书籍详情
自酿啤酒圣经：关于如何酿好啤酒你所需知道的一切
作者：[美] 约翰·帕尔默 著，朱佐刚 译
出版社：北京科学技术出版社
出版时间：2019-08-01
ISBN：9787530494769
定价：¥168.00
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内容简介
《自酿啤酒圣经》一书畅销美国30年，作者是世界著名自酿大师帕尔默汇集几十年酿造经验精心编撰的一本自酿秘笈，书中清晰、生动地还原出酿造过程中所需的一切酿造准则和科学事实。作者在新版第四版中对内容进行了全面的更新与修订，前后增加了200多页的篇幅。 本书内容丰富、翔实，语言生动活泼的同时又不失科学严谨，涵盖了啤酒酿造过程的始终，其经典的酿造知识体系既是各个阶段自酿爱好者学习酿造啤酒的参考指南，也是从家酿转型商酿从业者的必备工具书， 甚至是高校发酵和酿造专业学生的参考用书。 第四版与之前的版本相比，其增加的内容主要包括： 1. 对原有的内容进行了修改、完善。 2. 增加了这些年比较流行的新口味啤酒，如水果啤酒、酸啤酒的酿造。 3. 更深入的探讨了啤酒酿造的工艺和发酵机理。
作者简介
约翰？帕尔默是当今美国家酿领域家喻户晓的名字之一。他擅长将实用的工程技术应用于酿造啤酒的艺术和科学领域。通过《自酿啤酒圣经》一书，帕尔默已帮助成千上万的读者在家里成功地酿造属于自己的杰出啤酒。2011年，帕尔默离开航空航天研发和医疗设备行业，创立了帕尔默酿酒方案咨询公司（Palmer Brewing Solutions Inc）。目前，他专注于与主要酿酒行业制造商的酿酒咨询和产品开发，并担任美国酿酒师协会出版总监。
目录
第四版序言
致谢
名词缩写
本书常用单位
前言
部分 用配方包酿酒 // 1
章 酿造你的锅啤酒 // 3
我该怎么做 // 3
开始之前：酿造好啤酒重要的五件事 // 4
酿造日 // 5
酿造日需要的设备 // 5
准备工作（30分钟） // 7
制备麦芽汁（1小时） // 9
发酵周 // 17
装瓶日 // 18
品尝你的啤酒 // 21
不要等待，还有更多 // 21
第二章 清洁和消毒 // 23
组织好，准备好 // 24
酿造优先事项—良好的消毒 // 26
清洁产品 // 27
过碳酸盐 // 27
洗涤剂 // 28
自动洗碗机 // 28
漂白剂 // 29
焦痕清洁剂 // 29
清洁建议 // 30
清洁塑料制品 // 30
清洁玻璃制品 // 30
清洗红铜制品 // 30
清洁黄铜制品 // 31
清洁不锈钢和铝制品 // 31
啤酒石的去除 // 32
消毒产品 // 32
化学消毒剂 // 32
酸性阴离子表面活性剂 // 32
碘伏 // 33
过氧乙酸 // 34
二氧化氯 // 34
漂白剂 // 34
加热消毒 // 35
洗碗机 // 36
加热灭菌 // 36
烤箱 // 36
高压灭菌锅和高压锅 // 37
后一点清洁和消毒的想法 // 37
第三章 麦芽和提取物 // 39
关于大麦和制作麦芽的简单讨论 // 39
芽提取物的生产 // 41
总结 // 42
第四章 用配方包和麦芽提取物进行酿造 // 43
选择一个好的配方包 // 43
购买麦芽提取物 // 45
需要用多少麦芽提取物 // 46
质量比重体积公式 // 46
将全谷物（糖化）配方转换成提取物 // 47
比重vs.可发酵性 // 49
浸泡特种谷物 // 50
浸泡谷物的产量 // 51
浸泡温度 // 52
全体积煮沸和部分煮沸 // 54
总结 // 55
第五章 啤酒花 // 57
啤酒花是什么 // 57
啤酒花的苦味 // 58
啤酒花的香气和风味 // 60
啤酒花的种类 // 62
使用啤酒花 // 64
糖化时投放啤酒花 // 65
啤酒花前投法 // 65
苦味啤酒花 // 65
风味啤酒花 // 66
结束时投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法 // 66
干投啤酒花 // 67
啤酒花的形式—颗粒、酒花塞和整干花 // 68
如何计量啤酒花 // 69
啤酒花的利用率和（国际）苦度单位 // 69
计算啤酒花苦度（IBU）单位 // 71
详细讨论啤酒花利用率公式 // 74
啤酒花加入苦度算图 // 74
第六章 酵母菌和发酵 // 79
良好的发酵能够挽救一个不好的配方，不好的发酵也能毁掉一个好的配方。 // 79
