食品安全与质量控制

　　《食品安全与质量控制/高职高专食品类专业规划教材》是根据《关于全面提高高等职业教育教学的若干意见》和《关于加强高职高专教育教材建设的若干意见》的精神，结合食品类专业高职高专人才培养模式而编写的。《食品安全与质量控制/高职高专食品类专业规划教材》突出职业能力和实践能力的培养，论述了食品质量管理的知识、食品安全性影响因素、食品质量安全市场准人制度与SC证申办、ISO9000质量管理体系的建立与实践、GMP、SSOP、HACCP等内容。《食品安全与质量控制/高职高专食品类专业规划教材》可作为高职高专食品类专业及相关专业的教材，还可作为食品生产企业、质量管理部门等相关人员的参考用书及培训教材。

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第一章 食品安全与质量管理概述
第一节 食品安全
一、食品安全、食品卫生与食品质量
二、食品安全现状
三、加强食品安全管理的重要性
四、食品安全保障体系
第二节 食品质量管理
一、质量与质量管理
二、质量管理的发展
三、全面质量管理
四、现代质量控制的方法和手段
本章小结
复习思考题
第二章 食品安全性评价与食品风险分析
第一节 食品安全性评价
一、食品安全性评价概述
二、食品安全性毒理学评价试验的内容
三、食品中有害化学物质限量标准的制定
第二节 食品风险分析
一、风险评估
二、风险管理
三、风险交流
四、风险分析应用实例
本章小结
复习思考题
实验急性毒性试验（改进寇氏法）
第三章 食品安全性影响因素
第一节 生物因素对食品安全性的影响
一、细菌对食品安全性的影响
二、霉菌及其毒素对食品安全性的影响
三、病毒对食品安全性的影响
四、寄生虫对食品安全性的影响
第二节 化学因素对食品安全性的影响
一、农药残留对食品安全性的影响
二、兽药残留对食品安全性的影响
三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响
四、有害金属及非金属对食品安全性的影响
五、食品容器和包装材料对食品安全性的影响
六、动植物中的天然有害物质对食品安全性的影响
第三节 物理因素对食品安全性的影响
一、非食源性物质对食品安全性的影响
二、辐射对食品安全性的影响
三、核污染对食品安全性的影响
本章小结
复习思考题
实验香肠中的亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）
第四章 食品法规及食品标准
第一节 食品法律法规体系
一、我国食品法律法规体系
二、国际食品法律法规体系
第二节 食品标准
一、标准与标准化的概念
二、标准的分类
三、我国食品标准的分类
四、标准代号及表示方法
五、国际、欧盟与主要发达国家的食品标准体系
六、我国的食品标准体系
七、食品标准的制定
八、食品标准的实施
本章小结
复习思考题
第五章 食品生产许可制度
第一节 食品生产许可制度概述
第二节 新版SC的变更
一、制定背景及意义
二、新版SC的主要变化
三、新版SC对食品的分类
第三节 食品生产许可证的申办
一、食品生产许可的适用范围
二、食品生产许可证的中办程序
第四节 食品生产许可的审查要求
一、对申请人的要求
二、申请材料提交的要求
三、对审查部门的审查要求
四、材料审查的判定结果
第五节 申请材料审查与现场核查
一、审查申请材料
二、实施现场核查
三、审查结果与检查整改
本章小结
复习思考题
实训SC关键质量控制点作业指导书的编制
第六章 ISO 9000质量管理体系
第一节 Is0 9000族标准概述
一、ISO 9000族标准的产生与发展
二、2015版ISO 9000族标准的构成
三、2015版ISO 9000族标准的质量管理原则
第二节 ISO 9001质量管理体系的建立与实施
一、ISO 9001质量管理体系的建立
二、ISO 900l质量管理体系的实施
三、ISO 9001质量管理体系的评价
四、ISO 9001质量管理体系的保持和持续改进
第三节 ISO 9001质量管理体系文件的编写
一、“文件化”的质量管理体系
二、质量管理体系中使用的文件类型
三、编写文件需考虑的因素
本章小结
复习思考题
实训一 ISO 9001质量管理手册的编写
实训二 ISo 9001程序文件的编写
