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啤酒发酵
作者：熊海容，黄杰涛，张华山
出版社：科学出版社
出版时间：2018-03-01
ISBN：9787030569820
定价：¥75.00
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内容简介
《啤酒发酵》系统介绍了啤酒发酵的基本知识及啤酒生产的主要过程，陈述了啤酒发酵的机理、设备、生产工艺及质量控制技术，并对目前全球盛行的精酿啤酒酿造技术进行了详细的阐述。《啤酒发酵》强调啤酒发酵的知识目标和技术控制点，力求具有系统性、实用性、先进性。
作者简介
熊海容，黄杰涛，张华山
目录
目录
前言
第一章 啤酒概述 1
第一节 啤酒的起源及发展 1
一、啤酒的起源及世界啤酒工业发展史 1
二、中国啤酒工业发展史 2
第二节 啤酒的基本知识 3
一、啤酒的命名 3
二、啤酒的定义 3
三、啤酒生产的原料 4
四、啤酒的特点 6
五、啤酒的度数 6
六、啤酒商标标注 7
七、啤酒分类 7
第三节 啤酒生产概况 9
一、啤酒生产的主要过程 9
二、制麦生产简介 10
三、啤酒酿造简介 12
四、啤酒包装（灌装）简介 21
第二章 啤酒酵母 23
第一节 酵母的发现、分类及命名 23
一、酵母的发现 23
二、酵母菌的分类及命名 24
第二节 啤酒酵母的形态、结构、化学组成、特性和酶系 30
一、啤酒酵母的形态 30
二、啤酒酵母的结构 31
三、啤酒酵母的化学组成 33
四、啤酒酵母的基本特性 33
五、啤酒酵母的酶系 34
第三节 酵母繁殖和生长 35
一、酵母的繁殖方式 35
二、酵母的繁殖生长过程 35
三、影响酵母繁殖生长的因素 37
四、优良啤酒酵母菌种的要求 39
第四节 酵母性能的退化 41
一、对接种酵母的要求 41
二、酵母性能退化的表现 41
三、导致酵母性能退化的因素 41
第五节 酵母自溶 42
一、酵母自溶的含义 42
二、酵母自溶的后果 42
三、酵母自溶的原因 43
第六节 啤酒酵母的纯种扩大培养 44
一、啤酒厂实验室啤酒酵母菌种的保藏 44
二、啤酒酵母扩大培养的要求 45
三、啤酒酵母扩大培养的过程 48
第三章 啤酒发酵机理 56
第一节 碳水化合物的代谢 56
一、麦汁中的碳水化合物 56
二、酵母利用可发酵性糖的顺序 57
三、可发酵性糖的发酵机理 57
四、影响可发酵性糖转化（发酵）速度的因素 61
第二节 含氮物质的代谢 62
一、发酵过程中含氮物质的变化 62
二、酵母利用含氮物质的方式 63
三、啤酒酵母对不同氨基酸的同化速率 64
四、各种氨基酸在发酵过程中的重要性 64
五、嘌呤、嘧啶等物质的作用 65
第三节 矿物质的代谢 65
一、主要元素 65
二、微量元素 66
第四节 发酵副产物的形成及影响 67
一、双乙酰的形成及影响 67
二、高级醇的形成及影响 74
三、酯类物质的形成及影响 77
四、醛类物质的形成及影响 81
五、酸性物质的形成及影响 83
六、硫化物的形成及影响 85
第四章 啤酒发酵设备 88
第一节 传统发酵设备 88
一、传统主发酵间及主酵设备 88
二、后酵间和后酵设备 91
三、传统发酵设备的优缺点 93
第二节 大容量发酵设备 93
一、锥形罐发酵的优缺点 95
二、锥形罐的结构和设备特点 98
第五章 啤酒发酵方式及发酵技术 113
第一节 发酵过程中麦汁的变化 113
一、pH下降 113
二、含氮物质减少 114
三、还原能力增强 114
四、色泽变浅 115
五、苦味物质和多酚物质析出 115
六、酵母凝聚 116
七、酒液清亮度增加 116
八、草酸钙形成 117
第二节 传统下面发酵方式的发酵技术 117
一、传统主发酵的发酵技术 117
二、传统后发酵（后熟和储藏）的发酵技术 130
第三节 锥形罐下面发酵方式的发酵技术 138
一、锥形罐的发酵要求和过程 138
二、锥形罐发酵工艺及操作 139
第四节 其他发酵方式的发酵技术 149
一、上面发酵法 149
二、纯生啤酒发酵技术 150
三、固定化酵母发酵技术 151
四、高浓酿造法的发酵技术 153
五、低醇啤酒的发酵技术 155
