书籍详情
宴会菜单设计
作者：刘丹 编
出版社：大连理工大学出版社
出版时间：2019-07-01
ISBN：9787568519311
定价：¥42.80
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内容简介
《宴会菜单设计》，既兼顾必要的理论知识，又注重能力训练。诸多关键的训练步骤通过任务导向等丰富的形式出现，既便于理解掌握，又便于训练模仿。适当的案例和必要的知识拓展增强了教材的可读性及趣味性，保证了教材较广的适用面。编写组成员以丰富的餐饮行业实践案例、一线教学知识积累和全国职业院校技能大赛参赛资源等组织素材，参照餐饮行业及相关的国家、行业标准，将实践操作与当前餐饮行业发展前沿技术有机结合，对接餐饮市场的人才需求等方面选择内容。首先将读者领到宴会菜单常识，从知识性、实践性以及趣味性等角度激发读者兴趣；增加酒店行业前沿以及创新的内容，启发读者在当前创新创业的大背景下寻求思路，为就业或创业打下伏笔，使其能够带着极大的兴致接触酒店宴会菜单设计领域。进而以基本能力为基础，结合全国职业院校技能大赛“中餐主题宴会设计”“西餐宴会服务”等赛项的理念及宗旨，通过企业基本的运营模块，将理论与实践加以整合，逐步提升宴会菜单设计技能的层次，为培养职业酒店人奠定坚实基础。《宴会菜单设计》既可以作为高职高专酒店管理相关学科的专业教材，也可以作为酒店以及餐饮企业技术人员，如餐饮部、宴会部、销售部的培训教材，也是饮食爱好者及工作人员常备的业务指导书籍，对酒店从业者、餐饮经营者和餐饮管理人员等均能提供直接的参考与借鉴。
作者简介
暂缺《宴会菜单设计》作者简介
目录
第一部分 筹划制作
实训项目一 菜单认知与设计
工作任务一 菜单设计
一、菜单的概念
二、菜单的作用
三、菜单的种类
四、菜单的内容
五、菜单内容的安排与设计
六、菜单设计的程序
七、菜单的定价原则与目标
八、菜单制作
工作任务二 技能训练
实训项目二 助客点菜与点菜单操作
工作任务一 助客点菜的技巧与程序
一、助客点菜服务技巧
二、点菜服务的基本操作程序
三、点酒水服务和西餐点菜服务的要点
工作任务二 技能训练
第二部分 饮食文化
实训项目一 饮食结构与惯制
工作任务一 饮食文化与饮食惯制原则
一、饮食民俗的形成
二、人类的饮食历史
三、饮食结构和饮食惯制
工作任务二 技能训练
实训项目二 中国饮食民俗与中餐宴会
工作任务一 中国饮食民俗与中餐宴会菜单搭配
一、中国传统节日饮食民俗
二、中国各地区饮食民俗
三、中国部分少数民族饮食民俗
四、中餐宴会菜单搭配
工作任务二 技能训练
实训项目三 外国饮食民俗与西餐宴会
工作任务一 外国饮食民俗与西餐宴会菜单搭配
一、部分国家的饮食民俗
二、正式宴会莱品设计
三、鸡尾酒会菜品设计
四、冷餐酒会菜品设计
五、自助餐会菜品设计
工作任务二 技能训练
第三部分 菜品知识
实训项目一 中餐菜品设计
工作任务一 中餐烹饪特点及菜系风味
一、烹调的起源
二、中国烹饪发展史
三、中国烹饪特色
四、部分中国饮食文化
五、中餐风味类别
六、中餐菜系知识
七、大连菜特色介绍
工作任务二 技能训练
实训项目二 西餐菜品设计
工作任务一 西餐特点及各国烹饪特色
一、西餐的发展与特点
二、各国烹饪特色
工作任务二 技能训练
第四部分 营养配伍
实训项目一 膳食结构与膳食指南原则
工作任务一 膳食指南与常见疾病患者的饮食
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、无机盐
五、维生素
六、合理膳食指导原则——《中国居民膳食指南（2016）》
七、常见疾病患者的饮食推荐与注意事项
工作任务二 技能训练
实训项目二 营养膳食配餐
工作任务一 膳食配餐与实例
一、合理营养与合理膳食的含义
二、中国居民平衡膳食宝塔
三、定制一人一餐带量食谱（菜单）
工作任务二 技能训练
实训项目三 选择合理的烹调方法保护营养
工作任务一 降低营养素损失
