食典寻源

　　世界美食之都——顺德被公认为“岭南粤菜之源”。长期以来，大批具有浓浓水乡味、田园味、自然味、家常味的顺德原生菜传至岭南、全国乃至世界各地，大大丰富了粤菜菜谱，其中不少佳肴已经成为公认的经典。对于这些顺德美食瑰宝，粤菜的精华，我们有责任对其起源、传承、发展的脉络作一次系统梳理，于是编撰成这本《食典寻源——顺德名菜的美味故事》。 本书收录了160多则顺德美食故事，让读者了解顺德美食经典的来源、演变、特点等。内容多是记叙广大厨师站在三尺灶台旁创造性的劳动和草民百姓对家人后辈的美食关怀，当然也曲折反映了历史的风云变幻，让广大读者从中领略到博大精深的顺德饮食文化的韵味，进而把握其精髓，并对粤菜的根源、演变有更全面的了解。

　　廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学，对顺德乃至广东饮食文化有深入系统的研究。从20世纪90年代中期开始，独自或与人编著出版了《巧制广东菜》《精制广东菜》《顺德菜精选》《顺德菜烹调秘笈》《美味顺德》《顺德原生美食》等近40本著作。

1.顺德海鲜美滋味

浓虾汤过桥皇帝鱼?/2

油泡笋壳鱼?/3

鲜虾蒸挞沙?/4

鲜花椒蒸笋壳鱼?/6

香糟蒸鲥鱼?/8

菊花鲈鱼羹?/10

特色蒸桂花鲈?/12

过桥鱼片?/14

盐油蒸大和顺?/15

煎焗西江鱼?/16

糯米炖鲤鱼?/18

大良酥鲫鱼?/20

无骨鲫鱼?/22

五柳鱼?/23

顺德鱼生?/24

附?顺德鱼生一段“古”?/26

松子鱼?/28

太阳鱼?/30

顺德鱼头煲?/31

菊花榄仁蟹肉鱼肚鱼蓉羹?/32

凉拌爽鱼皮?/34

无骨大鱼?/36

桑拿鱼?/38

特色大盘鱼?/40

火焰鱼?/42

鱼塘公焖大鱼?/44

浸啜鱼?/45

煎焗鱼嘴?/46

榄豉蒸大鲮公?/47

铜盘焗鱼嘴?/48

家乡酿鲮鱼?/50

绉纱鱼卷?/52

茶蔗熏鲮鱼?/54

粉葛赤小豆鲮鱼汤?/56

生炒鲮鱼圆?/57

乐从鱼腐?/58

均安鱼饼?/59

芳芳鱼饼?/60

麦香鳗鱼柳?/61

钵仔鱼肠?/62

鹅肝灌汤鳗球?/64

七彩烧汁鳝柳/66

烂布鳝?/68

六味会长鱼?/70

锅贴大明虾?/71

炒水鱼丝?/72

穿心水鱼?/74

土茯苓龟汤?/76

西施凤尾虾?/78

大良煎虾饼?/80

芙蓉虾?/81

百花酿蟹钳?/82

黑椒焗蟹?/83

蚬肉生菜包?/84

均安密口蚬?/86

2.奶蛋菜品独风流

大良炒牛奶?/90

大良炸牛奶?/92

炒三色蛋?/93

金榜牛奶炒龙虾球?/94

锅贴牛奶?/96

桂花炒珧柱?/98

凤巢三丝?/100

琵琶豆腐?/102

3.餐桌妙品数德禽

顺德白切鸡?/106

凤城四杯鸡?/107

八珍盐焗鸡?/108

古灶柴火煀鸡?/110

瓦罉花雕鸡?/111

状元盐烧鸡?/112

凤城脆皮鸡?/114

脆皮糯米鸡?/116

大良污糟鸡?/118

玫瑰豉油鸡?/119

生财显贵鸡?/120

滴液熏香鸡?/122

凤城骨香鸡?/123

铜盘锡纸焗鸡?/124

大鸡三味?/126

楚香鸡?/128

香麻手撕鸡?/130

凤城蜜软鸡?/132

口福鸡?/133

凤城纸包鸡?/135

岳母鸡?/136

鱼头焗鸡?/137

根哥幢企鸡?/138

两袖清风?/140

葵花大鸭?/141

八宝酿全鸭?/142

荔蓉窝烧鸭?/144

军机大鸭?/146

弼教狗仔鸭?/147

薏米鸭?/148

三鲜拆鸭羹?/150

桂洲醉翁鸭?/152

顺德脆皮烧鹅?/154

羊额烧鹅?/156

黄连烧鹅?/157

彭公鹅?/158

市长鹅?/160

顺德梅子鹅?/162

但记白切鹅?/163

鸡洲滑鹅?/164

顺德醉鹅?/166

妈子炆鹅?/168

凤城酱风鹅?/170

叮叮鹅?/172

鸽松生菜包?/173

三洲燎蒸鹅?/174

附?三洲燎蒸鹅的由来?/175

生炸脆皮鸽?/176

茉莉花香熏乳鸽?/177

金牌琵琶乳鸽?/178

蟹肉扒百花酿鸽嗉?/180

4.畜类佳肴惹食指

顺德烧乳猪?/184

东头烧猪?/186

脆皮金猪鹅肝夹?/188

黄连叉烧?/189

均安蒸猪?/190

金钱蟹盒?/192

大良野鸡卷?/194

黄连三拼烧?/196

凤城金钱鸡?/198

香烧桂花扎?/200

春花肉?/201

顺德蒸肉饼?/202

原个南瓜蒸肉排?/204

黑金蒜炖肉汁?/206

北滘香芋扣肉?/207

陈村咕噜肉?/208

马冈炒什锦?/209

龙江米沙肉?/210

猪脚姜?/212

巧手猪脚冻?/214

杏汁炖白肺?/216

红烧笋尾?/217

榄仁炒肚尖?/218

5.鲍参翅燕极品菜

蟹黄蟹肉燕窝羹?/222

燕窝鹧鸪粥?/225

肘子鸡炖金勾翅?/226

水鱼炖翅?/227

鲍鱼煀鸡?/228

翡翠鲜鲍片?/230

6.蔬果佳馔醉宾客

顺德小炒皇?/234

雪衣上素?/235

一品冬瓜盅?/236

蒜子双蛋苋菜汤?/238

火腿酿银芽?/240

咸鱼头芋仔豆芽汤?/242

煎酿三宝?/243

荔熟蝉鸣?/244

鲍汁柚皮?/245

7.田基美食最清新

大内田鸡?/248

绿豆扣田鸡?/250

玉簪田鸡腿?/252

椒盐反骨蛇?/253

菜远炒水蛇片?/254

勒流水蛇羹?/256

盐焗海豹蛇碌?/258

家乡炒蚕蛹?/260

蚕蛹炒蟹?/262

钵仔焗禾虫?/264

礼云子美食/265

8.主食小吃味纷呈

烧鸡烩饭?/268

鸡油花雕大红蟹陈村粉?/269

鱼皮角浸鱼面线?/270

上汤鱼皮角?/272

上汤虾皮角?/274

功夫汤?/275

锅烧豆腐?/276

凤城杏香奶糊?/278

粥底火锅?/279

顺德凉粉?/280

南乳花生?/281

参考文献?/282?