餐饮服务与管理

　　本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材。本书分为入职培训、工作流程、餐饮管理三个模块，内容包括餐饮认知、行业礼仪培训、菜点知识培训、酒水知识培训、服务技能培训、中式餐饮服务、西式餐饮服务、其他形式服务、餐饮人力资源管理、餐饮服务质量管理、餐饮原材料管理、餐饮产品生产管理、餐饮成本控制管理和餐饮营销管理。本书既可作为高职高专院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理等相关专业学生的教材，也可用于各类酒店的入职培训，同时又可作为酒店管理者的参考用书。

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模块一入职培训

项目一餐饮认知2
任务一认识餐饮业2
任务二熟悉餐饮部10
项目二行业礼仪培训19
任务一仪容仪表培训19
任务二服务仪态训练24
任务三服务用语使用31
项目三菜点知识培训35
任务一中式菜肴认知35
任务二西式菜肴认知42
任务三中西面点认知47
项目四酒水知识培训59
任务一酒水基础知识59
任务二蒸馏酒认知63
任务三酿造酒认知70
任务四非酒精饮料认知73
项目五服务技能培训76
任务一台布铺设77
任务二托盘使用79
任务三餐巾折花82
任务四中餐摆台86
任务五西餐摆台90
任务六酒水斟倒94
任务七上菜分菜99
模块二工作流程

项目六中式餐饮服务106
任务一中式早餐服务106
任务二中式零点服务110
任务三中式宴会服务115
目录餐饮服务与管理项目七西式餐饮服务125
任务一西式餐饮服务形式125
任务二西式早餐服务129
任务三西式零点服务133
任务四西式宴会服务138
项目八其他形式服务147
任务一自助餐厅服务147
任务二扒房服务154
任务三酒吧服务160
任务四茶坊服务167
任务五咖啡厅服务178
任务六客房送餐服务183

模块三餐饮管理

项目九餐饮人力资源管理190
任务一餐饮人力资源规划190
任务二餐饮人力资源招聘与录用194
任务三餐饮人力资源培训198
项目十餐饮服务质量管理204
任务一餐饮服务质量构成204
任务二餐饮服务质量控制208
项目十一餐饮原材料管理218
任务一餐饮原材料采购管理218
任务二餐饮原材料验收管理222
任务三餐饮原材料储存与发放管理227
项目十二餐饮产品生产管理233
任务一餐饮厨房的组织机构设置234
任务二餐饮食品原材料加工过程管理239
任务三餐饮产品制作过程管理242
任务四厨房卫生和安全管理246
项目十三餐饮成本控制管理250
任务一餐饮成本构成250
任务二餐饮成本核算253
任务三餐饮成本控制256
项目十四餐饮营销管理262
任务一餐饮营销概述262
任务二餐饮营销策略266
任务三餐饮品牌营销270

附录276
附录A常用餐饮服务英语276
附录B2017年全国职业院校技能大赛(高职组)“西餐宴会服务”赛项规程(节选)283
附录C2017年全国职业院校技能大赛(高职组)“西餐宴会服务”赛项评分细则
(节选)285

主要参考文献291