食品安全与操作规范

　　本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材。本书包括绪论、食品安全基础知识、食品安全基本操作规范、食品安全法律及标准规范四个部分，共七个项目三十个任务。附录中还提供了丰富的《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库。本书可作为烹饪类及食品类等相关专业的学生教材，还可用于餐饮服务食品安全操作规范培训以及食品安全操作规范普及教育用书。

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项目一走进“食品安全与操作规范”2
任务一认知“食品安全与操作规范”2
任务二认知“食品安全与操作规范”与烹饪专业、烹饪岗位的关系5
第二部分食品安全基础知识7

项目二食品污染及其预防控制措施8
任务一认知食品污染8
任务二食品污染的危害及其预防控制措施11
项目三食品腐败变质及其预防控制措施14
任务一认知食品腐败变质14
任务二食品腐败变质的预防控制措施17
项目四食物中毒及其预防措施21
任务一认知食物中毒21
任务二细菌性食物中毒及其预防措施23
任务三化学性食物中毒及其预防措施31
任务四真菌性食物中毒及其预防措施34
任务五动物性食物中毒及其预防措施38
任务六植物性食物中毒及其预防措施40
项目五烹饪原料的卫生44
任务一常见植物性烹饪原料的卫生44
任务二常见动物性烹饪原料的卫生(一)46
任务三常见动物性烹饪原料的卫生(二)50
任务四食用油脂和常见调味品的卫生53
第三部分食品安全基本操作规范57

项目六餐饮相关岗位的食品安全操作规范58
任务一餐饮从业人员的健康管理及培训考核要求58
任务二餐饮从业人员个人卫生的食品安全操作规范61
任务三烹饪原料采购岗位的食品安全操作规范64
任务四烹饪原料库房管理岗位的食品安全操作规范67
任务五食品添加剂使用的食品安全操作规范71
任务六烹饪原料初加工岗位的食品安全操作规范75
任务七冷食制作岗位的食品安全操作规范77
任务八热菜制作岗位的食品安全操作规范79
任务九面点饭食制作岗位的食品安全操作规范82
任务十裱花蛋糕制作岗位的食品安全操作规范84
任务十一餐用具清洗消毒岗位的食品安全操作规范86
任务十二餐饮废弃物管理处置岗位的食品安全操作规范89
第四部分食品安全法律及标准规范91

项目七餐饮业食品安全的主要法律及标准规范92
任务一认知《中华人民共和国食品安全法》92
任务二认知《餐饮服务食品安全操作规范》96

附录100
附录A《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库100
附录B教学网络资源搜索方法推荐112

主要参考文献113
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