蔬菜营养与功效分析

　　蔬菜营养与功效分析》以植物营养学、蔬菜学、人类健康学等学科交叉和有机结合为特点，以科学性、知识性为出发点，系统阐述了蔬菜营养及生理功效和作用机制与健康的关系。全书共五章，包括蔬菜的分类、蔬菜的营养与功效、蔬菜质量安全、科学进食蔬菜、各类蔬菜的营养与功效。《蔬菜营养与功效分析》在借鉴外新研究成果的基础上，对蔬菜的主要营养素及生理功能、功效、蔬菜硝酸盐积累和重金属残留及贮存、加工和烹调方式对功效成分的影响等进行了重点论述。并对我国居民经常食用的62种蔬菜，从起源、栽培学特性、营养价值、食性、功效和作用机制等方面进行了详细阐述，对食用注意事项做了说明。为蔬菜的营养保健、平衡膳食及蔬菜中天然活性成分的研发提供依据。《蔬菜营养与功效分析》可供高等农业院校农学、园艺、食品科学等专业本、专科师生使用，也可作为高等院校相关公共选修课程用书，还可作为相关专业教师、科技人员、从事食品营养与保健行业人员的参考书。

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序言
章 蔬菜的分类
一、植物学分类
二、农业生物学分类
三、食用器官分类
四、蔬菜的营养成分分类
第二章 蔬菜的营养与功效
节 主要营养素及生理功能
一、维生素
二、矿物质
三、膳食纤维
四、植物化学物
第二节 蔬菜的营养作用
一、蔬菜中的主要营养素
二、蔬菜的颜色、部位与营养
三、野生蔬菜的营养价值
第三节 蔬菜的保健功能
一、常见蔬菜的保健功能
二、野生蔬菜的保健功能
三、菌藻类蔬菜的保健功能
第三章 蔬菜质量安全
节 影响蔬菜安全的主要因素
一、蔬菜重金属
二、蔬菜硝酸盐
三、蔬菜病原体污染
第二节 蔬菜中有害物质残留规律
一、农药残留
二、蔬菜累积硝酸盐的规律
三、蔬菜中重金属的残留规律
四、蔬菜的安全等级
第三节 纯天然蔬菜的毒性
第四章 科学进食蔬菜
节 蔬菜的科学进食
一、防范农药残留
二、提防亚硝酸盐
三、控制油和盐
四、尽量选择应季蔬菜
五、不同种类蔬菜搭配食用
第二节 贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
一、贮存对蔬菜营养价值的影响
二、加工对蔬菜营养价值的影响
三、烹调对蔬菜营养价值的影响
四、防止蔬菜中水溶性营养成分损失
五、蔬菜烹调后要尽快食用
六、勿将蔬菜榨成汁饮
七、生食蔬菜的利弊
第三节 蔬菜的合理搭配与食用禁忌
一、蔬菜的性味
二、荤素搭配，不要只吃素
三、蔬菜相宜搭配
四、蔬菜相克搭配
第五章 各类蔬菜的营养与功效
节 叶菜类
一、大白菜
二、小白菜
三、油菜
四、娃娃菜
五、菠菜
六、芹菜
七、结球甘蓝
八、苋菜
九、空心菜
十、芥蓝
十一、茼蒿
十二、雪里蕻
十三、生菜
十四、韭菜
十五、芜荽
十六、大葱
十七、莴苣
十八、茴香
十九、香椿
二十、木耳菜
第二节 茎菜类
一、竹笋
二、茭白
三、芦笋
四、莲藕
五、百合
六、洋葱
七、大蒜
八、生姜
九、慈姑
十、荸荠
十一、山药
十二、马铃薯
十三、芋头
第三节 根菜类
一、萝卜
二、胡萝卜
三、甘薯
四、甜菜
五、木薯
第四节 果菜类
一、番茄
二、茄子
三、辣椒
四、黄瓜
五、冬瓜
六、西葫芦
七、南瓜
八、苦瓜
九、丝瓜
十、菜豆
十一、豇豆
第五节 芽菜类
一、黄豆芽
二、绿豆芽
第六节 花菜类
一、花椰菜
二、青花菜
三、黄花菜
第七节 菌藻类蔬菜
一、蘑菇
二、香菇
三、平菇
四、金针菇
五、海带
六、紫菜
七、黑木耳
八、银耳
参考文献