国家基本职业培训包教程：中式烹调师（初级）

　　职业培训包是开展各类职业培训的基本依据，是规范培训过程、加强培训管理、提高培训质量的重要抓手。 本教程依据中式烹调师国家基本职业培训包课程规范编写，主要内容包括岗前准备、原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作5个模块。 本教程可用于就业技能培训、企业新型学徒制培训、职业技能等级认定培训等，还可供相关从业人员自学使用。

　　人力资源和社会保障部教材办公室，是部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划；协助组织制定和修订教学计划和教学大纲；开展职业培训教材建设的基础理论研究等。

目录
模块1 岗前准备 1
课程1-1 个人、环境及工具准备 1
学习单元1 个人、环境及工具准备 1
综合实训： 11
模块2 原料初加工 13
课程2-1 鲜活原料的初加工 13
学习单元1 果蔬类原料的清洗整理加工 14
学习单元2家禽类原料清洗整理 25
学习单元3有鳞鱼类原料清洗整理 32
综合实训 34
课程2-2冷冻及加工性原料的初加工 36
学习单元1 冷冻原料的初加工 36
学习单元2食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料涨发加工 40
综合实训： 46
模块3原料分档与切割 47
课程3-1 原料分割处理 47
学习单元1：分割取料概述 48
学习单元2：家禽、鱼类的分割取料 56
综合实训 58
课程3-2原料切割成形 60
学习单元1：刀工基础 60
学习单元2：植物性原料切割 86
学习单元3：动物性原料切割 90
综合实训 93
课程3-3菜肴组配 95
学习单元1：常见菜肴组配 95
学习单元2： 菜肴盛器知识 97
综合实训 102
模块4 原料预制与预制加工处理 104
课程4-1 着衣处理 104
学习单元1 拍粉与拖蛋液、拍粉 104
课程4-2 调味处理 110
学习单元1 调味基础 110
学习单元2 动物性原料的腌制处理 121
学习单元3 调制味汁 123
综合实训 128
课程4-3 预熟处理 129
学习单元1 焯水预制熟处理 129
综合实训 131
模块5菜肴制作 133
课程5-1 临灶操作 133
学习单元1 临灶操作概述 134
学习单元2 调味 138
学习单元3 勺功技术 141
综合实训： 145
课程5-2 热菜制作 146
学习单元1 以水为传热介质的烹调方法 147
学习单元2 以油为传热介质的烹调方法 156
学习单元3 以汽为传热介质的烹调方法 173
综合实训 177
课程5-3 冷菜制作 180
学习单元1 冷制冷食菜肴的制作 180
学习单元2 单一主料冷菜的拼摆及成形 194
综合实训 197