选址应注意的细节 35
第4章 合理装修，展现形象 37
要想在餐饮业有一席之地，装修是迈出成功的第一步。合理的装修，能够让门店设计更合理，能够突出整体的个性和特性，能够让大家更容易记住。好的餐饮装修能带给消费者一个好的初次印象，消费者对于是否进店消费多数情况取决于这个初次印象。
第1节 好店名，无声推销 38
一、好店名的作用 38
二、餐饮店起名方法 39
三、餐饮店起名标准 40
四、餐饮店起名原则 41
开店案例：起名不当惹众怒 42
第2节 好招牌，锦上添花 43
一、招牌形式 43
二、招牌制作方式 43
三、招牌内容设计 44
四、招牌位置摆放 45
第3节 好设计，体现风格 46
一、店门 46
二、橱窗 47
三、大堂 47
相关链接：合理分配店面空间的原则 48
四、厨房 49
相关链接：厨房设计攻略 50
五、洗手间 53
开店案例：洗手间地面有水，致老太摔跤 54
六、休息区 54
七、停车场 55
第4节 好氛围，提升魅力 55
一、灯光 55
二、背景音乐 56
三、色彩搭配 56
开店案例：餐饮店，三次色彩大变身 56
四、陈设布置 57
五、餐座配备 57
六、温度、湿度和气味 59
第5章 办理手续，规范经营 61
在决定要经营餐饮行业之前，我们先要了解一下，开一间餐饮类的店，根据国家的法律法规我们究竟需要什么手续和证件，只有了解清楚了，才能让我们的餐饮店合法合规，顺利经营。
第1节 营业执照办理 62
一、个体户—“两证合一” 62
相关链接：个体工商户的特征 63
二、企业—“五证合一” 63
第2节 《食品生产许可证》办理 65
一、《食品生产许可证》申请 66
二、《食品生产许可证》管理 67
三、相关法律责任 69
第3节 《食品经营许可证》办理 70
一、《食品经营许可证》申请 71
二、《食品经营许可证》管理 73
三、相关法律责任 74
开店案例：伪造营业执照及食品经营许可证被查处 75
第4节 消防手续办理 76
一、基本要求 76
二、申办材料 76
三、消防检查注意事项 77
第5节 环保审批办理 78
一、基本要求 78
二、环境影响登记表备案指南 79
三、餐饮油烟排放管理 79
四、噪声污染防治管理 80
第6章 管好员工，服务顾客 83
开餐厅，菜品味道很重要，营销手段很重要，人员的管理更重要。因为，不论是做菜还是销售，都需要人来完成。餐饮店经营者应让员工个个有生产力，通过大家的努力和配合，完成餐饮店的经营目标。
第1节 配置员工合理化 84
一、员工配置的原则 84
二、影响员工配置的因素 85
三、员工配置的方法 86
四、厨师长的选配 88
第2节 调动员工积极性 90
一、合理调配人力资源 90
二、形成良好的员工参与环境 92
三、设计合理薪酬 93
四、进行充分授权 95
五、完善晋升制度 96
第3节 控制员工流失率 98
一、员工流失的原因 98
二、应对员工流失的策略 99
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三、降低春节期间员工流失的措施 103
第4节 提升门店服务力 105
一、加强对服务员的培训 105
二、调动员工的服务意识 107
三、满足员工的需求 110
四、提高员工的服务质量 114
第7章 控制菜品，降本增效 117
菜品是餐饮店的生命线。菜品，一是味，一是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐饮店的生命力就强。一家餐饮店，抓住顾客的胃，就等于创造了更多的回头客，可以说离成功不远了。
第1节 菜品开发，餐厅发展的灵魂 118
一、菜品的酝酿与构思 118
二、菜品的选择与设计 118
三、菜品的试制与完善 119
相关链接：菜品创新的规律 123
第2节 菜品质量，餐厅生存的基础 127
一、制定控制标准 127
二、质量检查与质量监督 128
三、菜品质量控制方法 129
四、有效控制异物的混入 132
第3节 菜品成本，餐厅营利的关键 134
一、生产前的控制 134
二、生产中的控制 135
三、生产后的控制 136
第8章 花样促销，带动销售 139
