主题宴会设计与管理实务（第二版）

　　内容简介　本书包括主题宴会设计与管理概述、宴会部机构形式与人员管理、主题宴会预订与销售、主题宴会菜品与菜单设计、主题宴会酒水及服务流程设计、主题宴会环境设计、主题宴会台面及摆台服务流程设计、主题宴会服务流程设计与管理、主题宴会菜品生产与价格管理9个项目内容。本书第二版结合全国职业院校技能大赛和旅游饭店行业的发展要求对第一版的各个项目内容做了调整，力求反映主题宴会的*新发展动态和创新发展理念，强化学生及从业者的中西餐宴会设计创新能力、餐饮服务与管理的职业技能及综合职业素养。本书内容可操作性强，并配有课件。　本书可作为应用型本科院校、高等专科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理专业学生的参考用书，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训时使用。

暂缺《主题宴会设计与管理实务（第二版）》作者简介

项目1主题宴会设计与管理概述1

任务1.1认识主题宴会1

1.1.1主题宴会的基本概念和作用2

1.1.2主题宴会的特征和类型3

任务1.2认识主题宴会设计与管理10

1.2.1主题宴会总体设计11

1.2.2主题宴会设计的操作程序12

1.2.3主题宴会服务与管理流程13

项目2宴会部机构形式与人员管理17

任务2.1宴会部机构形式17

2.1.1宴会部经营业务及管理特点18

2.1.2宴会部机构设置形式19

任务2.2宴会部人员管理22

2.2.1宴会部岗位工作说明书23

2.2.2宴会部人员管理的内容29

项目3主题宴会预订与销售33

任务3.1主题宴会预订33

3.1.1主题宴会预订方式34

3.1.2主题宴会预订常用的两种方式的

流程35

任务3.2主题宴会销售服务流程39

3.2.1主题宴会洽谈40

3.2.2接受主题宴会预订43

3.2.3主题宴会跟踪查询45

3.2.4主题宴会预订正式确认与销售45

3.2.5发布主题宴会通知单48

3.2.6主题宴会预订变更与取消51

3.2.7主题宴会预订的资料建档52

项目4主题宴会菜品与菜单设计58

任务4.1认识主题宴会菜品58

4.1.1菜品种类59

4.1.2中餐主题宴会菜品的命名60

4.1.3中餐主题宴会菜品的烹调特点60

4.1.4中国菜系61

4.1.5外国菜系63

4.1.6中餐主题宴会菜品的特点64

4.1.7西餐主题宴会菜品的特点65

任务4.2中餐主题宴会菜品设计67

4.2.1中餐主题宴会菜品组成68

4.2.2中餐主题宴会菜品设计72

4.2.3中餐主题宴会餐具设计78

任务4.3西餐主题宴会菜品设计82

4.3.1西餐主题宴会正餐菜品设计82

4.3.2西餐冷餐酒会菜品设计86

4.3.3西餐鸡尾酒会菜品设计88

4.3.4西餐自助餐主题宴会菜品设计89

任务4.4主题宴会菜单设计92

4.4.1认识主题宴会菜单92

4.4.2主题宴会菜单的种类94

4.4.3主题宴会菜单编制程序96

4.4.4制作书面主题宴会菜单的方法97

VI主题宴会设计与管理实务(第二版)

