经典意大利菜

　　“在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。”——【日】落合务日本意大利料理协会会长，“意大利之星”勋章获得者，将37年烹饪经验倾囊相授。每一道料理都有详尽的讲义，每一篇讲义都有科学的原理。不只是按部就班，掌握原理与要点，离开菜谱你也能有主厨的技术！2个核心技法，27篇详细到“啰嗦”的烹饪讲义，298条影响成败的烹饪细节，深度解析意大利菜的煎、炒、煮、拌。

　　1947年出生于日本东京。17岁就开始在酒店学习料理。1976~1981年先后前往法国和意大利进修，学成后回到日本，于1982年在东京赤坂的格拉纳塔（GRANATA）餐厅担任厨师长。1997年，在银座开设拉贝托拉（LA BETTOLA da Ochiai）餐厅，并兼任主厨。该餐厅被誉为“日本难预约的餐厅”，有着极高的人气。随后在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。2005年，被意大利总统卡洛？阿泽利奥？钱皮授予“意大利之星”勋章、意大利共和国骑士勋章（ONORIFICENZA DI CAVALIERE）。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。他的食谱通俗易懂，颇受欢迎。因为经常演讲和接受电视、杂志等媒体的采访，他的身影遍布全日本。著有《意大利食堂LA BETTOLA的秘密食谱》《LA BETTOLA 落合务的意大利料理辞典》《意大利食堂LA BETTOLA的鱼类食谱》等书。

Ⅱ 在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。

不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。

第一章 意大利面Pasta

2 做意大利面的基本功

A 做酱汁——非常关键的一步

B 煮意大利面

C 与酱汁混合

D 吃意大利面

10 蒜油意大利面

14 蔬菜芝麻蒜油意大利面

18 蛤蜊意大利面

22 帕玛森奶酪番茄酱意大利面

26 微辣番茄酱意大利面

第二章 前菜Antipasti

52 番茄罗勒布切塔

55 随心配 新鲜番茄酱通心粉

56 薄切生鱼片

60 海鲜沙拉

第三章 主菜Secondi

72 煎肉的基本功

A 调整肉的厚度

B 腌制入味

C 一面煎至八分熟

74 鱼肉、鸡肉和猪肉的煎制方法都一样

76 巴萨米可醋风味煎猪里脊

80 塔塔酱风味煎白身鱼

84 恶魔煎鸡

第四章 甜品Dolce

106 草莓慕斯

110 巧克力慕斯

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