狂热糕点师的西点研究室

　　低筋面粉与中高筋面粉差在哪里？ 冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗？ 不隔水加热的话又会怎么样？ 泡芙面糊的温度是成功与否的重要关键！？综观古今中外各家食谱，对亲手制作甜点已有不少经验的各位，相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的！」「是不是因为温度不对才会失败啊？」「手边刚好少一项材料，但又懒得出门去买，有没有什么东西可以替代呢？」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。本书的作者，正是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家。费时４０年，经过无数次的尝试与实验，在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果，为您解答多年以来的疑问！

　　竹田薰 TAKEDA KAORU 西式甜点研究者，制果师。青年时期开始尝试甜品制作，在日本多家教室和蛋糕店任教。 她目前在自己家经营着一间西式甜品教室，经常有料理达人和美食家光临。 她不仅教授的食谱，也会对比着讲解“失败原因”和“选材理由”等理论知识。这种清晰明确的教学方式广受学员好评，被各大媒体和多个烘焙活动广泛宣传和推广。

目录
2       篇首语
6       关于材料
8       关于小麦粉
9       关于砂糖
10     关于黄油
11     关于乳化
 
12     专栏1  关于烤箱
 
第1课
厚款黄油饼干
15     基本制作方法
18     验证① 使用凉黄油与使用软化黄油，
                       究竟有什么不同呢？
20     验证② 烘焙前面团是凉的和面团是常温
                       的，究竟有什么不同呢？
22     验证③ 增加小麦粉的分量试试看，会有
                       什么不同？
24     验证④ 配方不变，只改变小麦粉的种类
                       会怎么样？
26     验证⑤ 用黄油打发试做一下会怎么样？
 
28     专栏2  我的私藏小物
 
第2课
费南雪
31     基本制作方法
34     验证①使用焦化黄油与使用熔化黄油，
                        究竟有什么不同呢？
36     验证②使用发酵黄油与使用非发酵黄油，
                       究竟有什么不同呢？
38     验证③ 酵母的必要性是什么呢？
40     验证④ 跳过面团休眠的过程，直接做出来
                       的费南雪是什么样的呢？
42     验证⑤ 改变保湿方法再试做一下，
                       会怎么样呢？
41     栗子费南雪
43     榛子费南雪
44     验证⑥ 配方不变，只改变小麦粉的
                       种类会怎么样？
 
第3课
黄油蛋糕（磅蛋糕）
49     基本制作方法
52     验证① 使用橡皮刮刀搅拌时，为什么
                       不用酵母面团也能膨胀呢？
54     验证② 不使用酵母也行吗？
56     验证③ 配方不变，只改变小麦粉的种类
                       会怎么样？
58     验证④ 配方不变，只改变砂糖的种类会
                       怎么样？
 
第4课
杰诺瓦士（海绵蛋糕）
60     验证⑤ 涂刷糖浆的意义
63     基本制作方法
70     验证① 直接打发的鸡蛋与隔水加热打发
                        的鸡蛋，究竟有什么不同呢？
72     验证② 制作大气泡的方法以及气泡大小
                        对成品产生的影响是什么呢？
74     验证③ 把小麦粉的分量、砂糖的分量减
                        半会怎么样呢？
76     验证④ 配方不变，只改变油品的种类会
                        怎么样？
78     验证⑤ 用慕斯做蛋糕坯的时候面团怎么办？
 
80     专栏3  关于课程
 
第5课
甜酥皮（枫糖坚果塔）
83     基本制作方法
90     验证①使用冷却状态的黄油与使用软化
                       状态的黄油，究竟有什么不同呢？
92     验证② 配方不变，只改变小麦粉的种类
                       会怎么样？
94     验证③ 根据蛋挞皮款式改变面团的
                       配方试试看？
95     芝士塔
 
96     专栏4  关于保存美味的方法
 
第6课
派（原味果馅饼）
99     基本制作方法
104   验证① 配方不变，只改变小麦粉的种类
                       会怎么样？
106   验证② 配方不变，只改变黄油的种类
                       会怎么样？
108   验证③ 把面团所需的蛋黄改成全蛋，
                       牛奶改成水会怎么样呢？
109   法式咸派
 
110   专栏5  关于法国
 
第7课
奶油泡芙
113   基本制作方法
120   验证① 所有的材料都是常温的状态与材料
                        之间有温差的状态有什么不同呢？
122   验证② 增加水的分量会怎么样呢？
124   验证③ 配方不变，只改变小麦粉的种类
                       会怎么样？
126   验证④ 用水来代替牛奶试试看？
128   验证⑤ 请注意打开烤箱的时机！
 
第8课
葡萄干三明治
131   基本制作方法
136   验证① 按照黄油霜的方法操作，混合黄油不
                        打发与打发有什么不同呢？
138   验证② 按照制作黄油霜的方法，向强劲的
                        蛋白霜里加入糖浆会怎么样呢？
140   验证③ 用蛋黄为基础制作黄油霜试试看？
 
第9课
咖啡达克瓦兹
145   基本制作方法
150   验证① 鸡蛋打碎以后立即使用蛋白与过
                       一段时间再使用蛋白有什么不同
                       呢？
152   验证② 使用冷冻蛋白或者使用半解冻蛋白
                       有什么不同呢？
154   验证③ 改变加入蛋白中的砂糖分量会怎
                       样？
156   验证④ 配方不变，只改变小麦粉的种类会
                       怎么样？
         
158  篇后语