西餐烹饪工艺（第二版）

　　本教材由人力资源和社会保障部教材办公室和广东省职业教育研究室组织编写。 本教材共十二章，介绍了西餐的概念、发展概况、主要菜式及烹饪工艺的特点，着重讲解了西餐烹饪原料、西餐原料切割工艺、西餐烹调基础工艺、西餐开胃菜制作工艺、沙拉制作工艺、西餐汤类制作工艺、西餐热菜烹调工艺、西式早餐制作工艺、三明治制作工艺、西餐厨房组织与设备和西餐菜单制作等主要内容。书后附西餐常用词汇中英文对照及西餐常用烹饪原料图片，供学生参考查阅。 本教材为职业技术院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。 本教材由江永丰主编，王建金、刘亮、林耀旭参加编写，江海强、梁英辉审稿。

　　江永丰，男，广东省贸易职业技术学校，西餐专业骨干教师，教学经验丰富，编写过多种西餐教材，也担任过我社《西餐工艺》教材主编，具有一定的教材编写经验。

目 录

第一章 绪论
第一节 西餐的概念及发展概况
第二节 西餐主要菜式
第三节 西餐工艺的特点
第二章 西餐烹饪原料
第一节 奶制品类原料
第二节 家畜类原料
第三节 水产品类原料
第四节 鸡蛋和家禽类原料
第五节 蔬菜和水果类原料
第六节 新鲜香料及调味辛香料原料
第七节 淀粉类原料
第八节 西餐烹调用酒
第九节 其他西餐常用原料
第三章 西餐原料切割工艺
第一节 蔬菜类原料切割工艺
第二节 猪肉类原料切割工艺
第三节 牛、羊肉类原料切割工艺
第四节 家禽类原料切割工艺
第五节 海产品类原料切割工艺
第四章 西餐烹调基础工艺
第一节 西餐常用配菜制作工艺
第二节 西餐基础汤制作工艺
第三节 西餐基础热少司制作工艺
第五章 西餐开胃菜制作工艺
第一节 开胃菜概述
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺
第四节 迪普类开胃菜制作工艺
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
第六节 批类开胃菜制作工艺
第七节 其他类开胃菜制作工艺
第六章 沙拉制作工艺
第一节 沙拉概述
第二节 沙拉少司制作工艺
第三节 沙拉制作工艺
第七章 西餐汤类制作工艺
第一节 奶油汤类
第二节 清汤类
第三节 菜茸汤类
第四节 特殊风味汤类
第八章 西餐热菜烹调工艺
第一节 煎、炸、炒烹调工艺
第二节 温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺
第三节 蒸烹调工艺
第四节 烤、焗烹调工艺
第五节 铁扒烹调工艺
第六节 其他烹调方法
第九章　西式早餐制作工艺
第一节 西式早餐分类与特色
第二节 西式早餐热食制作工艺
第三节 西式早餐谷物类简单饼类制作工艺
第十章 三明治制作工艺
第一节 三明治概述
第二节 三明治制作工艺
第十一章 西餐厨房组织与设备
第一节 西餐厨房组织
第二节 设备与工具
第十二章 西餐菜单制作
第一节 西餐菜点名称的命名和翻译方式
第二节 西餐菜单的种类
第三节 西餐菜单制作
附录一 西餐常用词汇中英文对照
附录二 西餐常用烹饪原料图片