酵母是怎样工作的 // 80
什么是细胞膜 // 81
解释发酵 // 82
适应（滞后）阶段 // 83
高速增长阶段 // 85
熟成阶段 // 86
冷调节（窖藏） // 88
更好地发酵 // 89
氧气和充氧 // 89
游离氨基氮（FAN） // 92
重要的矿物质 // 92
营养补充剂 // 93
发酵和密封发酵 // 94
密封发酵的基本流程 // 95
敞口发酵的基本流程 // 95
第七章 酵母管理 // 99
酵母的种类 // 100
酵母菌株的特性 // 100
艾尔酵母 // 103
拉格酵母 // 104
杂交酵母 // 105
什么是投放量，为什么它那么重要 // 105
投放量和啤酒风格 // 107
准备酵母和扩培液 // 111
水化干酵母 // 111
用扩培瓶繁殖酵母 // 112
制作酵母扩培液 // 113
什么时候投放扩培酵母 // 117
使用来自商业啤酒的酵母 // 117
从当地的精酿啤酒厂寻求支持 // 118
简单的酵母管理 // 118
总结 // 120
第八章 酿造用水 // 121
了解你的水源 // 121
酿造用水的去氯处理 // 122
酿造用水和水质量报告 // 123
加入酿造盐对你的啤酒进行调味 // 126
IPA加入盐的例子 // 127
加盐的例子：十月节啤酒 // 128
总结 // 128
第九章 全煮沸酿造 // 131
配方 // 132
需要的设备 // 132
煮沸桶 // 132
炉子 // 133
冷却器 // 134
发酵罐 // 135
酿造日 // 136
准备工作 // 136
热解物 // 137
加入啤酒花 // 138
煮沸桶澄清剂 // 139
加入浸泡啤酒花 // 139
冷却麦芽汁 // 139
从煮沸桶转到发酵罐 // 141
对冷却后的麦芽汁充氧和投放酵母 // 141
完成你的发酵—概述 // 141
第十章 二次发酵、装瓶和装桶 // 145
什么时候装瓶 // 145
瓶子的清洁 // 146
二次发酵 // 147
剩余CO2、温度和压力 // 148
制作二次发酵糖液 // 150
啤酒装瓶 // 154
装瓶 // 154
储藏 // 155
畅饮你的次自酿啤酒 // 155
啤酒装桶 // 156
翻修一个用过的桶 // 156
桶装啤酒的碳酸化 // 158
取出桶装啤酒 // 159
等压灌装器 // 159
不锈钢桶装、木桶装和瓶装处理 // 160
后一点想法 // 160
第十一章 如何酿造拉格 // 163
拉格发酵 // 163
低温意味着长时间 // 164
拉格酵母的投放和发酵 // 165
控制发酵温度 // 167
噢，不！啤酒冻住了！ // 168
二次发酵和装瓶 // 169
拉格发酵中的异味 // 169
双乙酰和2，3-戊二酮 // 169
二甲基硫醚 // 170
乙醛 // 170
杂醇 // 170
酯类 // 170
让拉格的异味小化 // 171
酿造美式淡拉格 // 171
第十二章 酿造高度啤酒 // 173
制造高度麦芽汁 // 174
高比重酿造的酵母投放量 // 175
酵母的选择 // 177
调整你的配方 // 177
麦芽汁充氧 // 178
加入麦芽汁 // 178
总结 // 179
Kamoniwannaleiyah美式大麦酒 // 179
第十三章 用水果、蔬菜和香料酿
造 // 181
用水果酿造 // 181
估计用量和贡献的比重 // 183
用水果酿造的几点补充 // 184
用蔬菜酿造 // 186
用香料酿造 // 189
第十四章 酿造酸啤酒 // 193
设备的注意事项 // 193
细菌（Los Bichos） // 194
乳酸杆菌属 // 194
小球菌 // 195
酒香酵母 // 196
其他来源的微生物 // 197
制作野接种麦芽汁 // 197
从麦芽中培养乳酸杆菌 // 198
酿造酸啤酒 // 198
桶装酸化 // 199
第二部分 全谷物酿造 // 205
第十五章 认识大麦麦芽和辅料 // 207
什么是大麦，为什么要制成麦芽 // 207
麦芽风味的开发 // 211
普通麦芽的分类和用法 // 214
基础麦芽（应该进行糖化） // 214
烘干类基础麦芽（应该进行糖化） // 215
烘焙麦芽（可能要浸泡或者糖化） // 216