项目5主题宴会酒水及服务流程

设计101

任务5.1认识主题宴会酒水101

5.1.1酒水分类102

5.1.2酒水属性104

5.1.3中餐主题宴会酒水种类106

5.1.4西餐主题宴会酒水种类109

5.1.5中西餐宴会用茶110

5.1.6其他酒水知识113

任务5.2主题宴会酒水设计115

5.2.1主题宴会酒水与菜品的搭配

规律116

5.2.2主题宴会酒水与酒水的搭配

规律118

5.2.3主题宴会酒菜搭配方法118

任务5.3主题宴会酒水用具设计122

5.3.1主题宴会酒具设计123

5.3.2主题宴会茶具设计126

5.3.3主题宴会选用酒水用具应注意的

问题127

任务5.4主题宴会酒水服务流程设计128

5.4.1主题宴会酒水服务流程129

5.4.2西餐宴会鸡尾酒调制服务流程132

5.4.3主题宴会冰水服务流程135

5.4.4主题宴会茶水服务流程135

5.4.5西餐主题宴会餐后咖啡、酒服

务流程136

项目6主题宴会环境设计140

任务6.1主题宴会台型与服务流程

设计140

6.1.1认识宴会厅142

6.1.2中餐主题宴会台型设计143

6.1.3中餐自助餐主题宴会台型设计147

6.1.4西餐主题宴会正餐台型设计147

6.1.5西餐鸡尾酒会台型设计150

6.1.6西餐冷餐酒会台型设计151

6.1.7西餐自助餐主题宴会台型设计152

6.1.8主题宴会不同台型的摆放流程153

任务6.2主题宴会席次设计156

6.2.1主题宴会席次安排原则157

6.2.2中餐主题宴会席位设计157

6.2.3西餐主题宴会席位设计160

任务6.3主题宴会环境设计流程163

6.3.1根据客人要求选择宴会厅场地164

6.3.2确定餐桌餐椅165

6.3.3主题宴会环境布置165

6.3.4主题宴会布展应注意的事项170

6.3.5搬运宴会厅主题宴会桌椅的流程

设计170

6.3.6搬运、安放主题宴会舞台的流程

设计171

6.3.7摆放主题宴会签到台的流程

设计172

6.3.8摆放新闻发布会台型的流程

设计172

6.3.9摆放签字仪式台型的流程设计172

项目7主题宴会台面及摆台服务

流程设计176

任务7.1主题宴会台面物品设计176

7.1.1主题宴会台面物品设计的

意义177

7.1.2主题宴会台面设计的要求178

7.1.3主题宴会台面种类179

7.1.4主题宴会台面物品种类182

7.1.5主题宴会台面物品配置设计182

任务7.2主题宴会摆台服务流程设计189

7.2.1中餐主题宴会摆台服务流程

设计191

7.2.2西餐主题宴会正餐摆台服务流程

设计196

目录VII

7.2.3中西合璧主题宴会摆台服务流程

设计199

7.2.4自助餐主题宴会摆台服务流程

设计201

7.2.5西餐冷餐酒会摆台服务流程

设计202

7.2.6课桌式会议摆台服务流程

设计202

7.2.7会议茶歇台摆台服务流程

设计203

7.2.8服务接手台摆台服务流程

设计203

项目8主题宴会服务流程设计与管理206

任务8.1中餐主题宴会服务的准备与

检查206

8.1.1中餐主题宴会的准备工作207

8.1.2中餐主题宴会的全面检查工作216

任务8.2中餐主题宴会服务流程设计220

8.2.1中餐主题宴会开宴前的准备

工作221

8.2.2中餐主题宴会就餐前进行的

活动221

8.2.3中餐主题宴会就餐服务流程

设计221

8.2.4主题宴会服务中的特别注意

事项225

8.2.5会议及会议茶歇服务流程设计229

任务8.3西餐主题宴会服务流程设计235

8.3.1西餐主题宴会前的准备工作236

8.3.2西餐主题宴会就餐服务流程

设计237

8.3.3西餐自助餐主题宴会服务流程

设计240

8.3.4西餐鸡尾酒会服务流程设计242

项目9主题宴会菜品生产与价格

管理248

任务9.1主题宴会菜品生产管理248

9.1.1主题宴会食品原料采购管理249

9.1.2主题宴会食品原料验收与储

存管理251

9.1.3主题宴会食品原料加工管理252

任务9.2主题宴会产品价格管理256

9.2.1主题宴会产品成本管理与控制257

9.2.2主题宴会产品定价263

参考文献270