广东烧腊制作工艺

　　《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。烧腊是粤菜的重要组成部分，制作技艺历史悠久，世代相传。本书主要介绍了广东烧腊的基础知识、发展历史及常用的工具和酱料制作，弘扬了粤菜文化，传承了粤菜制作工艺。

　　黄嘉东，全国优秀厨师，广东烹饪名师，原泮溪酒家副总经理、北园酒家总经理，2018年获广东餐饮技师协会授予“工匠技师”称号。现为广东烹饪协会常务理事、广东烹饪协会烧腊专业委员会理事长、广东餐饮技师协会常务理事。 冯秋，中式烹调高级技师，现任广东烧腊专业委员会常务副理事长。

一、广东烧腊“粤菜师傅”学习要求 1
（一）学习目标 2
（二）基本素质要求 3
（三）学习与传承 4
二、广东烧腊基础知识 7
（一）广东烧腊的发展历史 8
（二）广东烧腊制作的厨房管理要求 11
（三）广东烧腊常用工具和设备 13
（四）广东烧腊常用香料原料知识 19
（五）广东烧腊常用酱汁和卤水制作 31
三、广东烧味制作工艺 37
四、广东卤味制作工艺 73
五、广东腊味制作工艺115
后记 130