一、营养素在烹饪中的变化
二、食物营养素的损失途径
三、营养素的破坏因素
四、常用烹调方法对营养素的影响
五、烹饪过程中食物营养素的保护措施
工作任务二 技能训练
实训项目四 营养膳食菜单编制
工作任务一 营养菜单设计与举例
一、人们饮食观念的变化
二、宴会菜品营养设计的依据
三、宴会菜品营养设计举例
工作任务二 技能训练
第五部分 饮品搭配
实训项目一 酒品的选用
工作任务一 酒水知识与搭配
一、酒水概述
二、酒水在宴会中的作用
三、葡萄酒知识
四、啤酒知识
五、白酒知识
六、黄酒知识
七、鸡尾酒知识
八、宴会酒水设计
工作任务二 技能训练
实训项目二 茶与咖啡的选用
工作任务一 茶、咖啡知识与搭配
一、茶知识
二、咖啡知识
工作任务二 技能训练
实训项目三 软饮料的选用
工作任务一 软饮料知识与搭配
一、软饮料的营养价值和特点
二、软饮料的选择建议
工作任务二 技能训练
第六部分 消费心理
实训项目一 饮食基础需求
工作任务一 人体饮食需求心理分析
一、人的基本需求分析
二、服务心理的“四双原理
三、共性饮食需求
工作任务二 技能训练
实训项目二 群体就餐需求
工作任务一 顾客差异的饮食需求心理分析与服务策略
一、顾客团体差异饮食需求心理分析
二、顾客个性饮食需求心理分析
三、了解顾客饮食心理和饮食行为方法与途径
四、服务心理策略
工作任务二 技能训练
第七部分 技巧应用
实训项目一 宴会菜单的结构与组成
工作任务一 宴会菜单的设计过程
一、宴会菜单的作用
二、宴会菜单的分类
三、宴会菜单设计的指导思想
四、宴会菜单设计的原则
五、宴会菜单设计的过程
六、宴会菜单设计的注意事项
工作任务二 技能训练
实训项目二 宴会菜单设计
工作任务一 宴会菜单设计实战
一、宴会菜单设计技巧实战
二、宴会菜单设计题库
工作任务二 技能训练
第八部分 经典赏析
实训项目一 经典宴会菜单赏析
工作任务一 中、西式宴会菜单赏析
一、中式宴会菜单赏析
二、西式宴会菜单赏析
工作任务二 技能训练
实训项目二 职业技能大赛主题宴会菜单赏析
工作任务一 2013—2016年全国宴会设计赛项菜单赏析
一、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2013年精选
二、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2014年精选
三、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2015年精选
四、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2016年精选
工作任务二 技能训练
参考文献
实训项目一 菜单认知与设计
工作任务一 菜单设计
一、菜单的概念
二、菜单的作用
三、菜单的种类
四、菜单的内容
五、菜单内容的安排与设计
六、菜单设计的程序
七、菜单的定价原则与目标
八、菜单制作
工作任务二 技能训练
实训项目二 助客点菜与点菜单操作
工作任务一 助客点菜的技巧与程序
一、助客点菜服务技巧
二、点菜服务的基本操作程序
三、点酒水服务和西餐点菜服务的要点
工作任务二 技能训练
第二部分 饮食文化
实训项目一 饮食结构与惯制
工作任务一 饮食文化与饮食惯制原则
一、饮食民俗的形成
二、人类的饮食历史
三、饮食结构和饮食惯制
工作任务二 技能训练
实训项目二 中国饮食民俗与中餐宴会
工作任务一 中国饮食民俗与中餐宴会菜单搭配
一、中国传统节日饮食民俗
二、中国各地区饮食民俗
三、中国部分少数民族饮食民俗
四、中餐宴会菜单搭配
工作任务二 技能训练
实训项目三 外国饮食民俗与西餐宴会
工作任务一 外国饮食民俗与西餐宴会菜单搭配
一、部分国家的饮食民俗
二、正式宴会莱品设计
三、鸡尾酒会菜品设计
四、冷餐酒会菜品设计
五、自助餐会菜品设计
工作任务二 技能训练
第三部分 菜品知识
