食品安全培训教程（餐饮篇）

　　餐饮服务是食品链的最后一个环节，直接面对食品的最终消费者。与食品加工制造业相比，餐饮加工制作和服务过程自动化程度低，食品的暴露机会多，人员操作介入环节多，而且食材原辅料品种杂，餐食菜品的品类多，如果控制不当，极易发生食品安全事故。食品行业是一个良心产业，企业是食品安全的责任人，食品风险不仅威胁消费者的健康，也威胁企业的品牌和每个从业者的职业生命。要想为消费者提供优质、安全的食品，需要每个从业者，一要有良心，二要有责任心，三要掌握相应的知识、技术和方法。本教程围绕食品安全风险的防控，依据国家食品安全相关法规、标准和餐饮服务业食品安全操作规范，以HACCP为主线，结合“五常法”相关知识，用十二章，系统地介绍了餐饮企业食品安全管理体系的构建与实施方法。本教程紧贴餐饮行业的实际，语言通俗易懂，条理清晰，很适合餐饮从业人员和食品安全监管人员学习阅读。HACCP是联合国食品法典委员会向全球食品行业推荐的，有效的食品安全管理方法，它虽然产生于制造业，但在20世纪80年代，HACCP已开始在欧美等发达国家的餐饮行业应用。从2000年开始，我国已有不少餐饮企业在企业的管理中导入了HACCP，并且通过了认证。本教程由华测检测认证股份有限公司食品安全质量研究院编写，参编人员在餐饮行业食品安全管理领域有丰富的实践经验。他们在武汉、苏州、济南、兰州等全国多个城市，为上千家餐饮企业提供培训、咨询和评审服务。主编邹翔是食品专业的高级工程师，英国IRCA和美国Exemplar注册食品安全主任审核员，上海卫计委食品安全风险监测评估委员会专家，曾受聘担任过联合国项目署在华项目的食品安全高级顾问，他曾任职于麦当劳（中国）有限公司，担任食品安全总监（供应链）。

暂缺《食品安全培训教程（餐饮篇）》作者简介

第一章 食品安全概论
第二章 食品安全危害
第三章 HACCP概述
第四章 实施HACCP的前提方案
第五章 建立和实施HACCP的预备步骤
第六章 进行危害分析，确定预防控制措施（HACCP原理之一）
第七章 确定关键控制点（HACCP原理之二）
第八章 确定关键控制限（HACCP原理之三）
第九章 监控关键控制点（HACCP原理之四）
第十章 确定纠偏措施（HACCP原理之五）
第十一章 对体系的审核验证（HACCP原理之六）
第十二章 建立文件和记录管理系统（HACCP原理之七）
附录A 影响微生物生长的环境参数
附录B 食用农产品分类和食品生产许可分类
附录C 餐饮服务食品安全操作规范