中式烹调师（高级）

　　职业培训包是开展各类职业培训的基本依据，是规范培训过程、加强培训管理、提高培训质量的重要抓手。 本教程依据中式烹调师国家基本职业培训包课程规范编写，主要内容包括岗前准备、原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作6个模块。 本教程可用于就业技能培训、企业新型学徒制培训、职业技能等级认定培训等，还可供相关从业人员自学使用。

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模块1原料初加工 1

课程1-1鲜活原料的初加工 1

学习单元1 贝类、爬行类、软体类原料清洗整理 2

学习单元2 虾蟹类原料清洗整理 21

综合实训 24

课程1-2加工性原料的初加工 25

学习单元1 干制鱿鱼、墨鱼等涨发加工 26

学习单元2 干制鱼肚、干贝等涨发加工 27

综合实训 32

模块2  原料分档与切割 35

课程2-1  原料分割 35

学习单元1 整料脱骨 35

综合实训 42

课程2-2原料切割成形 43

学习单元1  茸、泥加工 44

学习单元2   整形雕刻工艺 47

综合实训 55

课程2-3菜肴组配 56

学习单元1  花式菜肴组配 57

综合实训 65

模块3  原料预制与预制加工处理 67

课程设置 67

学习内容 67

学习单元1  清汤、奶汤、浓汤的制作 68

综合实训 80

课程3-2  制冻 81

学习内容 81

学习单元1  琼脂冻、鱼胶冻、皮冻的制作 82

综合实训 89

课程3-3  制茸胶 91

学习内容 91

学习单元1  鱼类茸胶、虾类茸胶、鸡类茸胶的制作 92

综合实训 101

模块4菜肴制作 104

课程4-1  热菜制作 104

学习单元1  以水为传热介质的烹调方法 108

学习单元2  以油为传热介质的烹调方法 123

学习单元3以汽为传热介质的烹调方法 131

综合实训 137

课程4-2  冷菜制作 141

学习单元1   一般冷菜制作 143

学习单元2象形冷菜的拼摆 149

综合实训 161