海洋食品酶工程

　　本书在简要介绍酶的基本理论基础上，重点而且全面阐述酶在水产品加工业各方面的应用，同时对水产加工专用酶的研究进展和应用前景进行和介绍和展望。全书内容共有十二章，包括：绪言、酶的生产、酶的分子修饰技术、酶的固定化技术、酶在水产品保鲜中的应用、酶在海藻加工中的应用、酶在鱼油加工中的应用、酶在水产调味料加工中的应用、酶在甲壳素加工中的应用、酶在鱼糜制品加工中的应用、酶在水产食品分析检测中的应用、水产加工专用酶的研究进展和前景。对酶在水产产品加工中的知识总结和普及有较好的促进作用，同时对水产品加工利用新技术的应用和发展也具有一定的参考作用，具有一定的理论深度，也具有较强的实用性。

　　毛相朝，中国海洋大学食品科学与工程学院，教授、院长助理，2008年4月毕业于华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室，获博士学位；2008年4月至2010年1月，任职于中国科学院青岛生物能源与过程研究所从事科研工作；2010年1月起，任职于中国海洋大学食品科学与工程学院从事教学和科研工作；2016年入选“中韩青年科学家交流计划”。

第一章　绪论1
第一节　酶的分类与命名 1
　　　一、酶的分类 1
　　　二、酶的命名 2
　　第二节　酶的结构与性质 5
　　第三节　酶催化反应动力学 6
　　　一、Michaelis-Menten 方程 6
　　　二、Briggs-Haldane 修饰Michaelis-Menten 方程 7
　　　三、米氏方程中Km、vmax 的测定 8
　　第四节　酶活力及其测定 10
　　　一、分光光度法 11
　　　二、荧光法 12
　　　三、同位素法 12
　　　四、电化学方法 12
　　　五、其他方法 12
　　参考文献 13

第二章　酶的生产14
一、提取分离法 14
　　　二、生物合成法 14
　　　三、化学合成法 15
　　第一节　酶的发现 15
　　　一、传统的自然分离筛分 15
　　　二、分子筛选 15
　　　三、环境基因组筛选技术 16
　　　四、基因组筛选技术 16
　　第二节　酶的分离纯化 16
　　　一、细胞破碎 16
　　　二、酶的提取 17
　　　三、酶的纯化 17
　　　四、酶的浓缩、干燥与结晶 29
　　第三节　酶的表达 30
　　　一、RNA 的生物合成——转录 30
　　　二、蛋白质的生物合成——翻译 32
　　第四节　酶的发酵 35
　　　一、产酶微生物 35
　　　二、发酵方法 37
　　　三、发酵条件 37
　　　四、提高产酶的措施 40
　　参考文献 41

第三章　酶的分子修饰技术42
第一节　酶的化学修饰 42
　　　一、被修饰酶的性质 43
　　　二、修饰反应的条件 45
　　　三、酶蛋白修饰反应的主要类型 46
　　第二节　酶的有限水解修饰 48
　　　一、肽链有限水解修饰的定义 48
　　　二、肽链有限水解修饰的原理 48
　　　三、肽链有限水解修饰的作用 49
　　第三节　酶的氨基酸置换修饰技术 49
　　第四节　酶的亲和标识修饰技术 50
　　　一、亲和标记 51
　　　二、酶的不可逆抑制剂 51
　　　三、亲和试剂与光亲和标记 52
　　第五节　酶的大分子结合修饰技术 52
　　　一、通过修饰提高酶活力 53
　　　二、通过修饰可以增强酶的稳定性 53
　　　三、通过修饰降低或消除酶蛋白的抗原性 53
　　第六节　金属离子置换修饰 55
　　　一、金属离子置换修饰的方法 55
　　　二、金属离子置换修饰的作用 55
　　第七节　酶分子定向进化理论与应用 56
　　第八节　应用蛋白质工程技术修饰酶 57
　　参考文献 59

