老餐馆手把手教你一开餐馆就赚钱

　　本书突出如何“开一家赚钱的餐厅”的主题，拟多个章节分类介绍餐馆经营中各种可能面对的实用经验和管理技巧， 各章节穿插大量实战案例并加以讨论，分析深入浅出，语言简洁， 旨在为有意从事或有感于餐饮服务行业的读者朋友们提供有效的专业参考资讯。

　　张敏杰 有从事餐饮行业工作四十多年的工作经验，经过多年在一线的餐饮店经营和本人操盘管理多家酒店及大型餐饮店的经营管理， 积累了丰富的餐饮管理经验。对中国现今餐饮业态全面了解，熟悉餐饮业的整个运营模式；对中国烹饪文化有一定了解， 精通粤菜，熟知其他菜系，荣获国家一级厨师、中国饭店协会颁发的广东“中国名厨”、昆明市烹饪协会授予 “昆明市优秀企业家”称号；对酒楼餐单的制定意见独到，对组建餐饮团队有成功的管理系统及经验。

第一章 南北餐馆老板的对话 

3/一、脑筋急转弯 

3/●来自南方的“狼” 

4/●想赚钱又不会赚钱的北方人 

5/●对话一：狭路相逢“智”者胜 

9/二、两种版本的“生意经” 

9/●北方老板：宰你没商量 

10/●忠告：“见谁宰谁”的结果是“宰自己” 

11/●南方老板：顾客就是上帝 

12/●认“钱”还是认“人” 

13/●客人总是对的 

14/●和为贵，忍为高 

14/●对话二：君子爱财，取之有道 

16/三、广东餐馆老板的商业意识 

16/●广东人最崇拜的神 

18/●何为“餐馆商业意识” 

18/●“吃”出来的文化 

19/●敢为天下先 

20/●不进步本身就是退步 

21/●对话三：如何培养“餐馆商业意识” 

22/四、舶来的经营法宝 

22/●“过埠新娘”生根开花 

23/●多一些“自选动作” 

24/●对话四：善于利用“风水” 

28/五、“广式”经营餐馆法 

29/●吃中三味——新、奇、特 

30/●“生猛海鲜”并不“生猛” 

31/●不带“4、7”的收钱法 

32/●“口碑”经营法 

32/●“传销”式经营 

33/●对话五：民以食为天，我以民为天 

34/六、南方餐馆老板的经营奥秘 

34/●双管齐下：餐馆的“软件”和“硬件” 

35/本章结语：“财神”跟着“上帝”走

 

第二章  创造巨大财富的经营谋略 

37/一、充分利用好第一“推销员” 

37/●菜单因何出现 

38/●菜单的六大功能 

42/●菜单的设计依据 

44/二、让“头回客”成为“回头客” 

44/●认清餐饮业的特点 

45/●厚待“回头客”，更要善待“头回客” 

45/●陈先生的“老规矩”：方便面和100度开水 

46/●“拴”住你的客人 

47/三、开餐厅也要做广告 

47/●餐饮广告知多少 

50/四、独特的市场定位方式 

53/●瞄准女人的开店法 

53/●利用价格定位可赚厚利 

54/●大众化是餐饮消费市场的主旋律 

55/●“文化主题餐厅”创造神奇效果 

59/●仅做到基本方面是不够的 

60/五、高额盈收餐厅的经营秘诀 

60/●创造高额盈收餐厅的秘诀之一：选择好吃的“素材” 

61/●创造高额盈收餐厅的秘诀之二：素材维持原貌，并保持野味 

63/●创造高额盈收餐厅的秘诀之三：开发令人惊喜的“素材” 

63/●创造高额盈收餐厅的秘诀之四：使用天然食品作为调味料 

65/●创造高额盈收餐厅的秘诀之五：自行调制酱汁 

65/●创造高额盈收餐厅的秘诀之六：开发令客人“悸动”的新商品

 

第三章  管理、管辖和治理 

67/一、餐馆管理的重点——服务员管理 

68/●对餐馆服务人员仪表的基本要求 

68/●注重服务人员的言行举止 

69/●培养友善的服务态度 

71/●必需的餐饮服务技能 

72/二、怎样招待难缠客人？ 

72/●区别情况，对症下药 

74/三、管理厨师的要点 

75/●没有大牌厨师的餐馆一样赚大钱 

79/四、15个店员，15个经理 

79/●实施“店员管理策略” 

80/●餐馆管理者的必备素质——善于倾听 

81/●倾听的目的是为了改善服务 

82/●奖励比惩罚更可取

 

第四章 跟着“上帝”走——贩卖“服务” 

