餐饮服务与管理：理论、实务、技能实训

　　全书以餐饮服务与管理的发展过程为主线，分别由餐饮认知、餐饮服务、餐饮管理三部分内容组成。编者结合自身教学的经验体会，在教材编排过程中，餐饮服务侧重于餐饮服务知识的介绍与餐饮服务技能的训练，餐饮管理从餐饮环境设计与布局、菜单管理、物资管理、质量管理、销售管理、安全管理等方面全面介绍餐饮管理的理论与原理，考虑到高职学生的特点，适当增加了操作性的内容，目的是培养学生的职业意识、职业习惯和职业能力。

　　谢红霞：山西省财政税务专科学校旅游学院院长，教授。长期从事旅游与酒店管理教学工作，发表省级以上论文30余篇；主持省级以上课题11项，其中有两项课题获山西省教学成果二等奖；编写专著三本，其中《怎样开饭店》入选国家新闻出版署农家书屋书目，《如何开办农家乐》入选辽宁省农家书屋书目；担任主编的教材10以上，其中一本担任副主编的教材被评为国家“十一五”规划教材，主编的四本教材入选国家职业教育“十二五”教材。【目录】项目一 餐饮认知1任务一 了解餐饮业 1任务二 认知餐饮服务与人员素质要求 9任务三 认识餐饮部组织机构及岗位职责 15项目二 餐饮服务技能27任务一 端托服务 27任务二 餐巾折花 32任务三 摆台服务 52任务四 斟酒服务 61任务五 上菜与分菜服务 66项目三 餐饮服务76任务一 中餐服务 76任务二 西餐服务 95项目四 餐饮环境设计与布局106任务一 餐厅设计与布局 106任务二 餐厅环境的布置 125任务三 宴会台面的设计 135项目五 菜单管理147任务一 认识菜单 147任务二 菜单的设计与制作 154任务三 宴会菜单设计 166项目六 餐饮物资管理174任务一 食品原料采购和验收 174任务二 食品原料储存与发放 187项目七 餐饮质量管理196任务一 餐饮生产管理 196任务二 餐饮服务管理 211任务三 餐饮投诉处理 220项目八 餐饮销售管理227任务一 餐饮销售计划制订 227任务二 餐饮销售控制 233任务三 餐饮销售管理 239项目九 餐饮安全与卫生管理253任务一 餐饮安全管理 253任务二 餐饮卫生管理 261参考文献273

项目一 餐饮认知1
任务一 了解餐饮业 1
任务二 认知餐饮服务与人员素质要求 9
任务三 认识餐饮部组织机构及岗位职责 15
项目二 餐饮服务技能27
任务一 端托服务 27
任务二 餐巾折花 32
任务三 摆台服务 52
任务四 斟酒服务 61
任务五 上菜与分菜服务 66
项目三 餐饮服务76
任务一 中餐服务 76
任务二 西餐服务 95
项目四 餐饮环境设计与布局106
任务一 餐厅设计与布局 106
任务二 餐厅环境的布置 125
任务三 宴会台面的设计 135
项目五 菜单管理147
任务一 认识菜单 147
任务二 菜单的设计与制作 154
任务三 宴会菜单设计 166
项目六 餐饮物资管理174
任务一 食品原料采购和验收 174
任务二 食品原料储存与发放 187
项目七 餐饮质量管理196
任务一 餐饮生产管理 196
任务二 餐饮服务管理 211
任务三 餐饮投诉处理 220
项目八 餐饮销售管理227
任务一 餐饮销售计划制订 227
任务二 餐饮销售控制 233
任务三 餐饮销售管理 239
项目九 餐饮安全与卫生管理253
任务一 餐饮安全管理 253
任务二 餐饮卫生管理 261
参考文献273