淮扬面点大观：发酵面团、米粉面团类

　　本书系统地介绍了淮扬面点中“发酵面团、米粉面团”两类常见面团的特点、成团原理、调制方法，制馅、成型、熟制的方法及相关经典名点。通过精准的比例配方，面点制作程序详尽的叙述、成品的特点描述、制作要点的总结等，形象地讲述中式面点制作的知识与技能，通俗易懂，使读者认识直观，能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。汇聚各方经验，整理、总结了各类经典淮扬名点，内容选取代表性强，其中，更有多个濒临失传的制品。

　　陈恩德，元老级中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，国务院有突出贡献的高级技师，“中国烹饪大师金厨奖”获得者、国家一级烹饪评委、裁判员，中国烹饪协会面点专家委员会委员，江苏省名厨专业委员会副主任，省级非物质文化遗产“扬州三把刀？烹饪技艺”传承人，扬州大学客座教授，江苏省扬州旅游商贸学校特聘教授。 陈恩德大师精通白案四大面团，尤擅长酥点，研制的红楼细点列入中国名宴《红楼宴》菜单。积极参与起草、制定多项面点团体标准，为扬州包子生产过程制定量化标准。作品收入《中国淮扬菜》《中国名菜大典？江苏卷》《中国淮扬菜新风集》《江苏符号？淮扬菜》等。周彤，陈恩德大师弟子、著名美食评论家。著有《本帮味道的秘密》等。

序
前言

发酵面团类

第一章 发酵面团烹饪工艺理论及基础技法
一、关于发酵面团
发酵面团的分类
酵面发酵法
积肥、碰肥与套肥
化学膨松剂发酵法
发酵面的兑碱?
发酵面的看碱法?
二、发酵面团主要成形法
发酵面团成形法
普通包子成形法
花式包成形的规律?
“热饧定形法”与“冷饧定型法”

第二章 普通包子类面点
五丁大包
三丁大包?
蟹黄包
什锦素菜包
香菇青菜包
常行大肉包
生肉包
虾肉包
笋肉包
细沙包
枣泥包
水晶包
雪菜包
野鸭菜包?
鲜笋荠菜包
青菜肉包
豆腐皮包
梅干菜包
生煎牛肉包
蛼螯包
八珍包
双蟹包

第三章 花式包类面点
一、造型类花式包
寿桃包
秋叶包
茶壶包
葫芦包?
佛手包
钳花宫灯包
二、象形类花式包
香菇包
洋葱包
刺猬包
香梨包
苹果包
鸭蛋包
香猪包
金鱼包
荷花莲子包

第四章 糕、馒、卷、夹等杂类
蝴蝶花卷
兰花卷
松子鹅油卷
银丝卷
金丝卷
猪手卷
鸡丝卷
马鞍卷
四喜卷
菊花卷
扇面夹子
鲥鱼夹子
蝙蝠夹子
糖三角
桃夹子
荷叶夹子
空心馒头
千层油糕

米粉面团类

第五章 米粉面团烹饪工艺理论及基础技法
一、关于米粉面团
米粉面团的分类?
松质粉团的基本规律
黏质粉团的基本规律
混合粉团的基本规律
二、米粉的加工
米粉的制作方法
米粉的初加工

第六章 镶粉糕团点心品种
孔雀开屏
金鱼戏莲
迎宾花篮
熊猫乐园
什锦水果
象形寿桃
碧玉青菜
象形刺猬
玉鹅映睡莲
冰雪草原玉兔
冰雪企鹅
象形香猪?

第七章 黏质糕团点心
如意锁片
青团
椰丝凉团
芝麻凉团
枣泥汤圆
鸽蛋汤圆
雨花石汤圆
四喜汤团
夹心桃仁糕
清凉莲子糕
枣泥拉糕
蜂蜜拉糕
糯米芝麻糕
红白格子糕
山楂开胃糕
果仁神仙糕
薄荷桃仁糕
蜜汁九层糕
薄荷麻糕
松仁夹糕
枣泥松仁糕
五仁蜜糕
蝴蝶凉卷
麻花凉卷
双色拉糕
卷心凉卷
松子拉糕
桃仁拉糕
板栗拉糕
萧美人玉饼
太平圆

第八章 松质糕团点心
白糖松糕?
果仁松糕
梅花松糕
玫瑰奶香糕?
小方糕
四味重阳糕
双色松糕?
夹心松糕
吾香糕

后记