中式面点加工工艺与配方

　　本书主要介绍中式面点的原辅料、工具设备、面团种类及调制、馅料种类及制作、成型方法、熟制技术、装盘装饰的技巧，以及很多中式面点的具体制作工艺、关键细节和配方。本书可供工厂技术人员、酒店面点师、食品烹饪相关专业学生、业余爱好者参考使用。

　　陈洪华，扬州大学，副教授，课程与教学论烹饪教育方向硕士，副教授。烹饪高级技师，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定面点专业高级考评员，曾参加马来西亚中国烹饪世界大赛获得团体金奖、面点银奖、热菜银奖。 主要从事面点工艺方向的研究，主讲《面点基本功训练》、《面点工艺学》、《中国名点》、《面点赏析》等课程，四次获得扬州大学及旅游烹饪学院课堂教学质量奖。 主持并参与了扬州大学校级教改课题、“面点工艺课程建设”等三项院级教改课题以及江苏省农业科技支撑项目等课题。 近年来，在《扬州大学烹饪学报》、《食品科技》、《江苏商论》、《中国食物与营养》、《中国食品》、《餐饮世界》、《烹调知识》等杂志上发表了等近50篇文章与论文。

第一章中式面点的基础知识
第一节中式面点的概念1
第二节中式面点的特点1
一、用料广泛2
二、坯皮多样2
三、馅心繁多2
四、制作精细2
五、应时迭出3
第三节中式面点的分类3
一、中式面点分类标准3
二、中式面点分类方法3
第四节中式面点的流派4
一、北方风味4
二、南方风味6

第二章中式面点的原料
第一节粮食10
一、面粉10
二、米和米粉11
三、杂粮12
四、其他13
第二节油脂14
一、动物油脂14
二、植物油脂15
第三节水15
一、软水15
二、中硬水15
三、硬水15
第四节蛋品16
一、鲜蛋16
二、咸鸭蛋黄16
第五节乳品16
一、牛奶17
二、炼乳17
三、奶粉17
第六节馅料18
一、动物性原料18
二、植物性原料19
第七节调味品19
一、咸味类20
二、甜味类20
三、鲜味类22
四、辣味类22
五、香料类23
第八节添加剂23
一、膨松剂24
二、食用色素25
三、食用香精26

第三章中式面点的工具与设备
第一节中式面点的工具27
一、坯皮制作工具27
二、成型工具28
三、成熟工具28
四、常用刀具29
五、其他工具29
第二节中式面点的设备29
一、炉灶设备30
二、烘烤设备30
三、机械设备30
四、冷藏设备31

第四章中式面点的七大面团
第一节水调面团与水32
一、水调面团与水的关系32
二、水调面团的几种制作方法33
第二节发酵面团与酵36
一、发酵面团与酵的关系37
二、发酵面团的调制方法39
第三节油酥面团与油43
一、油在油酥面团中的起酥原理43
二、油酥面团的调制方法44
第四节米粉面团与粉45
一、粉的种类与特点46
二、米粉面团的调制原理46
三、米粉面团的调制方法47
第五节蛋和面团与蛋49
一、蛋品的结构、营养组成和性质50
二、三种蛋和面团的调制方法51
第六节化学膨松面团与膨松剂52
一、化学膨松剂的种类和膨松原理52
二、化学膨松面团的调制方法53
第七节杂粮面团与杂粮53
一、杂粮面团的特征54
二、杂粮面团的调制方法54

第五章中式面点的制馅工艺
第一节中式面点馅心概述56
一、馅心的概念和分类56
二、馅心的制作原则与作用57
三、馅心的配方设计59
第二节馅心预处理工艺60
一、馅心选料工艺61
二、馅心加工工艺61
三、馅心调制工艺65
第三节咸味馅制作工艺69
一、生咸味馅制作工艺70
二、熟咸味馅制作工艺73
第四节甜味馅制作工艺77
一、生甜馅制作工艺77
二、熟甜馅制作工艺79

第六章中式面点的成型工艺
第一节中式面点的基本技法剖析81
一、和面81
二、揉面82
三、搓条83
四、下剂83
五、制皮84
六、上馅85
第二节中式面点的成型技法运用86
一、揉、切、卷、包、捏86
二、擀、叠、摊、抻、拧87
三、按、剪、削、拨、滚88
四、挤、钳、镶、型模88