84/一、最佳的服务态度：微笑服务 

84/●微笑的基本要求 

85/●微笑的重要作用 

85/●重要的是发自内心 

86/●最低质量评价原理：100-1=0

88 /二、服务的一把金钥匙：跟着“上帝”走 

88/●演好自己的服务角色 

89/三、从客人的角度服务 

92/四、主随客便，而不是客随主便 

92/●“上帝”为何不满意 

93/●了解客人的忌讳 

94/●主随客便不等于被动适应 

96/五、你也能懂顾客的心 

96/●替客人说出想说却难于启齿的话 

97/●“自找麻烦”也值得 

98/●了解顾客心理的方法 

98/●化“不满”为“满意”的窍门：把“对”留给客人 

100/六、营业额扩大就好吗 

100/●成功推销的前提：引导客人消费 

101/●不要希望客人过度消费 

105/●应该避免的失误 

106/七、靠服务赢得财源 

106/●和平饭店何以独领风骚 

108/●“真服务”才能感动客人 

109/●挑剔的顾客是真正买主

 

第五章  不怕价高，只怕花钱买气受 

111/一、层次需求论的诠释 

111/●掌握饮食消费的特点 

113/二、“吃”的动机 

114/●生存性消费动机 

115/●理智性消费动机 

116/●传统性消费动机 

116/三、物以类聚，人以“吃”分 

116/●便利型消费者 

117/●求廉型消费者 

117/●享受型消费者 

118/●求新型消费者 

118/●信誉型消费者 

120/四、怎样使众口不再难调 

120/●了解饮食消费的三个阶段 

121/●调口重在调心

 

第六章  怎样经营中、高档餐厅 

127/一、餐饮第一线——餐厅 

127/●如何确定餐厅的主题与布局 

133/●中、高档餐厅的组织与沟通 

133/●中、高档餐厅的经营与管理 

136/二、抓住发展的契机——办宴会 

136/●宴会的种类 

137/●关于宴会预订的注意事项 

139/●宴会的组织 

140/三、小酒吧也能赚大钱 

140/●酒吧的种类和特点 

142/●酒水部的组织设置

 

第七章  小餐馆的经营方法 

144/一、选择好的地点 

144/●好地点的标准 

146/●“同行是冤家”不适用于餐饮业 

146/●如何才能选到好地点 

147/●注意餐馆周围的环境变化 

149/●瞄准顾客群为餐馆定位 

149/二、装修必须遵循的原则 

151/三、顺应时代发展的经营方式 

152/●了解前途看好的餐饮业业态 

153/●创业模式的选择 

154/●聘用职员的原则 

158/●管理员工的方法 

158/●挑选员工的学问 

159/●利用“数字”的管理和经营策略 

160/四、用“方便”卖钱 

160/●不贪便宜贪方便 

161/●市场就在“方便”之中 

162/●人们都喜欢与熟悉的人交往 

162/●怎样提供方便 

164/五、“特色”是市场的通行证 

164/●用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营” 

165/●推销“家乡菜” 

165/●有特色就会有市场 

167/●制造“特色”的技巧 

168/六、经营小窍门 

168/●饭菜标价的应用 

169/●薄利多销 

170/●勿使用“降价销售法” 

170/●利用人们的“逆反”心理 

170/●小餐馆怎样做广告 

171/●“小气”生财 

172/●提高回转率 

173/●采购原料的注意事项 

174/七、成败就在你手中 

174/●时机就是财富 

176/●小餐馆的目光应盯在“小吃”上

 

第八章  做一个成功的餐馆老板 

179/一、合理分工，各司其职 

179/●经营者的必备素质 

183/●服务人员应善始善终 

184/●领班服务员须发挥作用 

186/●厨师要敬业爱业 

187/二、万一……怎么办？ 

187/●只要是菜单上有的，都应当为顾客提供 

188/●消除客人对饭菜质量的不满 

189/●严抓服务人员素质培训 

189/●有效处理尴尬局面 

190/三、识大体，也要重小节 

190/●喜欢“小题大做”的村井岗夫 

191/●“小题大做”的价值何在 

192/●十个“一”的管理诀窍 

195/四、确定该赚谁的钱 

195/●“北海渔村”和“南海渔村”为何不同 

197/●不赚钱的原因在于市场定位有误 

198/五、赚钱餐厅老板的三大秘诀 

198/●秘诀之一：对客人发动感情攻势 

201/●秘诀之二：具有显著的特征和特色 

203/●秘诀之三：寻找“生”与“活”的素材 

206/六、成功餐厅老板的忠告 

206/●忠告之一：忌讳开业时物美价廉，后来面目全非 

209/●忠告之二：忌广告上说的比唱的动听 

209/●忠告之三：忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却相当差 

210/●忠告之四：忌餐厅厅堂堂皇典雅，厨房设施却十分简陋 

211/●忠告之五：忌“题材”上主意打得多，特色上功夫下得少 

212/后记