烘烤麦芽（应该浸泡或者糖化） // 217
其他谷物和辅料 // 218
如何阅读麦芽分析表 // 219
干基提取的细粉末百分比 // 219
干基和按原样粗磨提取物的百分比 // 220
细粗差 // 221
热水提取值 // 221
颜色 // 221
大小 // 222
蛋白质 // 222
可溶蛋白质与总蛋白质比
率 // 222
糖化力 // 223
总结 // 223
第十六章 如何进行糖化 // 225
糖化的简单概括 // 225
糖化的寓言 // 226
演员表 // 226
我们的故事 // 226
解释糖化 // 227
酸休止 // 228
开始糖化 // 229
β葡聚糖酶休止 // 229
蛋白质休止和改性 // 231
淀粉转化或者糖化和休止 // 233
致谢
名词缩写
本书常用单位
前言
部分 用配方包酿酒 // 1
章 酿造你的锅啤酒 // 3
我该怎么做 // 3
开始之前：酿造好啤酒重要的五件事 // 4
酿造日 // 5
酿造日需要的设备 // 5
准备工作（30分钟） // 7
制备麦芽汁（1小时） // 9
发酵周 // 17
装瓶日 // 18
品尝你的啤酒 // 21
不要等待，还有更多 // 21
第二章 清洁和消毒 // 23
组织好，准备好 // 24
酿造优先事项—良好的消毒 // 26
清洁产品 // 27
过碳酸盐 // 27
洗涤剂 // 28
自动洗碗机 // 28
漂白剂 // 29
焦痕清洁剂 // 29
清洁建议 // 30
清洁塑料制品 // 30
清洁玻璃制品 // 30
清洗红铜制品 // 30
清洁黄铜制品 // 31
清洁不锈钢和铝制品 // 31
啤酒石的去除 // 32
消毒产品 // 32
化学消毒剂 // 32
酸性阴离子表面活性剂 // 32
碘伏 // 33
过氧乙酸 // 34
二氧化氯 // 34
漂白剂 // 34
加热消毒 // 35
洗碗机 // 36
加热灭菌 // 36
烤箱 // 36
高压灭菌锅和高压锅 // 37
后一点清洁和消毒的想法 // 37
第三章 麦芽和提取物 // 39
关于大麦和制作麦芽的简单讨论 // 39
芽提取物的生产 // 41
总结 // 42
第四章 用配方包和麦芽提取物进行酿造 // 43
选择一个好的配方包 // 43
购买麦芽提取物 // 45
需要用多少麦芽提取物 // 46
质量比重体积公式 // 46
将全谷物（糖化）配方转换成提取物 // 47
比重vs.可发酵性 // 49
浸泡特种谷物 // 50
浸泡谷物的产量 // 51
浸泡温度 // 52
全体积煮沸和部分煮沸 // 54
总结 // 55
第五章 啤酒花 // 57
啤酒花是什么 // 57
啤酒花的苦味 // 58
啤酒花的香气和风味 // 60
啤酒花的种类 // 62
使用啤酒花 // 64
糖化时投放啤酒花 // 65
啤酒花前投法 // 65
苦味啤酒花 // 65
风味啤酒花 // 66
结束时投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法 // 66
干投啤酒花 // 67
啤酒花的形式—颗粒、酒花塞和整干花 // 68
如何计量啤酒花 // 69
啤酒花的利用率和（国际）苦度单位 // 69
计算啤酒花苦度（IBU）单位 // 71
详细讨论啤酒花利用率公式 // 74
啤酒花加入苦度算图 // 74
第六章 酵母菌和发酵 // 79
良好的发酵能够挽救一个不好的配方，不好的发酵也能毁掉一个好的配方。 // 79
酵母是怎样工作的 // 80
什么是细胞膜 // 81
解释发酵 // 82
适应（滞后）阶段 // 83
高速增长阶段 // 85
熟成阶段 // 86
冷调节（窖藏） // 88
更好地发酵 // 89
氧气和充氧 // 89
游离氨基氮（FAN） // 92
重要的矿物质 // 92
营养补充剂 // 93
发酵和密封发酵 // 94
密封发酵的基本流程 // 95
敞口发酵的基本流程 // 95
第七章 酵母管理 // 99
酵母的种类 // 100
酵母菌株的特性 // 100
艾尔酵母 // 103
拉格酵母 // 104
杂交酵母 // 105
什么是投放量，为什么它那么重要 // 105
投放量和啤酒风格 // 107
准备酵母和扩培液 // 111
水化干酵母 // 111
用扩培瓶繁殖酵母 // 112
制作酵母扩培液 // 113