第七章 ISO 22000食品安全管理体系
第一节 ISO 22000食品安全管理体系概述
一、ISO 22000系列标准的产生与发展
二、IS0 22000与ISO 9001及HACCP三者之间的关系
三、实施ISO 22000食品安全管理体系认证的意义
四、ISO 22000标准的目的和范围
五、ISO 22000标准的用途和特点
六、食品安全管理的原则
第二节 ISO 22000：2018的主要变化
一、ISO 22000：2018和ISo 22000：2005条款比较对照
二、ISO 22000：2018的关键变动
第三节 如何在食品企业建立IsO 22000食品安全管理体系
一、前提方案的确定
二、实施危害分析的预备步骤
三、危害分析
四、操作性前提方案的设计和再设计
五、HACCP计划的设计和再设计
六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新
七、验证策划
八、食品安全管理体系的运行
九、监视和测量
十、食品安全管理体系的验证
十一、控制措施组合的确认
十二、改进
第四节 ISO 22000食品安全管理体系文件的编写
一、食品安全管理体系文件内容的要求
二、主要的食品安全管理体系文件
本章小结
复习思考题
实训 ISO 22000食品安全管理手册的编写
第八章 食品良好操作规范（GMP）
第一节 GMP概述
一、实施食品GMP的目的
二、GMP的三大目标要素
三、实施食品GMP的意义
第二节 GMP的内容与要求
一、食品原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求
二、工厂设计与设施的要求
三、食品加工设备、工具的要求
四、食品用水的要求
五、食品加工过程中的要求
六、食品包装的要求
七、食品检验的要求
八、食品生产经营人员个人卫生的要求
九、食品工厂的组织和管理
十、产品召回管理
第三节 GMP的认证
一、食品GMP认证程序
二、食品GMP认证标志
本章小结
复习思考题
第九章 卫生标准操作程序（SSOP）
第一节 SSOP概述
一、SSOP的内容
二、SSOP的监控与记录
第二节 SSOP实施实例
本章小结
复习思考题
第十章 危害分析与关键控制点（HACCP）
第一节 HACcP概述
一、HACCP的概念
二、HACCP体系的特点
三、实施HACCP体系的意义
四、HACCP体系的使用范围
第二节 HAcCP体系的基本原理
一、进行危害分析
二、确定关键控制点（CCP）
三、建立关键限值（CL）
四、建立CCP的监控程序
五、建立纠偏措施
六、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序
七、建立文件和记录的保持系统
第三节 HACCP体系实施的基本步骤
一、准备阶段
二、建立实施阶段
三、回顾与总结阶段
第四节 GMP、SSOP、HAcCP体系及ISO 9000、ISO 22000族标准间的相互关系
一、SSOP和GMP的关系
二、SSOP和H_ACCP的关系
三、GMP和HACCP的关系
四、GMP、SSOP和HACCP三者间的关系
五、HACCP与ISO 9000族标准的关系
六、HACCP与ISO 22000族标准的关系
第五节 HACCP在食品加工中的应用实例
一、建立HACCP工作小组
二、低温熟肉制品产品描述
三、绘制与验证工艺流程图
四、熟肉制品危害分析
五、低温熟肉制品的HACCP计划
本章小结
复习思考题
实训一 CCP判断树的使用
实训二 关键限值的选择
实训三 危害分析工作单的填写
实训四 HACCP计划表的填写
第十一章 认证食品的质量控制
第一节 无公害农产品
一、无公害农产品的概念、分类及特征
二、无公害农产品（食品）的标准和生产质量控制
三、无公害农产品的认证
四、无公害农产品标志及其使用与监督管理
第二节 绿色食品
一、绿色食品的概念
二、绿色食品的标志
三、绿色食品的标准
四、绿色食品认证与管理
五、绿色食品的生产和加工要求
第三节 有机食品
一、有机食品的概念
二、有机食品认证标志
三、有机食品的认证管理
本章小结
复习思考题
实训 无公害农产品产地认定与产品认证申请书的填写
附录
附录一 HACCP各种记录表
附录二 食品生产许可审查通则（2016）
参考文献