餐饮服务与管理项目化教程（第2版）

　　本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。 全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

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模块一餐饮服务的基本技能

项目1托盘

11托盘服务及要领
12操作程序与标准
13端托服务应注意的问题
14项目考核
知识链接
项目2餐巾折花
21餐巾折花基本技法
22盘花折叠图例
23杯花折叠图例
24注意事项
25项目考核
知识链接
项目3摆台



31铺台布的程序和标准
32中餐零点摆台的程序和标准
33中餐宴会摆台的程序和标准
34西餐零点摆台的程序和标准
35西餐宴会摆台的程序和标准
知识链接
项目4斟酒
41开瓶
42握瓶姿势
43斟酒三步法
44斟酒要领
45托盘斟酒服务程序与标准
46徒手斟酒服务程序与标准
47要点提示
48项目考核
知识链接
项目5上菜和分菜
51上菜
52分菜
知识链接
餐·饮·服·务·与·管·理·项·目·化·教·程（第2版）
目录
项目6撤换餐具
61撤换骨碟、汤勺、汤碗
62撤换菜盘
63撤换酒具
64撤换烟灰缸
65撤换香巾
66更换台布
知识链接
模块二餐饮服务与基层管理能力

项目7预订服务与管理
71服务程序与标准
72要点提示
知识链接
案例分析
项目8迎宾领位服务与管理

81迎宾服务程序与规范
82领位服务程序与规范
83注意事项
知识链接
案例分析
项目9点菜服务与管理
91点菜程序
92点菜服务规范
知识链接
案例分析
项目10餐间服务与管理
101餐厅投诉处理的程序与规范
102巡台服务程序与规范
103餐间服务特殊情况的处理
知识链接
案例分析
项目11餐后服务与管理
111结账服务程序
112结账服务规范
知识链接
案例分析

模块三餐饮企业经营与管理能力

项目12规划餐厅厨房布局
121餐饮空间布局的原则
122餐饮企业的空间划分
123餐饮企业的空间规划
知识链接
案例分析
项目13筹划与设计菜单
131菜单的种类
132菜单的内容
133菜品顺序的安排
134菜单的制作与设计
135饮料单的制作
136菜单定价方法
知识链接
案例分析
项目14采购、储存与发放食品原料
141采购运作程序的制定
142食品原料验收的程序
143食品原料储存不当的原因
144食品原料储存作业原则
145食品原料发放作业流程
146发放作业应注意事项
知识链接
案例分析
项目15监督厨房生产与卫生安全
151厨房生产流程
152厨房的生产流程控制
153厨房生产流程控制方法
154中餐厨房作业及管理
155西餐厨房作业及管理
知识链接
案例分析
项目16策划餐饮营销活动
161餐饮营销策划的程序
162主题餐饮营销策划
知识链接
案例分析
参考文献
附录某餐饮管理有限责任公司采购管理手册