什么时候投放扩培酵母 // 117
使用来自商业啤酒的酵母 // 117
从当地的精酿啤酒厂寻求支持 // 118
简单的酵母管理 // 118
总结 // 120
第八章 酿造用水 // 121
了解你的水源 // 121
酿造用水的去氯处理 // 122
酿造用水和水质量报告 // 123
加入酿造盐对你的啤酒进行调味 // 126
IPA加入盐的例子 // 127
加盐的例子：十月节啤酒 // 128
总结 // 128
第九章 全煮沸酿造 // 131
配方 // 132
需要的设备 // 132
煮沸桶 // 132
炉子 // 133
冷却器 // 134
发酵罐 // 135
酿造日 // 136
准备工作 // 136
热解物 // 137
加入啤酒花 // 138
煮沸桶澄清剂 // 139
加入浸泡啤酒花 // 139
冷却麦芽汁 // 139
从煮沸桶转到发酵罐 // 141
对冷却后的麦芽汁充氧和投放酵母 // 141
完成你的发酵—概述 // 141
第十章 二次发酵、装瓶和装桶 // 145
什么时候装瓶 // 145
瓶子的清洁 // 146
二次发酵 // 147
剩余CO2、温度和压力 // 148
制作二次发酵糖液 // 150
啤酒装瓶 // 154
装瓶 // 154
储藏 // 155
畅饮你的次自酿啤酒 // 155
啤酒装桶 // 156
翻修一个用过的桶 // 156
桶装啤酒的碳酸化 // 158
取出桶装啤酒 // 159
等压灌装器 // 159
不锈钢桶装、木桶装和瓶装处理 // 160
后一点想法 // 160
第十一章 如何酿造拉格 // 163
拉格发酵 // 163
低温意味着长时间 // 164
拉格酵母的投放和发酵 // 165
控制发酵温度 // 167
噢，不！啤酒冻住了！ // 168
二次发酵和装瓶 // 169
拉格发酵中的异味 // 169
双乙酰和2，3-戊二酮 // 169
二甲基硫醚 // 170
乙醛 // 170
杂醇 // 170
酯类 // 170
让拉格的异味小化 // 171
酿造美式淡拉格 // 171
第十二章 酿造高度啤酒 // 173
制造高度麦芽汁 // 174
高比重酿造的酵母投放量 // 175
酵母的选择 // 177
调整你的配方 // 177
麦芽汁充氧 // 178
加入麦芽汁 // 178
总结 // 179
Kamoniwannaleiyah美式大麦酒 // 179
第十三章 用水果、蔬菜和香料酿
造 // 181
用水果酿造 // 181
估计用量和贡献的比重 // 183
用水果酿造的几点补充 // 184
用蔬菜酿造 // 186
用香料酿造 // 189
第十四章 酿造酸啤酒 // 193
设备的注意事项 // 193
细菌（Los Bichos） // 194
乳酸杆菌属 // 194
小球菌 // 195
酒香酵母 // 196
其他来源的微生物 // 197
制作野接种麦芽汁 // 197
从麦芽中培养乳酸杆菌 // 198
酿造酸啤酒 // 198
桶装酸化 // 199
第二部分 全谷物酿造 // 205
第十五章 认识大麦麦芽和辅料 // 207
什么是大麦，为什么要制成麦芽 // 207
麦芽风味的开发 // 211
普通麦芽的分类和用法 // 214
基础麦芽（应该进行糖化） // 214
烘干类基础麦芽（应该进行糖化） // 215
烘焙麦芽（可能要浸泡或者糖化） // 216
烘烤麦芽（应该浸泡或者糖化） // 217
其他谷物和辅料 // 218
如何阅读麦芽分析表 // 219
干基提取的细粉末百分比 // 219
干基和按原样粗磨提取物的百分比 // 220
细粗差 // 221
热水提取值 // 221
颜色 // 221
大小 // 222
蛋白质 // 222
可溶蛋白质与总蛋白质比
率 // 222
糖化力 // 223
总结 // 223
第十六章 如何进行糖化 // 225
糖化的简单概括 // 225
糖化的寓言 // 226
演员表 // 226
我们的故事 // 226
解释糖化 // 227
酸休止 // 228
开始糖化 // 229
β葡聚糖酶休止 // 229
蛋白质休止和改性 // 231
淀粉转化或者糖化和休止 // 233
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