王亭之谈食

　　入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。 《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。 风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响…… 都付回忆笑谈中。

　　王亭之，本名谈锡永，精研佛学，编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍，以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。世情流变，先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。二十世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章，陆续登载于香港《明报》《东方日报》及《经济日报》，忆叙旧日家传滋味，言及割烹之要，不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集，乐知者当于此一睹其妙。

自序

一 忆往
训练子弟知饮食
磨磨乳及冬瓜羹——燕窝食制双璧
由欧外鸥想起狮子头
怀旧说“观音堂汤”
忆家厨口蘑食制
带壳焗冬笋
食斗斋治北菇
老太面捞与XO酱
两仪豆腐羹
三种酥鱼见旧新
三款“太爷鸡”
受淘汰的“冰肉”
想起“糖沙翁”
想起虾油
娥姐粉果
鱼皮与燕皮
王亭之过年
三套碗席

二 食单
旗下祭神肉
广府八旗蒸鸡
过年吃饺子
王公馆蒸鱼
陈皮鸭与柴把鸭
砂锅白肉
冬寒最好菊花锅
如何吃火锅？
火锅岂可无油？
即兴灼食鲩鱼片
王亭之鲜鲍
“王亭之”菜单
细说“王亭之糖水”
应该怎样食雪耳
甫鱼食制为例
笋米与葱白
肠粉与豉油
“红烧面筋”有窍门
“米粉肉”大公开
离火炒牛肉
瑶柱烧萝卜球
虾肉燕皮羹
“酿冬瓜”胜在汁鲜
水豆腐煲两食
豆腐羹
凉拌乌参重调味
秋风时节谈食蟹
蟹只宜蒸，实非小事
金玉美食，荔枝蟹
海外谈食记
王亭之番邦食蛋
老年人粥食二品
为“茶艺馆”设计点心
饮汤
煲汤有学问
油之道
芡汁
酥皮说油酥

三 食记
瞥未居尝菜记
雨前龙井炒虾仁
陆羽茶室
“平安夜”晚燕
…………