第七章中式面点的熟制工艺
第一节中式面点熟制的基本原理90
第二节中式面点熟制的几种方法91
一、单加热法91
二、复加热法93

第八章中式面点的装盘装饰
第一节中式面点的装盘94
第二节中式面点的装饰95
一、面点盘饰的手法95
二、面点盘饰的注意事项96

第九章中式面点的制作案例
第一节水调面团类97
一、笋肉蒸饺97
二、月牙蒸饺98
三、金鱼饺99
四、冠顶饺100
五、四喜饺100
六、一品饺101
七、兰花饺102
八、莲蓬饺103
九、飞轮饺104
十、白菜饺104
十一、鸳鸯饺105
十二、梅花饺106
十三、知了饺107
十四、蝴蝶饺107
十五、燕子饺108
十六、桃饺109
十七、簸箕饺110
十八、孔雀饺111
十九、菊花饺112
二十、草帽饺112
二十一、蝙蝠饺113
二十二、五角风轮饺114
二十三、四角饺115
二十四、眉毛饺115
二十五、三角饺116
二十六、蜻蜓饺117
二十七、烫面煎饺117
二十八、凤尾烧卖118
二十九、糯米烧卖119
三十、翡翠烧卖120
三十一、虾肉烧卖121
三十二、养汤烧卖121
三十三、猫耳朵122
三十四、麻油馓子123
三十五、春卷124
三十六、海鲜卷125
三十七、文楼汤包125
三十八、小笼汤包127
三十九、南翔小笼128
四十、鲜肉小笼128
四十一、虾仁馄饨129
四十二、王兴记馄饨130
四十三、湖州大馄饨131
四十四、龙抄手132
四十五、淮饺132
四十六、萝卜丝油墩子133
四十七、韭香锅贴134
四十八、葱肉锅贴135
四十九、牛肉锅贴135
五十、奶油炸糕136
五十一、家常煮饼137
五十二、家常酥烧饼137
五十三、家常葱油饼138
五十四、薄饼138
五十五、香煎糯饼139
五十六、葱香锅饼140
五十七、六必居葱油饼140
五十八、泡泡油糕141
五十九、姜丝排叉142
六十、南乳排叉142
六十一、清油盘丝饼143
六十二、勺子馍143
六十三、油酥火烧144
六十四、油旋144
六十五、担担面145
六十六、雪花龙须面146
六十七、刀削面146
六十八、虾爆鳝面147
六十九、牛肉拉面148
七十、枫镇大面149
七十一、刀鱼卤面150
七十二、蒸拌冷面150
七十三、开洋葱油面151
七十四、阳春面151
七十五、五彩面152
七十六、蝴蝶面153
七十七、拨鱼面153
七十八、东台鱼汤面154
七十九、岐山臊子面155
八十、兰州牛肉拉面156
八十一、武汉热干面157
八十二、肉丝两黄面158
第二节发酵面团类159
一、刺猬包159
二、葫芦包160
三、钳花包160
四、寿桃包161
五、核桃包162
六、茄子包163
七、秋叶包163
八、柿子包164
九、佛手包165
十、素菜包166
十一、猪油开花包167
十二、蟹黄汤包167
十三、墨鱼包168
十四、三丁包169
十五、五丁包170
十六、蟹黄包子171
十七、干菜包子172
十八、野鸭菜包173
十九、生煎包子174
二十、紫菜菌菇包175
二十一、爽脆净素包176
二十二、莲蓉包177
二十三、蚝油叉烧包177
二十四、奶黄包178
二十五、蟹粉小笼179
二十六、狗不理包子179
二十七、如意卷180
二十八、菊花卷180
二十九、蝴蝶卷181
三十、四喜卷182
三十一、鸡丝卷182
三十二、寿字卷183
三十三、银丝卷184
三十四、猪爪卷184
三十五、脑髓卷185
三十六、腊肠卷185
三十七、糯米卷186
三十八、黄油卷187
三十九、无锡小笼馒头187
四十、奶香刀切馒头188
四十一、高桩馒头188
四十二、侯口馒首189
四十三、生煎馒头190
四十四、鸡油马拉糕190
四十五、花糕191
四十六、油炸糖糕191
四十七、梅花糕192
四十八、海棠糕193
四十九、千层油糕194