第五节 发酵车间的安全规范 157
一、员工的安全职责 157
二、发酵车间的常规安全规范 157
三、传统发酵车间安全守则 158
四、锥形罐发酵车间安全守则 158
第六节 二氧化碳的回收 159
一、二氧化碳的生成量 159
二、二氧化碳的用途 159
三、啤酒厂二氧化碳的消耗 160
四、二氧化碳的回收处理流程 160
五、回收的二氧化碳的质量检测 162
六、回收的二氧化碳的使用 162
第六章 清洗和杀菌 163
第一节 啤酒厂清洗和杀菌 163
一、啤酒发酵过程中的有害微生物 163
二、清洗与杀菌的定义 164
三、啤酒厂清洗和杀菌的意义 164
第二节 啤酒厂使用的清洗剂和杀菌剂 165
一、啤酒厂对清洗剂和杀菌剂的要求 165
二、清洗剂的种类 166
三、杀菌剂的种类 168
四、无菌水的制备 171
第三节 啤酒厂清洗和杀菌 172
一、影响清洗与杀菌效果的因素 172
二、啤酒厂清洗和杀菌的方法 173
第四节 发酵车间的清洗和杀菌 179
一、麦汁处理过程中的清洗及杀菌 179
二、啤酒发酵过程中的清洗及杀菌 180
三、其他辅助设施的清洗及杀菌 182
四、清洗和杀菌的效果检查 183
五、清洗杀菌时的注意事项 183
第七章 精酿啤酒的酿造技术 185
第一节 精酿啤酒简介 185
一、精酿啤酒的分类 185
二、中国啤酒产业的现状 187
三、制约中国精酿啤酒发展的因素及今后发展的建议 188
第二节 精酿啤酒的生产 192
一、精酿啤酒的生产方法 192
二、精酿啤酒的原料 192
三、精酿啤酒的生产要点 193
第三节 小麦啤酒的生产技术 194
一、与小麦啤酒有关的法规 195
二、小麦啤酒的分类 195
三、小麦啤酒的特点 195
四、小麦啤酒的生产技术 196
第八章 啤酒生产过程中的检测及啤酒的品评 204
第一节 啤酒生产过程中的理化检验指标 204
一、原料理化检验指标 204
二、麦汁的质量要求 209
三、成品啤酒的质量要求 211
第二节 啤酒生产过程中的微生物检测要求 213
一、啤酒生产过程中微生物检测的范围 213
二、啤酒生产用水的微生物要求 213
三、啤酒生产过程的微生物监控要求 214
第三节 啤酒的品鉴 215
一、饮啤酒的常识 215
二、啤酒品评的作用和要求 216
三、啤酒品评的原理 220
四、啤酒的品评方法、技巧 221
五、啤酒中的风味物质 225
参考文献 233
前言
第一章 啤酒概述 1
第一节 啤酒的起源及发展 1
一、啤酒的起源及世界啤酒工业发展史 1
二、中国啤酒工业发展史 2
第二节 啤酒的基本知识 3
一、啤酒的命名 3
二、啤酒的定义 3
三、啤酒生产的原料 4
四、啤酒的特点 6
五、啤酒的度数 6
六、啤酒商标标注 7
七、啤酒分类 7
第三节 啤酒生产概况 9
一、啤酒生产的主要过程 9
二、制麦生产简介 10
三、啤酒酿造简介 12
四、啤酒包装（灌装）简介 21
第二章 啤酒酵母 23
第一节 酵母的发现、分类及命名 23
一、酵母的发现 23
二、酵母菌的分类及命名 24
第二节 啤酒酵母的形态、结构、化学组成、特性和酶系 30
一、啤酒酵母的形态 30
二、啤酒酵母的结构 31
三、啤酒酵母的化学组成 33
四、啤酒酵母的基本特性 33
五、啤酒酵母的酶系 34
第三节 酵母繁殖和生长 35
一、酵母的繁殖方式 35
二、酵母的繁殖生长过程 35
三、影响酵母繁殖生长的因素 37
四、优良啤酒酵母菌种的要求 39
第四节 酵母性能的退化 41
一、对接种酵母的要求 41
二、酵母性能退化的表现 41
三、导致酵母性能退化的因素 41
第五节 酵母自溶 42
一、酵母自溶的含义 42
二、酵母自溶的后果 42
三、酵母自溶的原因 43
第六节 啤酒酵母的纯种扩大培养 44
一、啤酒厂实验室啤酒酵母菌种的保藏 44
二、啤酒酵母扩大培养的要求 45
三、啤酒酵母扩大培养的过程 48
第三章 啤酒发酵机理 56
第一节 碳水化合物的代谢 56
一、麦汁中的碳水化合物 56
二、酵母利用可发酵性糖的顺序 57
三、可发酵性糖的发酵机理 57
四、影响可发酵性糖转化（发酵）速度的因素 61
第二节 含氮物质的代谢 62
一、发酵过程中含氮物质的变化 62