为吸引顾客、娱乐顾客而举办的活动，营销学上称为办活动，即是为了促销宣传广告的目的策划的活动。无论选择哪种类型的方式，其目的殊途同归，都是为了强化自己门店在市场中的竞争力，追求最大的利益。
第1节 促销，定好价格 140
一、定价需考虑的因素 140
二、定价的策略 140
第2节 促销，选好时机 141
一、节假日促销 141
二、季节性促销 143
三、淡季促销 143
相关链接：餐饮淡季怎么做促销 143
第3节 促销，用好方式 145
一、优惠促销 145
二、赠品促销 146
相关链接：赠送礼品的质量要求 147
三、现场活动促销 149
四、食品展示促销 150
第9章 卫生管控，安全保障 153
俗话说“病从口入”，饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐饮店提供饮食服务非常重要的组成部分，餐饮店必须提供给客人安全、卫生的饮食。这不仅关系到餐饮店服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。
第1节 设施设备卫生管理 154
一、供水设施 154
二、排水设施 154
三、清洗消毒保洁设施 154
四、个人卫生设施和卫生间 155
五、照明设施 155
六、通风排烟设施 156
七、库房及冷冻（藏）设施 156
八、加工制作设备设施 156
第2节 原料管理 157
一、原料采购 157
二、原料运输 157
三、进货查验 157
四、原料储存 158
第3节 加工制作管理 159
一、加工制作基本要求 159
二、粗加工制作与切配 160
三、成品加工制作 161
四、食品添加剂使用 163
五、食品相关产品使用 163
六、高危易腐食品冷却 164
七、食品再加热 164
第4节 供餐、用餐与配送管理 164
一、供餐管理 164
二、用餐服务 165
三、外卖配送服务 165
第5节 清洗消毒管理 166
一、餐用具清洗消毒 166
二、餐用具保洁 166
三、洗涤剂和消毒剂 167
第6节 废弃物管理 167
一、废弃物存放容器与设施 167
二、废弃物处置 167
第7节 有害生物防治 168
一、防治基本要求 168
二、设施设备的使用与维护 168
三、防治过程要求 169
四、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 169
第8节 食品安全管理 170
一、设立食品安全管理机构和配备人员 170
二、建立食品安全管理制度 170
三、进行食品安全自查 170
四、投诉处置 171
五、食品安全事故处置 171
六、公示 172
七、场所清洁 172
第9节 从业人员管理 172
一、健康管理 173
二、培训考核 173
三、人员卫生 173
四、手部清洗消毒 174
五、工作服 175
第10章 发展外卖，增加营收 177
目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段，“堂食＋外卖＋可流通食品商品”成为未来的发展趋势。外卖在餐饮中的地位越来越高，竞争也日趋激烈。对此，餐饮店经营者应顺应趋势，加快发展外卖业务。
第1节 权衡利弊，选择流量入口 178
一、餐饮企业自建自营外卖模式 178
二、第三方外卖平台 178
三、基于公众号开发的自建平台 180
相关链接：入驻第三方外卖平台与自建外卖平台的区别与优势 180
第2节 慎重选品，打造爆款产品 181
一、外卖品类的分析 181
二、选择品类的标准 183
相关链接：什么样的产品适合做外卖 184
三、爆款产品的特性 185
四、打造爆品的步骤 187
第3节 注重细节，完善顾客体验 189
一、设立不同的菜单 189
二、选择合适的包装 189
三、设置送餐范围及规则 190
第4节 宣传推广，提升平台销量 191
一、提升店铺的曝光率 191
相关链接：店铺如何优化搜索，让顾客更容易找到 193
二、提升店铺访问转化率 195
三、提升顾客下单转化率 198
相关链接：如何做好评价管理 201
四、提升顾客客单价 205
相关链接：餐品组合出售的原则 206
五、提升顾客复购率 206
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