村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味

　　将酱油、甜料酒等调味料和汤汁一起按照简单的比例混合起来，就可以轻轻松松地给所有的日式料理调味。本书涵盖了基本的时蔬菜肴、烩饭、盖饭、汤、肉菜等食物，做法非常简单。适合初学者，也适合餐饮从业人员。

　　村田吉弘主厨生长于餐饮世家，父亲接掌祖父的事业、经营名为「菊乃井」的日式料亭（Ryotei，意指传统日本餐厅），当时年轻气盛的他一心向往法国料理，并决意前往欧洲开拓视野，期间他尝遍各式法国料理餐厅，也同时游历欧洲各国，除了拓展自身对于料理与食材的深度见识外，异国美食文化的冲击反而激发了他内心对于日本传统料理的欣赏与热忱。

调味的基本比例　1∶1

土豆烧牛肉 6

煮比目鱼 8

小白菜煮油豆腐 10

炒牛蒡丝 11

红烧肉 12

茄子煮虾 13

味道更丰富的调味比例　1∶1∶1

芥末猪肉 16

日式萝卜沙拉 18

醋拌黄瓜裙带菜 19

醋拌章鱼山药 20

灯笼椒烧鸡肉 21

炸豆腐块 22

姜汁猪肉 23

照烧油甘鱼 24

炸鸡块 25

芝麻拌四季豆 26

芝麻酱蒸茄子 27

炖煮菜肴的调味比例　1∶1∶8

煮芋头 30

肉末土豆 32

土佐式炖竹笋 33

红烧什锦 34

鸡肉牛蒡 35

蘑菇煮鸡肉 36

豆腐煮乌贼 37

煮鱼的比例为1∶1∶4∶4

鲈鱼炖白萝卜 38

姜香沙丁鱼 40

马鲛鱼炖裙带菜 41

秋刀鱼烧萝卜泥 42

芝麻酱青花鱼 43

当用味噌代替老抽时

味噌青花鱼 44

田乐酱烤茄子 46

冬葱拌乌贼 47

小菜的调味比例　1∶1∶10

羊栖菜 50

干萝卜丝 52

什锦豆 53

豆腐渣 54

煎煮豆腐 55

时鲜菜肴的调味比例　1∶1∶15

白菜煮猪肉 58

大头菜煮油豆腐 60

煮南瓜 61

拌茼蒿菜 62

芥末油菜薹 63

醋熘菜丝 64

煮冻豆腐 65

关东煮 66

虾仁豌豆 67

嫩笋裙带菜 68

盖浇饭的调味比例　7∶5∶3

鸡蛋鸡肉盖饭 72

猪排盖饭 74

牛肉盖饭 75

油豆腐盖饭 76

蔬菜盖饭 77

烩饭的美味比例 1∶4∶6和1∶3（∶3）∶120

鳗鱼什锦烩饭 80

什锦腌菜烩饭 81

鲑鱼什锦烩饭 82

什锦烩饭 83

豌豆烩饭 84

松茸烩饭 85

汤的美味比例　1∶15和1∶3∶160

豆腐味噌汤 88

裙带菜味噌汤 89

猪肉汤 90

鸡蛋汤 91

蛤蜊高汤 92

松肉汤 93

佐料汁的调味比例　1∶1∶7和1∶1∶5

冷面 95

天妇罗 96

比例一览表 97