焙烤食品工艺学（第三版）

　　本教材不仅包括系统的研究方法和分析，还有详细的操作实践。主要内容包括：焙烤食品原料的主要成分和特性及在焙烤食品中的功能和应用；典型焙烤食品如面包、饼干、糕点的加工工艺以及各加工单元的科学原理；焙烤食品在加工和储运过程中的品质变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和储藏性的影响。同时本书为相关技术人员从事焙烤食品加工、保藏和新产品研发提供了较宽广的理论指导，也为相关人员了解焙烤食品方面的新理论、新技术和新方法提供了重要的参考。本次修订结合*新的相关研究进展，在保持原有体系的基础上，更新和增加了焙烤食品工艺学领域的新知识、新成果、新应用和新趋势。修订版充实了面团性质测定仪器和方法；新增了小麦制粉工艺、酶制剂作为面粉改良剂的应用、焙烤食品防腐剂、饼干类食品的包装等内容。更新了耐冷冻酵母、面包老化等内容的*新研究进展，各类焙烤食品添加剂的种类及其使用标准，对焙烤食品相关标准及部分统计数据也进行了更新。同时，本教材充分贯彻理论与实际相结合的原则，能帮助学生及其他学习本教材的人员提高解决实际问题的能力。本书既可作为食品科学与工程类专业大专院校的教材，也可供从事食品和相关行业的科技人员参考。

　　李里特（1948-2013年） 博士，教授，博士生导师。主要从事农产品贮藏加工工程、食品工程（包括生物技术发酵工程）新技术和谷物食品加工科学和技术领域研究。先后主持完成国家863高科技项目1项、国家自然科学基金5项、国际合作基金4项、“十五”攻关项目1项，其他基金项目3项等。获国家授权专利18项，获国家技术发明二等奖1项和国家科技进步二等奖1项。先后被授予“北京市优秀教师”“农业部中青年有突出贡献专家”等称号。在国内外刊物发表学术论文220余篇，出版著作和教材13部。江正强 博士，教授，博士生导师，长江学者特聘教授，国家杰出青年科学基金获得者，享受国务院政府特殊津贴。长期从事食品科学及生物技术的教学、科研工作。先后主持完成或在研国家863计划、国家自然科学基金重点项目等30多项。先后入选“国家百千万工程有突出贡献中青年专家”“万人计划”“农业科研杰出人才及其创新团队”“科技部中青年科技创新领军人才”“教育部新世纪优秀人才”“全国优秀百篇博士论文”等，获评“光华工程科技奖”“中国青年科技奖”。申报国家发明专利47项，已授权35项。获国家科技进步二等奖和技术发明奖各1项，中国专利优秀奖1项，另获省部级奖励4项和国际学术奖2项。发表SCI收录论文120余篇，被SCI引用200多次，出版学术著作4部。

目录
Contents

第一章 概论

第一节焙烤食品的概念和历史

第二节我国焙烤食品的现状和发展前景

第三节焙烤食品的分类

第二章 焙烤食品原料

第一节小麦粉

第二节糖

第三节油脂

第四节乳及乳制品

第五节蛋及蛋制品

第六节疏松剂

第七节酵母

第八节品质改良剂

第九节食盐与防腐剂

第十节淀粉

第十一节食品香料

第十二节着色剂


第三章 面包加工工艺

第一节面包的名称和分类

第二节面包制作方法与工艺流程

第三节面包面团的调制

第四节面包面团的发酵与整型

第五节面包的烘烤与冷却

第六节面包的老化与控制

第七节面包的制作实验和品质鉴定


第四章 饼干加工工艺

第一节饼干的名称和分类

第二节各类饼干加工工艺流程

第三节面团的调制

第四节面团的辊轧

第五节饼干的成型

第六节饼干的烘烤

第七节饼干的冷却

第八节饼干的包装



焙烤食品工艺学(第三版)



目录


第五章 糕点加工工艺

第一节糕点的名称和分类

第二节糕点的加工工艺流程

第三节原料的选择和处理

第四节面团（面糊）的调制技术

第五节成型技术

第六节熟制（焙烤）技术

第七节冷却技术

第八节装饰技术

第九节馅料和装饰料制作技术

第十节各类糕点制作技术

第六章 焙烤食品的包装与储藏

第一节包装的意义和焙烤食品的特性

第二节包装材料的品质和分类包装

第三节焙烤食品的包装形式和包装材料


第七章 焙烤食品的品质保持

第一节焙烤食品的理化特性与品质保持

第二节焙烤食品的卫生与品质保持

第三节防止焙烤食品腐败的方法


附录 焙烤食品相关标准

附录一GB/T 20981—2007《面包》

附录二GB/T 20980—2007《饼干》

附录三GB/T 20977—2007《糕点通则》

附录四GB/T 12140—2007《糕点术语》

附录五GB/T 19855—2015《月饼》

附录六GB/T 20886—2007《食用加工用酵母》



参考文献