客家风味菜烹饪工艺

　　《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本书主要介绍了153种菜品，遵循客家烹饪传统工艺，体现地方特色的烹饪方法，代表着客家地域的饮食文化，具有较高的实用价值。

　　陈钢文，全国客家菜师傅内享受国务院特殊津贴的专家，注册资深级中国烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业国级评委，国家职业技能竞赛裁判员， 广东省烹饪协会客家菜专业委员会主任，中国客家菜研发培训基地学科带头人。

一、客家风味菜“粤菜师傅”学习要求 1
（一）学习目标 2
（二）基本素质要求 3
（三）学习与传承 4
二、客家风味通用菜 7
（一）焖 8
（二）煀 10
（三）煎酿 11
（四）炒 13
（五）扒 18
（六）? 19
（七）煮 20
（八）炸 23
（九）煲 24
（十）蒸 25
（十一）滚 27
（十二）焗 29
（十三）扣 31
三、客家地方风味菜 33
（一）梅州风味菜 34
（二）河源风味菜 73
（三）惠州风味菜 102
（四）韶关风味菜 137
四、旅游风味套餐173
（一）旅游风味套餐的概念 174
（二）旅游风味套餐组合 174
（三）旅游风味套餐设计原则 174
（四）旅游风味套餐设计技巧 176
（五）旅游风味套餐设计实例 176
后记 182