点心技法 中式、西式

　　本书将点心分为中点和西点两类，中点部分介绍了包子类、饺子类、酥饼类和糕点类，西点部分介绍了蛋糕类和面包类。本书从制作点心的基础知识开始，全面系统地讲述了点心制作的基础技法，并以技法实例为参照，介绍了点心制作过程中所需要的工具、原料及注意事项，并附有实用的“大师支招”小贴士。书中文字简洁，图文并茂，图片精美，实例翔实，步骤详细，适合点心制作专业人士及家庭厨艺爱好者阅读。

　　作者简介：孙杰：国家高级面点师，具有8年的从业经验。

目录：

Part1 点心基础 1

点心的定义、种类与特点2

十大发面技巧4

Part2 中点 6

中点的定义与特点7

常用原料8

常用工具9

包子类10

清香枣泥包 香芋薯蓉包 菌菇素菜包 香草汁绿豆包 粗粮燕麦包 燕麦大白菜包 健康素菜包 火腿冬蓉灌汤包 葱香鲜肉包 香煎菜肉包 海菜鲜肉包 鲍汁叉烧包 菜汁牛肉煎包 黑椒汁火腩包 桑粉冰肉包 岭南鲜肉包 蟹黄小笼包 脆皮黄金包 蚬壳马蹄包 甘笋流沙包 鲜奶椰浆赤豆包 可可鲜奶核桃包 莲蓉包 奶皇包 蚝汁叉烧包 酥皮奶油包

饺子类42

碧绿白菜肉饺 晶莹香菜肉饺 金针菇玉米饺 水晶香菜饺 七彩贡菜饺 玉米清香饺 烧鸭萝卜饺 上汤水饺皇 广东韭菜肉饺 芋蓉菠菜饺 白玉豇豆饺 鲜虾白菜饺 海苔鲜鱿芦荟饺 鲜虾香肉饺 晶莹鲜笋虾饺 柱甫黑珍珠饺 鲜虾百合饺 海皇龙珠饺 北极贝蟹肉饺 彩椒盅上汤饺 鲜虾干蒸烧麦 鲜虾紫菜饺 鲜虾章鱼饺

酥饼类71

筒形杂菌酥 松化鲍汁叉烧酥 千层桂花腰果酥 核桃酥 烤汁鳗鱼酥 香芋酥 冰花酥 甘露酥 牛肉酥 咖喱酥 牛油蒜香酥 椰奶香妃酥 锦绣山药酥 莲藕酥 黄桃奶香酥 旋风板栗酥 虾米萝卜酥 特色西芹酥 飘香榴莲酥 椰奶酥饼 花生饼 杏仁饼 麒麟饼 绿豆饼 老公饼 鸡仔饼 老婆饼 芝麻酥饼 礼饼 冰花饼 麦香金沙煎软饼 韭菜汁咸肉煎饼 夏果芋蓉香煎饼 南瓜泥玉米煎饼 虾米咸薄饼 脆皮咸甜煎薄饼 豆沙脆锅饼 脆皮甜薄饼 脆锅饼 冰皮月饼 和生皮月饼 奶酥月饼 巧克力月饼 水晶月饼 广式月饼 黑美人月饼 鲜肉月饼 潮式月饼 奶白月饼 椒盐月饼 奶香酥皮月饼

糕点类141

腊味萝卜糕 五香芋头糕 红糖蒸年糕 马蹄糕 可可九层糕 黄金枸杞糕 菊花马蹄糕 心形橙汁糕 麦片马拉卷 核桃马拉糕 鲜山药玉米糕 蛋黄鲜奶千层糕 广东腊肠卷 牛油香葱卷 田园蕉叶青豆粿 豆沙飘雪影 松子甘香西米粿 清香玉米粽 叶形玉米椰汁糕 玫瑰花茶糕 椰汁马拉卷 XO 酱萝卜糕 银鱼虾干芋丝糕 金沙鱼子鳕鱼卷 脆皮凉粉卷 芋丝炸春卷 脆皮香芋流沙球 脆皮麻蓉汤圆 柚子蜜捞蛋散 椰丝南瓜球 甘笋糯米粿 广东咸水角 红莲小蜜蜂 脆皮糯米卷 冰花炸蛋球 腐皮牛肉角 芝麻笑口枣 咸蛋散 紫薯脆皮卷 广式沙琪玛 牛耳朵 茶香山药卷 榄仁牛油马拉卷 南乳火腩卷 蜂巢皮什果奶油卷 椰汁香芒夹心糕 绿茶木瓜卷

Part3 西点192

西点的定义、种类与常用原料193

常用工具194

基本工艺流程196

蛋糕类197

白兰地蛋糕 玫瑰蛋糕 卡斯蛋糕 香妃蛋糕 黄金相思蛋糕 咖啡蛋糕 杏香小海绵 香蕉蛋糕 焦糖布丁蛋糕 海苔蛋糕 无花果蛋糕 火焰蛋糕 香酥蛋糕 提子蛋糕 黄金蜂蜜蛋糕 椰香小蛋糕

面包类219

燕麦奶酪面包 蓝莓巧克力辫包 黑金刚牛角面包 咖啡起酥排包 柠檬赤豆面包 三杯鸡面包 风味杂粮面包 皇家吐司