食品安全与质量管理

　　《食品安全与质量管理》是在“健康中国”背景下，结合食品类专业计划及应用型专业的建设需求，由具有多年丰富实践经验的教学一线老师，按照技术一管理途径的视角精心组织编写的规划教材。全书分为八章，内容包括食品安全与质量控制概论、食品安全危害及风险管理、食品安全控制、食品品质设计、食品质量控制、食品质量检验、质量管理体系、GMP与HACCP。《食品安全与质量管理》所涉及的所有标准与法规，均更新至2019年6月之前，并将食品安全控制和质量管理内容进行了整合，使二者相互联系，又相对独立，有利于不同学校根据自己的教学要求进行取舍。《食品安全与质量管理》可作为食品质量与安全、食品科学与工程、粮食工程等相关专业本科生教材，同时也是从事食品安全检测、质量管理人员、食品研究者及生产者的参考书和重要工具书。

　　郭元新，安徽科技学院食品系主任，食品科学与工程教研室主任，省级示范校建设重点专业食品科学与工程专业负责人，粮食工程专业负责人，省级精品课程《食品工艺学》负责人，《食品工业科技》、《食品安全质量检测学报》审稿专家，质量管理体系国家注册审核员，食品安全管理体系国家注册审核员。2005、2012年度被授予“校优秀教师”称号，先后承担了食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的《食品工艺学》《粮油加工工艺学》《农产品贮运与加工》《油脂工艺学》《食品原料学》《食品试验设计与统计分析》《食品品质控制管理》《食品感官评价》《食品安全管理体系》等课程的理论、实验教学及课程实习等工作。

第一章 食品安全与质量控制概论
第一节 食品安全及食品质量
一、食品安全
二、质量与食品质量
第二节 食品质量特性与影响食品质量的因素
一、食品质量特性
二、影响食品质量的因素
第三节 食品安全与质量控制
一、技术一管理途径
二、食品安全与质量控制的主要内容
第二章 食品安全危害及风险管理
第一节 食品安全的基本概念
一、食品的界定
二、食品安全、食品卫生与食品质量
三、现代食品安全管理理念
第二节 国内外食品安全问题的警示
一、食品安全中“质”和“量”的问题
二、食品安全“血”和“泪”事件
三、食品安全问题造成的社会经济影响问题
四、信任危机问题
五、食品安全中“食源性疾病”问题
第三节 食品生产体系中的危害来源
一、食品生产前（食品原料）危害来源
二、食品生产中危害来源
三、食品生产后危害来源
第四节 食品危害分析
一、生物性危害分析
二、化学性危害分析
三、物理性危害分析
第五节 食品安全风险管理
一、风险分析概要
二、风险评估
三、风险管理
四、风险交流
第三章 食品安全控制
第一节 粮食类加工类企业的安全控制
一、淀粉及淀粉制品生产企业的安全控制
二、豆制品生产企业安全控制
三、谷物加工企业安全控制
四、糕点生产企业安全控制
第二节 肉蛋类加工企业的安全控制
一、肉及肉制品生产企业安全控制
二、蛋及蛋制品生产企业安全控制
第三节 酒类加工企业的安全控制
一、白酒生产企业安全控制
二、啤酒生产企业安全控制
三、葡萄酒及果酒生产企业安全控制
第四节 果蔬及饮料类加工企业的安全控制
一、果汁和蔬菜汁类生产企业的安全控制
二、饮料生产企业的安全控制
第四章 食品品质设计
第一节 设计过程
一、新产品类型
二、设计步骤
第二节 产品开发
一、影响食品设计品质的因素
二、产品设计的技术工具
三、质量功能展开
第三节 过程设计
一、失败模式与效果分析
二、田口方法与稳健设计技术
第四节 品质设计管理
一、坚持以消费者需求为导向的设计管理
二、并行工程与交叉功能小组
三、设计过程质量管理
第五章 食品质量控制
第一节 质量控制的基本原理与质量数据
一、质量控制的基本原理
二、质量数据
第二节 质量管理常用统计工具与方法
一、调查表
二、分层法
三、排列图
四、因果图
五、直方图
六、散点图
七、控制图
第三节 质量控制新七大工具
一、亲和图
二、关联图
三、系统图
四、PDPC图
五、矩阵图
六、箭型图
七、矩阵数据解析法
第四节 质量诊断
一、产品质量诊断
二、工序质量诊断
三、质量体系诊断
第五节 质量改进
一、质量改进的原则和目的意义
二、质量改进的工作程序
三、质量改进的策略
四、质量改进的支持工具和技术
第六章 食品质量检验
第一节 质量检验基础
一、食品质量检验概述
二、食品质量检验的基本功能
三、食品质量检验的类型
四、食品质量检验的程序
五、食品质量检验的标准
第二节 食品质量检验的主要方法
一、感官检验
二、理化检验
三、微生物检验
四、抽样检验
五、计数统计检验
六、计量统计检验
第三节 检验工作的质量管理
一、检验人员的职责
二、评价检验误差的方法
三、检验人员的工作质量考核
第七章 质量管理体系
第一节 质量管理体系术语
一、有关人员的术语
二、有关组织的术语
三、有关活动的术语
四、有关过程的术语
五、有关体系的术语
六、有关要求的术语
七、有关结果的术语
八、有关数据、信息和文件的术语
九、有关顾客的术语
十、有关特性的术语
十一、有关确定的术语
十二、有关措施的术语
十三、有关审核的术语
第二节 ISO9000族质量管理体系标准
一、质量管理的发展历程
二、ISO9000族标准的由来和发展
三、ISO9000族标准的分类、特点及原则
四、ISO9000族核心标准简介
第三节 ISO9001：2015《质量管理体系要求》主要内容
一、范围
二、规范性引用文件
三、术语和定义
四、组织环境
五、领导作用
六、策划
七、支持
八、运行
九、绩效评价
十、持续改进
第八章 GMP与HACCP
第一节 食品GMP的概况
一、GMP的类型
二、国内外的食品GMP及其实施情况
三、食品企业推行GMP的意义
第二节 食品企业的GMP通则
一、人员的要求
二、企业的设施与设施要求
三、设备与工具
四、品质管制
五、仓储与运输管制
六、标示
七、卫生管理
八、客诉处理与成品回收
九、记录处理
第三节 食品企业的HACCP通则
一、国外HACCP应用概况
二、我国HACCP应用概况
三、HACCP体系的特点
四、实施HACCP的意义
第四节 HACCP的基本原则与应用
一、HACCP系统常用术语
二、HACCP的基本原则
三、HACCP的应用
第五节 HACCP组织、实施与改进
一、建立与实施HACCP计划的基本程序
二、HACCP计划建立与实施步骤
第六节 HACCP与GMP、SSOP的关系
一、SSOP与HACCP的关系
二、GMP与HACCP的关系
参考文献