五十、黄金大饼194
五十一、吉士饼195
五十二、椒盐麻饼196
五十三、牛舌饼196
五十四、咸饼197
五十五、桂花饼197
五十六、红糖大饼198
五十七、喜饼198
五十八、锅饼199
五十九、荷叶夹子199
六十、桃夹子200
六十一、蝴蝶夹子200
六十二、蛤蜊夹子201
六十三、扇面夹子201
六十四、虾肉生煎饺202
六十五、牛羊肉泡馍203
六十六、石子馍204
六十七、糖火烧205
六十八、糖江脐205
六十九、白面锅盔206
七十、幸福双207
第三节油酥面团类208
一、火腿萝卜丝酥饼208
二、黄桥烧饼209
三、枣泥酥饼210
四、眉毛酥211
五、兰花酥212
六、荷花酥213
七、苹果酥213
八、生梨酥214
九、鲍鱼酥215
十、鸿运酥216
十一、三角酥217
十二、核桃酥218
十三、梅花酥219
十四、菊花酥220
十五、酥皮蛋挞221
十六、老婆饼222
十七、千层酥饺223
十八、蝴蝶酥224
十九、风车酥225
二十、菊花酥饼225
二十一、蟹壳黄226
二十二、南部方酥227
二十三、盘丝饼228
二十四、鸳鸯酥盒229
二十五、萱花酥230
二十六、佛手酥231
二十七、藕丝酥232
二十八、双麻酥饼233
二十九、金钱萝卜饼234
三十、葱油火烧235
三十一、酥油饼236
三十二、火腿酥角237
三十三、凤梨酥238
三十四、蜜汁叉烧酥239
三十五、大救驾240
三十六、韭菜盒子241
三十七、广式月饼241
三十八、波丝油糕242
三十九、徽州饼243
四十、烧阳酥243
四十一、三酥饼244
四十二、枣仁酥245
四十三、一捏酥246
四十四、玫瑰饼246
四十五、浆酥饼247
四十六、椒盐牛舌饼247
四十七、金钱饼248
四十八、五仁麻饼249
四十九、一品烧饼250
五十、盐水烧饼251
五十一、酥盒子252
五十二、松子枣泥宫饼253
五十三、月宫饼253
五十四、太史饼254
五十五、松子文明饼255
五十六、松子枣泥麻饼256
五十七、雪角257
五十八、老公饼258
五十九、葱油酥259
六十、如意酥260
六十一、莲蓉酥260
六十二、椰蓉酥261
六十三、香妃酥262
六十四、金钱酥263
六十五、莲蓉酥角263
六十六、麻蓉炸糕264
六十七、合油酥264
六十八、红绫饼265
六十九、生糖麻饼266
七十、绿豆酥266
七十一、葱香曲奇267
七十二、双麻火烧268
七十三、油酥饽饽269
七十四、鲜花玫瑰饼269
七十五、浏阳茴饼270
七十六、九黄饼271
七十七、椰子塔271
七十八、太阳饼272
七十九、巧酥273
八十、开花饼274
第四节米粉面团类275
一、赤豆酒酿元宵275
二、桂花酒酿元宵276
三、百果元宵276
四、炸元宵277
五、猪油汤圆278
六、粢毛团278
七、五色圆松279
八、猪油糖年糕279
九、龙凤金团280
十、家常麻团281
十一、龙江煎堆282
十二、椰蓉糯米糍282
十三、杨梅球283
十四、艾窝窝283
十五、青团284
十六、腊味萝卜糕284
十七、姊妹团子285
十八、鸽蛋圆子286
十九、三河米饺286
二十、宁波汤圆287
二十一、长生糕288
二十二、松子枣泥拉糕288
二十三、百合糕289
二十四、花生糕289
二十五、金丝蜜枣290
二十六、像生核桃290
二十七、太白糕291
二十八、擂沙团子292
二十九、艾饺292
三十、玫瑰百果蜜糕293
三十一、桂花白糖年糕294
三十二、芝麻如意凉卷294
三十三、猪油百果松糕295
三十四、双馅团子296
三十五、伦教糕296
三十六、豆面糕（驴打滚）297
三十七、打糕297
三十八、八宝年糕298
三十九、水晶糕298
四十、香蕉糕299
四十一、广东年糕299
四十二、百果油糕300
