鸡蛋糕

　　鸡蛋是制作糕点的核心原料，蛋白不同的打发方法又决定了做出蛋糕的口感、形态和风味，所以用好鸡蛋就是做好烘焙的核心。本书讲解了利用鸡蛋的不同打发方法制作糕点的技艺，主要内容包括：全蛋打发类蛋糕，蛋黄、蛋白分开打发类蛋糕，全蛋不打发、面糊拌和类蛋糕，蛋白打发类蛋糕，全蛋不打发、糖油拌和类蛋糕，各种蛋糕体的组合与变化。

　　黄裕杰，从小热爱烘焙，在西点业的资历已经超过20年。平日担任西点主厨之外，更努力研发各种小甜点，并拥有自创品牌“艾迪洋果子”。为了符合现代人喜爱丰富又精致的下午茶甜点，特别设计了多种一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不腻，深受大众喜爱。 专精于西点制作的他，也擅长手工巧克力、法式甜点、糖果及手工冰淇淋。希望透过简化的教学方式，让更多人学习西点的制作原理与过程，进而创造属于自己的配方。目前为台湾“真膳美馔百食汇餐厅”西点主厨，持有台湾乙、丙级烘焙证书。曾任Hanabi餐厅西点主厨、涵碧楼点心房西点师、联华实业烘焙技术顾问，并担任honey talk西点主厨。著有《大师传授戚风蛋糕》。

写在前面的话 4

鸡蛋与蛋糕 5

鸡蛋糕的基本制作原理 7

基础材料 10

使用器具 24

本书适用单位 28

蛋糕口感比较表 29

蛋糕制作/基础技巧 37

乳沫类/全蛋打发/口感：松软

香草海绵蛋糕 56

巧克力海绵蛋糕 59

肉桂甘薯蛋糕 62

香柚蛋糕 65

热那亚香蕉巧克力

蛋糕卷 68

怀旧蜂蜜大理石蛋糕 72

札飞白巧克力蒸鸡蛋糕 75

乳沫类/蛋黄、蛋白分开打发/口感：柔软湿润

覆盆子杏仁蛋糕 80

卵形烧 83

曼特宁巧克力覆盆子蛋糕 87

焦糖榛子蛋糕卷 91

罗勒草莓蛋糕卷 96

秘鲁金字塔蛋糕 100

面糊类/全蛋不打发、面糊拌和/口感：紧实

蜂蜜肉桂玛德琳 106

圭那亚巧克力玛德琳 109

费南雪 112

酥菠萝巧克力费南雪 115

热那亚蛋糕 118

怀旧黑糖糕 121

乌干达布朗尼 124

香蕉蛋糕 127

蛋白类/蛋白打发/口感：松软绵密

日式红茶戚风蛋糕 132

怀旧香草戚风蛋糕 135

马达加斯加奶油蛋糕 138

天使蛋糕 141

蜗牛蛋白饼 143

厄瓜多尔巧克力冰棒

蛋糕 147

黑樱桃巧克力蛋糕 151

咕咕霍夫 154

黑醋栗舒芙里 157

重奶油类/全蛋不打发、糖油拌和/口感：紧实绵密

野生蓝莓玛芬杯 162

柠檬雪霜 165

西西里开心果蛋糕 168

香辛料咸味奶油蛋糕 172

缤纷棒棒糖蛋糕 175

屋比派 178

变化类/各种蛋糕体的组合与变化/口感：多层次

烤乳酪塔 184

蒸白乳酪 188

可丽饼甜筒 192

山药小鸡蛋糕 196

薄荷盆栽蛋糕 200

焦糖玛奇朵 203

香槟蜜桃杯 206

青苹果瑞士莲 210

夏洛特洋梨 214

云朵柠檬蛋白霜 218

智利酪梨奶油蛋糕 221

栗子蒙布朗 224

圣诞树根蛋糕 228

宝岛地瓜烧 232