食品化学（武爱群）

　　食品化学是食品类专业的主干课程。本书针对高职高专的特点，遵循高职高专教育规律，简化基础理论，注重食品化学对食品加工和食品品质影响等方面的内容，加大实验实训比重。全书内容包括食品的基本营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质），影响食品品质的其他成分（食品中的酶、色素、风味物质、添加剂、有害物质）的化学组成、结构、理化性质及其在食品加工和贮藏中发生的化学变化等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；最后介绍了相关的实验实训内容。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。 本书可作为食品类、农产品类、餐饮类和公共服务类等专业的教材，也可作为相关行业科研和技术人员的参考书。

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绪论
一、食品化学的基本概念001
二、食品化学发展简史002
三、食品化学的研究内容和领域003
四、食品化学的研究方法004
五、食品化学在食品工业中的作用及发展前景005
六、食品化学的学习方法006

模块一食品的基本营养成分
项目一食品中的水分008
一、概述008
二、食品中水和冰的结构与性质010
三、食品中水与溶质的相互作用及水分的存在状态013
四、水分活度017
五、水分吸附等温线018
六、水分活度与食品稳定性021
七、冷/冻藏与食品稳定性024
八、分子流动性与食品稳定性025
九、食品中水分的转移与食品稳定性026
课后练习题028

项目二食品中的糖类030
一、概述030
二、食品中的单糖033
三、食品中的低聚糖039
四、食品中的多糖044
五、食品加工与贮藏中糖类的变化049
课后练习题052

项目三食品中的蛋白质054
一、概述054
二、氨基酸和肽055
三、蛋白质的结构和理化性质059
四、蛋白质结构与功能的关系066
五、蛋白质的分类 066
六、蛋白质的功能性质068
七、食品加工和贮藏中蛋白质的变化069
课后练习题072

项目四食品中的脂类074
一、概述074
二、脂肪的结构与组成075
三、油脂的物理性质077
四、油脂的化学性质083
五、食品加工与贮藏中油脂的变化088
六、油脂加工化学090
七、复合脂类及衍生脂类091
课后练习题093

项目五食品中的维生素和矿物质096
一、维生素概述096
二、食品中的脂溶性维生素097
三、食品中的水溶性维生素100
四、食品加工与贮藏过程中维生素含量的变化104
五、矿物质概述107
六、食品中重要的矿物质109
七、食品加工与贮藏中矿物质含量的变化112
课后练习题114

模块二影响食品品质的其他成分
项目一食品中的酶118
一、概述118
二、酶活力及影响食品中酶促反应的因素122
三、食品中的酶促褐变127
四、酶与食品质量的关系130
五、食品加工中常用的酶131
课后练习题136

项目二食品中的色素138
一、概述138
二、食品中的天然色素140
三、食品中的合成色素150
课后练习题153

项目三食品中的风味物质155
一、概述155
二、食品的味觉效应156
三、食品的嗅觉效应158
四、食品中的基本风味160
五、各类食品中的风味物质165
六、食品加工中食品风味形成的途径和风味控制170
课后练习题174

项目四食品添加剂176
一、概述176
二、食品中常见的添加剂179
课后练习题189

项目五食品中的有害成分192
一、概述192
二、食品中各类有害成分193
三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质197
课后练习题200

模块三食品化学实验实训

实训一水分活度与食品腐败的关系202

实训二淀粉的性质205

实训三果胶提取与果酱制备207

实训四 糖类的非酶褐变209

实训五蛋白质的等电点211

实训六牛乳中酪蛋白的提取213

实训七蛋白质功能性质的测定215

实训八油脂的氧化与过氧化值的测定217

实训九油脂酸价的测定219

实训十果蔬维生素C在热加工中的变化221

实训十一从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素223

实训十二绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定225

实训十三热加工方法对多酚氧化酶活性的影响227

参考文献