二、酵母利用含氮物质的方式 63
三、啤酒酵母对不同氨基酸的同化速率 64
四、各种氨基酸在发酵过程中的重要性 64
五、嘌呤、嘧啶等物质的作用 65
第三节 矿物质的代谢 65
一、主要元素 65
二、微量元素 66
第四节 发酵副产物的形成及影响 67
一、双乙酰的形成及影响 67
二、高级醇的形成及影响 74
三、酯类物质的形成及影响 77
四、醛类物质的形成及影响 81
五、酸性物质的形成及影响 83
六、硫化物的形成及影响 85
第四章 啤酒发酵设备 88
第一节 传统发酵设备 88
一、传统主发酵间及主酵设备 88
二、后酵间和后酵设备 91
三、传统发酵设备的优缺点 93
第二节 大容量发酵设备 93
一、锥形罐发酵的优缺点 95
二、锥形罐的结构和设备特点 98
第五章 啤酒发酵方式及发酵技术 113
第一节 发酵过程中麦汁的变化 113
一、pH下降 113
二、含氮物质减少 114
三、还原能力增强 114
四、色泽变浅 115
五、苦味物质和多酚物质析出 115
六、酵母凝聚 116
七、酒液清亮度增加 116
八、草酸钙形成 117
第二节 传统下面发酵方式的发酵技术 117
一、传统主发酵的发酵技术 117
二、传统后发酵（后熟和储藏）的发酵技术 130
第三节 锥形罐下面发酵方式的发酵技术 138
一、锥形罐的发酵要求和过程 138
二、锥形罐发酵工艺及操作 139
第四节 其他发酵方式的发酵技术 149
一、上面发酵法 149
二、纯生啤酒发酵技术 150
三、固定化酵母发酵技术 151
四、高浓酿造法的发酵技术 153
五、低醇啤酒的发酵技术 155
第五节 发酵车间的安全规范 157
一、员工的安全职责 157
二、发酵车间的常规安全规范 157
三、传统发酵车间安全守则 158
四、锥形罐发酵车间安全守则 158
第六节 二氧化碳的回收 159
一、二氧化碳的生成量 159
二、二氧化碳的用途 159
三、啤酒厂二氧化碳的消耗 160
四、二氧化碳的回收处理流程 160
五、回收的二氧化碳的质量检测 162
六、回收的二氧化碳的使用 162
第六章 清洗和杀菌 163
第一节 啤酒厂清洗和杀菌 163
一、啤酒发酵过程中的有害微生物 163
二、清洗与杀菌的定义 164
三、啤酒厂清洗和杀菌的意义 164
第二节 啤酒厂使用的清洗剂和杀菌剂 165
一、啤酒厂对清洗剂和杀菌剂的要求 165
二、清洗剂的种类 166
三、杀菌剂的种类 168
四、无菌水的制备 171
第三节 啤酒厂清洗和杀菌 172
一、影响清洗与杀菌效果的因素 172
二、啤酒厂清洗和杀菌的方法 173
第四节 发酵车间的清洗和杀菌 179
一、麦汁处理过程中的清洗及杀菌 179
二、啤酒发酵过程中的清洗及杀菌 180
三、其他辅助设施的清洗及杀菌 182
四、清洗和杀菌的效果检查 183
五、清洗杀菌时的注意事项 183
第七章 精酿啤酒的酿造技术 185
第一节 精酿啤酒简介 185
一、精酿啤酒的分类 185
二、中国啤酒产业的现状 187
三、制约中国精酿啤酒发展的因素及今后发展的建议 188
第二节 精酿啤酒的生产 192
一、精酿啤酒的生产方法 192
二、精酿啤酒的原料 192
三、精酿啤酒的生产要点 193
第三节 小麦啤酒的生产技术 194
一、与小麦啤酒有关的法规 195
二、小麦啤酒的分类 195
三、小麦啤酒的特点 195
四、小麦啤酒的生产技术 196
第八章 啤酒生产过程中的检测及啤酒的品评 204
第一节 啤酒生产过程中的理化检验指标 204
一、原料理化检验指标 204
二、麦汁的质量要求 209
三、成品啤酒的质量要求 211
第二节 啤酒生产过程中的微生物检测要求 213
一、啤酒生产过程中微生物检测的范围 213
二、啤酒生产用水的微生物要求 213
三、啤酒生产过程的微生物监控要求 214
第三节 啤酒的品鉴 215
一、饮啤酒的常识 215
二、啤酒品评的作用和要求 216
三、啤酒品评的原理 220
四、啤酒的品评方法、技巧 221
五、啤酒中的风味物质 225
参考文献 233
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