实训项目一 中餐菜品设计
工作任务一 中餐烹饪特点及菜系风味
一、烹调的起源
二、中国烹饪发展史
三、中国烹饪特色
四、部分中国饮食文化
五、中餐风味类别
六、中餐菜系知识
七、大连菜特色介绍
工作任务二 技能训练
实训项目二 西餐菜品设计
工作任务一 西餐特点及各国烹饪特色
一、西餐的发展与特点
二、各国烹饪特色
工作任务二 技能训练
第四部分 营养配伍
实训项目一 膳食结构与膳食指南原则
工作任务一 膳食指南与常见疾病患者的饮食
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、无机盐
五、维生素
六、合理膳食指导原则——《中国居民膳食指南（2016）》
七、常见疾病患者的饮食推荐与注意事项
工作任务二 技能训练
实训项目二 营养膳食配餐
工作任务一 膳食配餐与实例
一、合理营养与合理膳食的含义
二、中国居民平衡膳食宝塔
三、定制一人一餐带量食谱（菜单）
工作任务二 技能训练
实训项目三 选择合理的烹调方法保护营养
工作任务一 降低营养素损失
一、营养素在烹饪中的变化
二、食物营养素的损失途径
三、营养素的破坏因素
四、常用烹调方法对营养素的影响
五、烹饪过程中食物营养素的保护措施
工作任务二 技能训练
实训项目四 营养膳食菜单编制
工作任务一 营养菜单设计与举例
一、人们饮食观念的变化
二、宴会菜品营养设计的依据
三、宴会菜品营养设计举例
工作任务二 技能训练
第五部分 饮品搭配
实训项目一 酒品的选用
工作任务一 酒水知识与搭配
一、酒水概述
二、酒水在宴会中的作用
三、葡萄酒知识
四、啤酒知识
五、白酒知识
六、黄酒知识
七、鸡尾酒知识
八、宴会酒水设计
工作任务二 技能训练
实训项目二 茶与咖啡的选用
工作任务一 茶、咖啡知识与搭配
一、茶知识
二、咖啡知识
工作任务二 技能训练
实训项目三 软饮料的选用
工作任务一 软饮料知识与搭配
一、软饮料的营养价值和特点
二、软饮料的选择建议
工作任务二 技能训练
第六部分 消费心理
实训项目一 饮食基础需求
工作任务一 人体饮食需求心理分析
一、人的基本需求分析
二、服务心理的“四双原理
三、共性饮食需求
工作任务二 技能训练
实训项目二 群体就餐需求
工作任务一 顾客差异的饮食需求心理分析与服务策略
一、顾客团体差异饮食需求心理分析
二、顾客个性饮食需求心理分析
三、了解顾客饮食心理和饮食行为方法与途径
四、服务心理策略
工作任务二 技能训练
第七部分 技巧应用
实训项目一 宴会菜单的结构与组成
工作任务一 宴会菜单的设计过程
一、宴会菜单的作用
二、宴会菜单的分类
三、宴会菜单设计的指导思想
四、宴会菜单设计的原则
五、宴会菜单设计的过程
六、宴会菜单设计的注意事项
工作任务二 技能训练
实训项目二 宴会菜单设计
工作任务一 宴会菜单设计实战
一、宴会菜单设计技巧实战
二、宴会菜单设计题库
工作任务二 技能训练
第八部分 经典赏析
实训项目一 经典宴会菜单赏析
工作任务一 中、西式宴会菜单赏析
一、中式宴会菜单赏析
二、西式宴会菜单赏析
工作任务二 技能训练
实训项目二 职业技能大赛主题宴会菜单赏析
工作任务一 2013—2016年全国宴会设计赛项菜单赏析
一、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2013年精选
二、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2014年精选
三、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2015年精选
四、全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项2016年精选
工作任务二 技能训练
参考文献
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