潮式卤味制作工艺

　　《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分，本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法，共收录潮汕地区常用卤味品种40种，具有较强的实用性。

　　陈少俊，学院国级“粤菜师傅”技能大师工作室首席大师。 高庭源，市级潮菜烹饪技能大师。

一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求 1
（一）学习目标 2
（二）基本素质要求 3
（三）学习与传承 4
二、潮式卤味基础知识 7
（一）潮式卤味概述 8
（二）潮式卤味岗位管理要求 9
（三）潮式卤味常用香料性味与功能 12
（四）潮式卤味常用工具 17
三、潮式卤水的调制及保管 21
（一）潮式卤水调制 22
（二）潮式卤水的保管 24
四、潮式卤味制作实例 25
（一）鹅 26
（二）鸭 40
（三）鸡 44
（四）猪 48
（五）牛、羊 64
（六）水产及其他类 71
后记 78