中国传统发酵食品地图

　　从一定角度而言，人类发展史可以说是一部食物发展史。传统发酵食品是随着人类获取的食物较为充足后出现的，或为了丰富食品品种，或为了保存以备灾年，或便于运输进行贸易。 中国地域辽阔，不同地区和民族的传统食品十分丰富。同一种传统发酵食品，因地域与人们生活方式的不同，其工艺过程和所采用的微生物菌株有所不同。经过微生物发酵，产生一些有益的代谢产物，提高食品的营养价值，也可以赋予其特定的风味。传统发酵食品作为工业微生物菌种资源的重要宝库和传统食品文化的载体具有一般食品不可取代的作用。为此，全书以传统发酵食品所用食材的来源为起点，在简要介绍传统发酵食品的历史、分类、生产特点、现状及其发展趋势的基础上，分别介绍了各地具有特色的传统发酵食品的历史、生产工艺和产品的特点（包括非物质文化遗产传承人）。由于书中的章节是按区域划分，因此，书名定为“中国传统发酵食品地图”。 书中按照酒类制品、豆类食品、面食制品、果蔬制品、肉制品、调味品和其他传统发酵食品等进行归类。既有著名传统发酵食品，也包含地方特色传统发酵食品。本书写作的目的就是要创造条件使散落在祖国大地的丰富多彩的传统发酵食品得到保护，并在此基础上得到发扬光大。

　　贾士儒，男，1954年生，天津科技大学教授，从事发酵工程方向的教学与科研工作。主要著作有《生物反应工程原理》《生物防腐剂》。

第一章 概论

第二章 祖国心脏-北京

第三章 海河明珠-天津

第四章 燕赵大地-河北

第五章 表里山河-山西

第六章 草原大漠-内蒙古

第七章 辽沈平原-辽宁

第八章 长白沃野-吉林

第九章 北部边陲-黑龙江

第十章 魅力之都-上海

第十一章 鱼米水乡-江苏

第十二章 千岛之省-浙江

第十三章 江淮之滨-安徽

第十四章 八闽大地-福建

第十五章 赣鄱红土-江西

第十六章 孔孟之乡-山东

第十七章 中原沃土-河南

第十八章 千湖之省-湖北

第十九章 芙蓉之国-湖南

第二十章 岭南大地-粤港澳

第二十一章八桂壮乡-广西

第二十二章天涯海角-海南

第二十三章巴山渝水-重庆

第二十四章天府之国-四川

第二十五章天然盆景-贵州

第二十六章彩云之南-云南

第二十七章世界屋脊-西藏

第二十八章丝路起点-陕西

第二十九章丝绸故道-甘肃

第三十章 江河之源-青海

第三十一章塞上江南-宁夏

第三十二章西域热土-新疆

第三十三章祖国宝岛-台湾

参考文献