烹饪营养与配餐

　　本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材。本书采用模块—项目—任务式，共有五个模块，包括绪论，人体需要的能量和营养素，各类烹饪原料的营养价值、特点及应用，烹饪中营养素的保护，《中国居民膳食指南》与配餐应用。本书可作为烹饪类、食品类等相关专业的学生教材，及非食品类专业学生的公共选修课教材，还可作为营养普及教育用书。

暂缺《烹饪营养与配餐》作者简介

模块一绪论1

模块二人体需要的能量和营养素5

项目一能量6
任务一人体所需能量的来源及计量6
任务二人体能量的消耗与平衡8
任务三人体所需能量的计算10
项目二蛋白质13
任务一对蛋白质和氨基酸的认知13
任务二蛋白质的分类及互补作用15
任务三蛋白质的生理功能17
任务四人体对蛋白质的需求及食物来源21
项目三脂类24
任务一脂类——脂肪和脂肪酸24
任务二脂类的生理功能26
任务三人体对脂类的需求及食物来源27
项目四碳水化合物32
任务一碳水化合物的认知32
任务二碳水化合物的生理功能34
任务三人体对碳水化合物的需求及食物来源36
任务四膳食纤维——人体几乎消化不了的碳水化合物38
项目五矿物质42
任务一矿物质概述42
任务二常量元素——钙的认知44
任务三常量元素——钠、钾的认知46
任务四微量元素之铁48
任务五微量元素之碘与锌49
项目六维生素52
任务一维生素的概念和分类52
任务二脂溶性维生素之维生素A、维生素D54
任务三脂溶性维生素之维生素E、维生素K56
任务四水溶性维生素之维生素B1、维生素B258
任务五水溶性维生素之维生素B6、维生素B1260
任务六水溶性维生素之维生素PP、叶酸、生物素61
任务七水溶性维生素之维生素C63
目录烹饪营养与配餐项目七水66
任务一水的生理功能与需要量66
任务二水在烹饪中的作用与应用68
项目八其他膳食成分71
任务一植物化学物质71