第四章　酶的固定化技术60
第一节　酶的吸附法固定化技术 61
　　　一、物理吸附法 61
　　　二、离子吸附法 62
　　第二节　酶的共价结合法固定化技术 62
　　　一、重氮法 63
　　　二、叠氮法 63
　　　三、溴化氰法 63
　　　四、烷化法和芳基化法 64
　　第三节　酶的离子结合法固定化技术 65
　　第四节　酶的包埋法固定化技术 66
　　　一、凝胶包埋法 66
　　　二、微胶囊包埋法 66
　　第五节　酶的交联法固定化技术 68
　　第六节　酶的固定化新技术 70
　　　一、酶的新型固定化载体 70
　　　二、酶的新型固定化形式 73
　　　三、酶的定向固定化技术 74
　　　四、酶的其他新型固定化技术 76
　　第七节　酶的固定化反应影响因素 76
　　　一、磁场的影响 76
　　　二、介孔材料的孔径及孔道结构的影响 77
　　　三、介孔材料的表面特性和形态结构的影响 77
　　　四、溶液pH 值的影响 77
　　第八节　酶的固定化评价指标 77
　　　一、固定化酶的活力 78
　　　二、固定化酶的结合效率和酶活力回收率 78
　　　三、固定化酶的半衰期 79
　　参考文献 81

第五章　酶在水产品保鲜中的应用84
第一节　溶菌酶在水产品保鲜中的应用 84
　　　一、溶菌酶的来源及分类 84
　　　二、溶菌酶的理化性质、结构及作用机理 85
　　　三、溶菌酶在水产品保鲜中的应用研究 86
　　第二节　葡萄糖氧化酶在水产品保鲜中的应用 88
　　　一、葡萄糖氧化酶的来源及生产 89
　　　二、葡萄糖氧化酶的理化性质、结构及作用机理 89
　　　三、葡萄糖氧化酶在水产品保鲜中的应用研究 90
　　第三节　谷氨酰胺转氨酶在水产品保鲜中的应用 91
　　　一、谷氨酰胺转氨酶的来源及分类 91
　　　二、谷氨酰胺转氨酶的理化性质、结构及作用机理 92
　　　三、谷氨酰胺转氨酶在水产品保鲜中的应用研究 93
　　第四节　脂肪酶在水产品保鲜中的应用 94
　　　一、脂肪酶的来源及分类 94
　　　二、脂肪酶的理化性质、结构及作用机理 94
　　　三、脂肪酶在水产品保鲜中的应用研究 96
　　参考文献 97

第六章　酶在海藻加工中的应用99
第一节　褐藻胶裂解酶在海藻加工中的应用 100
　　　一、褐藻胶 100
　　　二、褐藻胶裂解酶 101
　　　三、褐藻胶裂解酶在海藻加工中的应用研究 103
　　第二节　琼胶酶在海藻加工中的应用 104
　　　一、琼胶与琼胶寡糖 104
　　　二、琼胶酶 105
　　　三、琼胶酶在海藻加工中的应用研究 107
　　第三节　卡拉胶酶在海藻加工中的应用 109
　　　一、卡拉胶 109
　　　二、卡拉胶酶 110
　　　三、卡拉胶酶在海藻加工中的应用研究 113
　　第四节　岩藻多糖降解酶在海藻加工中的应用 114
　　　一、岩藻多糖 114
　　　二、岩藻多糖降解酶 114
　　　三、岩藻多糖降解酶在海藻加工中的应用研究 115
　　第五节　纤维素酶在海藻加工中的应用 116
　　　一、纤维素 116
　　　二、纤维素酶 117
　　　三、纤维素酶在海藻加工中的应用研究 120
　　第六节　蛋白酶在海藻加工中的应用 121
　　　一、蛋白酶 121
　　　二、海洋蛋白资源酶解产物的开发利用 124
　　第七节　芳香基硫酸酯酶在海藻加工中的应用 125
　　　一、芳香基硫酸酯酶 125
　　　二、芳香基硫酸酯酶在海藻加工中的应用研究 127
　　第八节　昆布多糖酶在海藻加工中的应用 128
　　　一、昆布多糖 128
　　　二、昆布多糖酶 129
　　　三、昆布多糖酶在海藻加工中的应用研究 132
　　参考文献 133

第七章　酶在ω-3 型多不饱和脂肪酸制备中的应用135
第一节　ω-3 型多不饱和脂肪酸概述 135
　　　一、ω-3 型多不饱和脂肪酸的结构 135
　　　二、ω-3 型多不饱和脂肪酸的功效 136
　　　三、ω-3 型多不饱和脂肪酸的来源 138
　　第二节　酶在ω-3 型多不饱和脂肪酸提取中的应用 141
　　　一、物理化学法 141
　　　二、酶解法 142
　　第三节　酶在ω-3 型多不饱和脂肪酸精制中的应用 144
　　　一、物理化学法 144
　　　二、酶在ω-3 PUFA 甘油酯制备中的应用 146
　　　三、酶在ω-3 PUFA 型磷脂制备中的应用 157
　　参考文献 159

