营养师培训教程

　　为配合国家推动职业技能培训的大力实施，满足社会各界人员对提高商业技能的需求，加强从业人员的行为规范和职业道德教育，本中心在面向社会开展了多年职业技能培训工作经验的基础上，结合各行业新的职业技能理念，组织一批强有力的专家学者，共同研究编写了一套商务人员职业技能专业培训教材。各行业都有自己特定的职业技能要求。从业人员必须熟练地掌握本行业、本岗位的职业技能，具备一定的职业素质，才能胜任工作，为社会做出应有的贡献。本套教材既包括系统的专业知识、又采用了大量案例；教学既兼顾理论知识的学习，又强调实际技能的掌握，强调实用性；既可以课堂教学也适宜自学，是企业培训部门、各级职业技能鉴定机构、再就业培训机构开展培训的理想教材，也可以作为技工学校、职业高中、各种短训班的专业课教材。职业技能培训主要是按照岗位规范的要求为取得上岗、晋升所通过的技能培训和根据岗位工作需要而进行的各种操作性及适应性培训。因此，本套教材的宗旨是使培训人员掌握专业知识和技能，并将所学到的知识和技能运用到实际工作中。

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《营养师培训教程（上）》：
第一部分 基础理论知识
（助理营养师、营养师、高级营养师共用）
第一章 人体解剖生理学及食物的消化吸收
第一节 人体解剖生理学基础
第二节 食物的消化吸收
第二章 能量和营养素
第一节 基本概念
第二节 蛋白质
第三节 脂类
第四节 碳水化合物
第五节 常量元素
第六节 微量元素
第七节 维生素
第八节 水和膳食纤维
第三章 各类食品营养价值
第一节 食品营养价值评定及意义
第二节 谷类食品营养价值
第三节 豆类及其制品营养价值
第四节 蔬菜和水果营养价值
第五节 禽肉及鱼类营养价值
第六节 蛋类和奶类及其制品营养价值
第七节 各类食品的卫生要求
第八节 食物中毒及其预防
第四章 食品加工与烹饪
第一节 食品加工技术
第二节 烹饪学
第五章 营养缺乏与营养过量
第一节 营养缺乏病概述
第二节 蛋白质-能量营养不良
第三节 维生素缺乏病
第四节 矿物质缺乏病
第五节 营养过量与中毒
第六章 不同生活时期的营养
第一节 孕妇营养
第二节 母乳喂养
第三节 婴幼儿营养
第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养
第五节 老年人营养
第七章 不同环境和职业人员的营养
第一节 高温环境人员营养
第二节 低温作业人员营养
第三节 高原环境人员营养
第四节 航空航天人员营养
第五节 航海与潜水人员营养
第六节 运动员营养
第七节 放射性工作人员营养
第八节 矿工营养
第九节 职业接触者有毒害物质人员营养
第八章 疾病与营养
第一节 医院膳食
第二节 住院患者的营养评价
第三节 呼吸系统疾病与营养
第四节 心脑血管疾病与营养
第五节 泌尿系统疾病与营养
第六节 消化系统疾病与营养
第七节 肝胆胰疾病与营养
第八节 内分泌代谢性疾病与营养
第九节 常见外科疾病与营养
第十节 其他疾病与营养
第十一节 肠外与肠内营养支持
第九章 营养强化与保健食品
第一节 营养强化食品
第二节 保健食品概述
第三节 保健食品常用的功效成分
第四节 保健食品的功能原理
第五节 保健食品的加工和管理
《营养师培训教程（下）》：
第二部分 操作技能
（助理营养师、营养师、高级营养师）
助理营养师操作技能
第一章 食物选择
第一节 人体的营养需要
第二节 植物性食物的营养价值
第三节 植物性食物的选购
第二章 食谱编制
第一节 膳食营养成分计算
第二节 平衡膳食
第三章 营养评论
膳食调查
第四章 营养教育
餐饮卫生要求与管理宣教
营养师操作技能
第一章 食物选择
第一节 食物的营养价值
第二节 营养强化食品
第三节 膳食补充剂
第四节 食品污染的识别及其防治
第五节 各类食品的卫生要求
第二章 食谱编制
特殊人群的食谱编制
第三章 营养评论
营养状况的测定
第四章 营养教育
第一节 饮食行为与健康关系
第二节 科普创作与应用
高级营养师操作技能
第一章 食物选择
食品资源
第二章 食谱编制
第一节 营养缺乏患者食物的编制
第二节 常见病的膳食安排
第三章 营养评论
第一节 营养调查
第二节 营养监测与改善
第四章 营养教育（常用的食物营养法规）
中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）
中华人民共和国食品卫生法
第一章 总则
第二章 食品的卫生
第三章 食品添加剂的卫生
第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生
第五章 食品卫生标准和管理办法的制定
第六章 食品卫生管理
第七章 食品卫生监督
第八章 法律责任
第九章 附则
《营养师嘌教程习题集》