广式点心制作工艺

　　《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心，具有强烈的地方制作特点，并将个别濒临失传的名点收录其中，是一本极具价值的广式点心制作教材。

　　徐丽卿，中式面点高级技师，中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，世界中国烹饪联合会国际评委，现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长。

一、广式点心“粤菜师傅”学习要求 1
（一）学习目标 2
（二）基本素质要求 3
（三）学习与传承 4
二、广式通用点心 7
（一）蒸 8
（二）煎 18
（三）炸 22
（四）烤 27
（五）水煮 32
（六）炖 38
（七）煲 41
三、广式地方风味点心 43
（一）广州风味点心 44
（二）东莞风味点心 69
（三）佛山、顺德风味点心 89
（四）清远、韶关风味点心 109
（五）肇庆、云浮风味点心 129
（六）江门、中山风味点心 154
（七）阳江、茂名风味点心 176
（八）湛江风味点心 200
四、成本核算 221
（一）什么是点心成本 222
（二）如何计算点心成本及实例 222
后记 224