第八章　酶在水产调味料加工中的应用166
第一节　酶的赋味特性 167
　　第二节　酶在鱼类调味料加工中的应用 168
　　　一、酶在传统发酵鱼露中的应用 169
　　　二、酶在现代速酿鱼露中的应用 170
　　　三、生物酶解技术在鱼调味料中的应用 171
　　　四、酶对鱼类调味料风味的影响 175
　　第三节　酶在虾调味料加工中的应用 177
　　　一、酶在虾发酵调味品中的应用 177
　　　二、酶对虾类调味料风味的影响 179
　　第四节　酶在贝类调味料加工中的应用 181
　　　一、酶在不同贝类调味品加工中的应用 181
　　　二、酶对贝类调味料营养物质生成的影响 183
　　　三、酶对贝类调味品风味的影响 184
　　第五节　酶在藻类调味料加工中的应用 185
　　　一、酶在不同藻类调味品中的应用 185
　　　二、酶对藻类调味品风味的影响 186
　　第六节　酶在其他调味料加工中的应用 187
　　参考文献 188

第九章　酶在甲壳素加工中的应用191
第一节　甲壳素的简介及应用 191
　　　一、甲壳素 191
　　　二、甲壳素的应用 192
　　　三、甲壳素的提取 193
　　　四、甲壳素的生物合成与水解 194
　　第二节　酶在甲壳素脱乙酰中的应用 195
　　　一、壳聚糖的简介及应用 195
　　　二、甲壳素脱乙酰的研究现状 199
　　　三、酶法制备壳聚糖 199
　　第三节　酶在甲壳寡糖及壳寡糖制备中的应用 204
　　　一、甲壳寡糖及壳寡糖的简介及应用 204
　　　二、甲壳寡糖及壳寡糖制备的研究现状 207
　　　三、酶法制备壳寡糖 209
　　　四、酶法制备甲壳寡糖 212
　　参考文献 215

第十章　酶在水产蛋白加工中的应用219
第一节　酶法制备水产源多肽的方法 219
　　　一、常见的蛋白酶 219
　　　二、水产蛋白源 221
　　　三、单酶水解 221
　　　四、复合酶水解 222
　　第二节　多肽的分离纯化与结构鉴定 223
　　　一、多肽的分离纯化 223
　　　二、多肽结构的鉴定方法 226
　　第三节　水产源呈味肽 227
　　　一、鲜味肽 228
　　　二、咸味肽 228
　　　三、甜味肽 229
　　　四、苦味肽 229
　　第四节　水产源生物活性肽 231
　　　一、抗氧化肽 231
　　　二、ACE 抑制肽 233
　　　三、免疫调节肽 234
　　　四、抗疲劳肽 236
　　　五、抗菌肽 237
　　　六、金属离子螯合肽 238
　　参考文献 240

第十一章　酶在水产食品分析检测中的应用245
第一节　酶在水产品鲜度检测中的应用 245
　　　一、比色法检测水产品鲜度 246
　　　二、生物传感器检测水产品鲜度 246
　　　三、酶联免疫吸附检测水产品鲜度 247
　　第二节　酶在水产品重金属检测中的应用 248
　　　一、酶抑制法检测重金属 248
　　　二、免疫学检测法检测重金属 254
　　第三节　酶在水产品药物残留检测中的应用 257
　　　一、水产品中磺胺类药物检测 257
　　　二、水产品中硝基呋喃类药物的检测 259
　　　三、水产品中孔雀石绿残留的检测 259
　　　四、水产品中氯霉素的检测 260
　　　五、水产品中泰乐霉素的检测 261
　　　六、水产品中喹诺酮类药物的检测 262
　　　七、水产品中喹乙醇的检测 263
　　参考文献 264

第十二章　水产加工专用酶的研究进展和应用前景266
第一节　酶在水产品加工中的研究进展 267
　　　一、海洋活性物质组成 267
　　　二、水产加工专用酶的研究进展 269
　　第二节　应用前景及展望 275
　　　一、挖掘和开发新型酶库资源 276
　　　二、蛋白质工程技术改造现有酶资源 276
　　参考文献 276