禽肉科学与肉品加工

　　塞？巴布特著许幸莲主译的《禽肉科学与肉品加工》着重介绍一些基本概念以及近年来在相关领域的优选技术，比如自动化以及食品安全。本书的某些章节也涉及一些基础的肌肉生理学，蛋白质凝胶，热一质转换，微生物学以及肉色和质构的介绍，来帮助读者更好地理解肉类加工的基本科学概念。

　　塞？巴布特，作者Shai Barbut是加拿大安大略的圭尔夫大学食品科学系的教授。他在威斯康星大学获得肉品科学和食品科学的硕士学位和博士学位。他主要研究畜禽肉类的预处理和深加工。他主要专注于研究影响肉类品质的因素，以及蛋白凝胶，尤其是结构和功能特性之间的关系，流变特性和食品安全等方面。他发表了200多篇同行评审的研究论文，并且是工业指导教科书――《禽类产品加工》的作者。他是食品技术专家协会的成员，获得过肉类科学协会、禽类科学协会以及加拿大食品科学与技术协会的奖励。他还参与了许多的政府委员会以及学术和工业研究的项目。

●第1章 自动化
● 1.1 前言
● 1.2 生产速度的加快和自动去骨技术的进步
● 1.3 加速胴体僵直过程的自动化工艺
● 1.4 分割和切片的自动化操作
● 1.5 和自动化相关的禽肉生产新技术
●第2章 全球视野
● 2.1 引言
● 2.2 禽肉消费
● 2.3 肉品产量的提高
● 2.4 肉类消费模式的改变
● 2.5 加工厂的自动化
●第3章 结构与肌肉生理机能
● 3.1 引言
● 3.2 胴体和骨骼结构
● 3.3 结缔组织
● 3.4 上皮组织
● 3.5 神经组织
● 3.6 肌肉组织
● 3.7 肌肉蛋白与肌肉收缩
●部分目录