四十三、桂花年糕300
四十四、枣酿糕301
四十五、云片糕301
四十六、草莓麻糬302
四十七、双味糯米糕302
四十八、松仁糕303
四十九、京果303
五十、重阳糕304
五十一、雪片糕305
五十二、八珍糕305
五十三、芝麻姜汁糕306
五十四、潮糕307
五十五、素枣糕307
五十六、祭灶果308
五十七、白果糕309
五十八、乌饭糕309
五十九、苔生片309
六十、家常云片糕310
六十一、和连细糕311
六十二、砂仁糕311
六十三、桂花香糕311
六十四、桂花炒米糕312
六十五、朝笏香糕312
六十六、松子糕313
六十七、白象香糕314
六十八、什锦糕314
六十九、绍兴香糕315
七十、松糕315
七十一、定胜糕316
七十二、橘红糕316
七十三、大方糕317
七十四、松子黄千糕318
七十五、烘糕318
七十六、嵌桃麻糕319
七十七、糯米椰蓉粉团320
七十八、炒米饼320
七十九、豆沙麻球321
八十、玫瑰斗糕321
八十一、如意糕322
八十二、四色方糕322
八十三、绿豆沙糕323
八十四、云南糍粑324
八十五、艾蒿粑325
八十六、糖油粑粑325
八十七、雪枣326
八十八、薏米饼326
八十九、九层凉糕327
九十、红豆松糕327
九十一、双色棉花糕328
九十二、双色蜜糕328
九十三、冰皮月饼329
九十四、船点329
第五节蛋和面团类331
一、家常鸡蛋糕331
二、烧蛋糕331
三、豆沙蛋糕卷332
四、香蕉蛋糕332
五、梅花鸡蛋糕333
六、蛋糕杯333
七、蛋烘糕334
八、蛋条饼干334
九、叉烧蛋球335
十、沙丰糕335
十一、猪油豆沙蛋糕336
十二、雪花三角酥336
十三、萨其马337
十四、伊府面337
十五、鸡蛋布袋338
十六、油角338
十七、糯米夹沙蛋糕339
十八、鸡蛋饼339
第六节化学膨松面团类340
一、吉饼340
二、吧啦饼341
三、状元饼341
四、太谷饼342
五、炸食342
六、金钱饼343
七、脆饼343
八、提糖饼344
九、麻薄脆345
十、棉花糕345
十一、炸麻花346
十二、八股麻花346
十三、杏仁酥347
十四、枣泥方348
十五、苔菜占子348
十六、水蒸松糕349
十七、猪油松子酥349
十八、光酥饼350
十九、芝麻饼350
二十、巧克力松饼351
二十一、家常桃酥351
二十二、扬式桃酥352
二十三、葱油桃酥352
二十四、宫廷桃酥353
二十五、花生酥353
二十六、空心酥354
二十七、金钱酥354
二十八、开口笑355
二十九、甘露酥356
三十、莲蓉酥356
三十一、高桥薄脆357
三十二、马拉糕357
三十三、鲜奶油盏358
三十四、三色大麻饼358
三十五、口酥饼359
三十六、腰果酥360
三十七、玫瑰海参酥360
三十八、笑口枣360
三十九、炸油条361
第七节杂粮面团类362
一、葛粉包362
二、扁豆糕362
三、南瓜团363
四、南瓜饼363
五、豆酥糖364
六、可可奶层糕364
七、薄荷绿豆糕365
八、家常绿豆糕366
九、绿豆饼366
十、玉荷糕367
十一、莲蓉饼367
十二、山药糕368
十三、土豆饼368
十四、像生雪梨369
十五、紫薯球369
十六、薯泥包370
十七、虾饺371
十八、马蹄糕371
十九、荸荠冻372
二十、娥姐粉果372
二十一、西米糕373
二十二、藕粉圆子374
二十三、豌豆黄375
二十四、茯苓麻糕375
二十五、黄米切糕376
二十六、窝窝头376
二十七、荔浦香芋角377
二十八、奶黄水晶花377
二十九、红豆凉糕378
三十、玉米甜糕378
三十一、乌梅糕379
三十二、柿子包379
三十三、蛋苕酥380
三十四、黑米酥380
三十五、糖酥煎饼381
三十六、糖卷果381
三十七、粽子382

参考文献